Мясо можно консервировать в собственном жире. Это очень простой способ его сохранения, такие консервы можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

На один из первых рецептов мясных консервов я наткнулась в поваренной книге Джуди Роджерс [58] , начавшей делать их после того, как прожила некоторое время во французском регионе, который она называет «консервной страной». Мне нравится идея консервной страны, где непрочная жизнь всего скоропортящегося может быть продлена за счет доброго с любовью использованного жира. Какое прекрасное место, должно быть, эта консервная страна!

Обычно я делаю мясные консервы из куриных бедер. На восемь бедер нужно взять два сухих лавровых листа и половину чайной ложки черного перца-горошка, которые растираются в ступке с добавлением большого количества соли. Этой смесью натрите мясо. После этого оставьте на ночь в холодильнике, прикрыв вощеной бумагой.

Разогрейте духовку до 120 градусов. Возьмите кастрюлю с крышкой, которую можно использовать в духовке, и разогрейте в ней оливковое масло, чтобы до него было горячо дотрагиваться. Возьмите столько масла, чтобы хватило покрыть все куриные бедра. Положите в кастрюлю мясо. Можно положить его в два слоя, лишь бы оно было полностью скрыто маслом.

Осторожно поставьте кастрюлю в духовку и готовьте под крышкой в течение 3–4 часов. Готовность проверяйте, протыкая мясо ножом у кости. Готовое мясо должно легко отделяться от нее.

Достаньте кастрюлю из духовки и аккуратно выньте каждый кусок мяса шумовкой. Дайте остыть оливковому маслу. Когда мясо можно будет трогать без риска обжечься, плотно заполните им стеклянные банки. Залейте остывшим оливковым маслом так, чтобы оно покрыло мясо полностью, накройте банки крышкой и закрутите их. Излишек масла можно процедить и оставить до следующего раза.

Перед подачей консервов на стол доведите их до комнатной температуры. Достаньте из банки столько, сколько собираетесь съесть, и положите в холодную сковороду. У всего, что хранится в жире, есть приятная особенность – при жарке на нем легко образуется хрустящая коричневая корочка. Когда мясо подрумянится, поставьте сковороду в духовку, чтобы оно прогрелось полностью. Мне больше всего нравится есть его с салатом.

Точно так же можно приготовить консервы из свиной лопатки, нарезанной небольшими кусочками.

Очень простые и вкусные блюда получаются из куриных сердец и печенки, а также из бараньих почек и сердец.

Все эти внутренние органы носят ужасное название «потроха», которое предполагает их второсортность и вызывает подозрение, что и на вкус они не очень. Еще их называют «пятая четверть». Остальные четыре четверти – это две передние части туши и две задние. А пятая заключена внутри тела животного.

Если покупать цыпленка целиком, то его печень и сердце часто вложены внутрь, хотя и отделены от тела. Их можно посолить, слегка обжарить, а затем нарезать ломтиками и съесть на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом, буднично или торжественно – как захотите.

Я покупаю куриную печенку там же, где и кур, и делаю из нее паштет. Это совсем недорогой способ добавить в жизнь немного роскоши, а поскольку я ем его вместо мяса, то не так уж и потворствую своим капризам, как можно подумать.

В морях много живности, которая действует на наш мозг и укрепляет кости так же благотворно, как тунец и лосось. Живность эта вовсе не крупная, скорее наоборот, и не всегда рыба – например, ракообразные или моллюски с неприступными раковинами, защищающими нежную плоть, – а если даже и рыба, то незнакомых нам очертаний, но очень вкусная. В морях полно веснушчатой макрели, мясистых сардинок, изящных кальмаров и каменно-панцирных моллюсков и устриц. Нам следует относиться к этому широкому диапазону мелкой рыбы так же, как это принято в культурах, где рыба является основным продуктом питания. Их диета не состоит из какого-то одного вида рыбы, приготовленного каким-то определенным способом, – нет, все, что дарят им морские глубины, готовится по-разному.

Там, где рыбой никого не удивишь, к ней относятся как к обычной дичи и применяют те же крестьянские хитрости, что и к ломтям хлеба. Ее покупают целиком. В дело идет даже не очень свежая рыба, несмотря на ее изобилие в окрестных водах. Такую рыбу засаливают, чтобы потом вымачивать в молоке, или добавляют в рагу с сильными приправами вроде перца чили и лайма, в результате чего рыба, которая, будучи свежей, могла бы накормить двух человек, накормит четырех, причем хорошо. И если нет свежей макрели, всегда окажется несколько банок консервированной в оливковом масле – в таком виде она может храниться месяцами. Филе крупной рыбы можно закоптить или законсервировать, тогда тяжелый труд поймавших ее рыбаков не будет растрачен всего на один ужин, да и в следующий раз придется ловить на одну рыбу меньше.