На случай всех прочих неприятностей – когда на маринованную свеклу напали муравьи; когда большая часть кабачка по дороге к столу оказалась на полу; когда собака вцепилась в капусту – помните о хлебе. Спасите все, что можно спасти, не подвергая опасности здоровье, нарежьте, добавьте все, что посчитаете нужным, и положите на хлеб.

Мягкий цукини так и просится быть взбитым с небольшим количеством оливкового масла и посыпанным обжаренными ядрами грецкого ореха. Подгоревшие перцы стремятся к тому, чтобы их сбрызнули уксусом и подали с четвертинкой вареного яйца или несколькими анчоусами. Подгоревшая зелень жаждет сыра – рикотты или только что натертого пармезана.

Если же, наоборот, овощи оказались полусырыми, советую приготовить салат. Впервые я сделала его не для того, чтобы решить проблему полусырых овощей, а потому, что кончились каштаны и я пыталась как-то воспроизвести их приятную мучнистость. С этим справился недоваренный сладкий картофель, одновременно создав весьма забавную новую проблему: если потребуется приготовить полусырые овощи, они неминуемо сварятся идеально.

Если у вас подгорел рис, есть шанс приготовить деликатес, известный во множестве кухонь мира. Корочка, которая образовалась на дне кастрюли, в персидской кухне называется «та диг», в японской – «коге», в пуэрто-риканской – «пегао», в корейской – «нулёнг-чи», и во всех этих странах является признаком правильно приготовленного риса. В Южной Корее даже продается мороженое со вкусом этой пригоревшей рисовой корочки.

Если у вас на дне кастрюли с рисом образовалась такая корочка, начните с того, что выложите нормально сваренный рис на блюдо. В маленькой кастрюле растопите столовую ложку сливочного масла, сбрызните им и несколькими каплями воды пригоревшую корочку, включите огонь и готовьте, пока не услышите шипение и не увидите, что вся вода испарилась. Соскребите корочку металлической ложкой и, наломав на кусочки, выложите сверху риса. Дайте блюду самое подходящее, на ваш взгляд, название.

Из риса, который оказался или слишком твердым, или чересчур мягким, можно сделать множество вкусных вещей. Они описаны в главе «Как добиться мира» и в приложении к книге .

Когда я спрашиваю людей о том, что чаще всего идет не так у них на кухне, многие говорят, что приготовленная ими еда на вкус кажется пресной.

Если продукты, которые вы готовите, хорошо подходят друг к другу, если блюдо получилось густым и ароматным, но не имеет яркого вкуса, добавьте больше соли. Соль – адвокат блюд. Кислое тоже помогает блюдам обрести свой голос. Добавьте сок выжатого лимона, сбрызните белым винным уксусом. Добавьте ложку оливкового масла или кусочек сливочного независимо от того, предусмотрено ли это рецептом.

Самое важное – не испортить мясо. Если вы заметили, что мясо в жаровне начало подгорать, снимите жаровню с огня и аккуратно выньте из нее все ингредиенты блюда. Воспользуйтесь деревянной ложкой или кухонными щипцами, старайтесь не скрести по дну посуды. Перелейте бульон в миску. Вычерпайте все остальное ложкой, а то, что присохло, оставьте как есть.

Попробуйте жидкость, мясо и овощи. Будьте максимально внимательными. Возможно, вкус у них окажется хорошим. Если это так, переместите ингредиенты в другую кастрюлю, добавьте столовую ложку белого вина и продолжайте готовить. Если мясо на вкус хорошее, а у бульона привкус гари, налейте в кастрюлю свежий мясной или овощной бульон, добавьте мясо и продолжайте готовить.

Может так получиться, что продукт приобрел привкус дыма. Когда я была начинающим поваром, то сожгла ребрышки в печи, хотя знала, что она слишком горяча. Я торопилась и почему-то решила, что ребрышки тоже должны поторопиться, и это было ошибкой. Я чуть было не испортила ценный продукт. Что делать – спев про себя реквием блюду, я срезала не затронутые огнем кусочки мяса, сделала уксусный соус для барбекю и доготовила мясо в нем. Получились вкуснейшие сэндвичи с дымком.

Это отлично работает.

Если мясо слишком долго готовилось или пересушилась часть, которая обычно готовится очень быстро: стейк, куриная грудка, свиная отбивная или рыбное филе, – сделайте хрустящий тайский салат под названием лаарб: он острый, соленый и кислый, и структура мяса в нем практически незаметна. Как и в большинство блюд азиатской кухни, в него входит столько же зелени и овощей, сколько и мяса.

Лаарб может быть совершенно удивительным основным блюдом, его можно подавать с рисом или без него, а для приготовления требуется несколько минут, несколько лаймов и много зелени (см. рецепт «Тайский салат с жареным рисом (лаарб)» ).