16) Ливеръ, сердце и печенка. Изъ нихъ приготовляются кушанья наиболе для прислуги: разсольникъ, начинка для пирога и т. д. Шпикованная и тушоная печенка составляетъ равнымъ образомъ вкусное блюдо для всякаго незатйливаго стола.

17) Почки употребляются на разсольникъ и на рагу.

18) Языкъ варится и подается подъ какимъ нибудь соусомъ или съ какимъ нибудь гарниромъ, овощнымъ, крупянымъ или хлбнымъ.

Въ теленк т же самыя части, но он имютъ другое употребленіе:

1) Дв заднія части съ почками употребляются на жаркое. Притомъ нужно, въ видахъ экономіи, приказывать отрубать голяшку и брюшную часть, которыя, будучи изжарены, слишкомъ сухи и почти не представляютъ мякоти, между тмъ какъ изъ нихъ можно приготовить изрядный супь (если потребуется, то прибавить голяшку или кусокъ мяса) и какое либо фрикассе или рагу.

2) Переднія части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рубленыя котлеты, супъ, начинку для пирожковъ, и подаются вареныя или жареныя подъ какимъ нибудь соусомъ. Если хотятъ употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишнія кости: лопатку, ключицу и проч., которыя могутъ итти на супъ.

3) Голова и ножки употребляются на супь, соусъ, заливное и маіонезъ, a послднія подаются и просто жареными.

4) Ливеръ и сердце — на супъ, соусъ и начинку для пироговъ.

5) Подъ лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Изъ первой приготовляется супъ и соусъ, a послдняя идетъ на отбивныя котлеты.

6) Печенка употребляется на жаркое, подъ соусомъ и для начинки.

7) Изъ мозговъ приготовляются котлеты, начинка для пирожковъ, и кром того мозги подаются въ обжаренномъ вид подъ какимъ нибудь соусомъ.

Различныя части баранины и свинины, за малыми исключеніями, имютъ то же употребленіе, какъ и телятина.

Для всякаго семейства, какъ бы велико или мало оно ни было, всего выгодне закупать говядину, особенно въ холодное время, гуртомъ, т. е. большимъ кускомъ, дней на пять или на недлю, разумется, ежели условія помщенія, семействомъ занимаемаго, дозволяютъ длать такіе запасы. Для семьи изъ четырехъ человкъ достаточно закупить отъ 12–15 фунтовъ, отъ 6–8 человкъ — фунтовъ 20 и т. д., смотря по величин хозяйства и приготовляемымъ кушаньямъ.

Многія хозяйки считаютъ, что всего лучше покупать мясо отъ крупной скотины, именно отъ, такъ-называемой, черкасской, которая пріятне вкусомъ, даетъ крпкій бульонъ и мене жиловаста. Впрочемъ, гд какъ, а въ Петербург мнніе это нсколько колеблется тмъ убжденіемъ, что превосходно также мясо яловицы, т. е. отъ заяловвшихъ холмогорскихъ коровъ, въ изрядномъ количеств продаваемыхъ на мясо. Подробности объ этомъ вы найдете въ стать о мяс, при его покупк, во II отдл. При покупк мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьемъ сал можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жиръ этотъ срзаютъ, разрзаютъ на мелкіе куски, топятъ на легкомъ огн и сливаютъ въ горшокъ, который слдуетъ держать въ холодномъ мст. Воловій жиръ или сало обходится гораздо дешевле масла и можетъ вполн замнить его для жаренья нкоторыхъ кушаньевъ. При хорошо устроенномъ хозяйств, можно незамтнымъ образомъ постоянно прикапливать жиръ, такъ что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для нкоторыхъ же кушаньевъ, какъ, напримръ, колдуновъ, зразъ и проч., необходимъ жирный кусокъ мяса, какъ мы это неоднократно увидимъ ниже.

Безъ такого изученія мяса во всхъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогршительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть всхъ расходовъ въ хозяйств. Знаніе всхъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ дл, столь важномъ для жизни всякаго человка, мало-мальски цивилизованнаго и съ тмъ вмст, естественно, боле или мене любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ вс эти, приведенныя здсь нами замчанія Е. А. Авдевой, основанныя на многолтней ея опытности и полномъ знаніи дла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, замчанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и замчаніями г-жи Авдевой, которыя, правду сказать, однако свойственне провинціальному, а не столичному домоводству, между тмъ какъ свднія, пріобртенныя на петербургскомъ мясномъ рынк, — все такія свднія, примненіе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истин, заключаетъ въ себ практическую правду въ каждомъ слов.

Вся огромная масса зарзаннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая раздляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ нсколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по форм и даже цвту. Эта-то туша и эти-то подраздленія ея изображены весьма подробно на нашихъ рисункахъ, которые мы постараемся объяснить какъ можно проще, увренные, что такія свднія вовсе не лишнія для молодой и мало опытной хозяйки, которая можетъ подвергнуться безпрестаннымъ и очень убыточнымъ обманамъ со стороны своей прислуги, если не будетъ въ состояніи узнать по виду каждую купленную часть говядины.

1) Сортъ первый слдующіе куски: сскъ, огузокъ, филей, тонкій край, середина, завитокъ и грудина.

2) Ко второму сорту принадлежать: два подбедерка, два подпашка или костреца, толстый край, средина бедра, бочекъ, чолышко и гусакъ, или ливеръ.

3) Третій сортъ — это: шея, дв лопатки, дв голяшки, зарзъ и покромки отъ края.