Правильно покупать рыбу целиком, с головой и хвостом. Это означает, что будет рыбный бульон с минимальными добавками, элегантнее и изысканнее которого, пожалуй, блюда нет. О свежести рыбы можно судить по нажатию на ее кожу, которая должна восстановить свою форму, и по глазам, которые должны быть блестящими.

Покупая целую рыбу, попросите почистить и выпотрошить ее. Тогда в вашей корзинке она окажется с кожей, но без жесткой серебристой чешуи. Если такую рыбу купить не удастся, возьмите самый обычный нож и скребите вдоль всей длины в направлении, противоположном росту чешуек. Это грязное, но недолгое испытание. Потрошить рыбу на удивление просто. Ее внутренности редко бывают мелкими, и самое трудное обычно – сделать первый надрез по животу. Резко воткните в него нож, сделайте длинный разрез и удалите все, что обнаружите внутри. Вымойте и обсушите рыбу.

Чтобы запечь рыбу целиком, нагрейте духовку до 200 градусов. Убедитесь в том, что кожа рыбы совершенно сухая, после чего хорошо посолите. Насыпьте немного соли внутрь и заполните полость нарезанным лимоном, тимьяном и розмарином. Если ничего этого нет, положитесь на «сотрудничество» рыбы и соли, до сих пор оно всегда было успешным. Положите рыбу на противень подходящего размера. Сбрызните ее оливковым маслом.

Лучше всего проверять степень готовности рыбы пальцем. Рыба с костями готовится дольше, чем филе, но в этом случае ее приготовление – гораздо более великодушное дело. Выберите в качестве жертвы место в самой толстой части рыбы и проверяйте его так часто, как вам требуется для того, чтобы держать процесс приготовления под контролем. Рыба готова, если мякоть стала матовой и слоистой. Если случилось так, что следы проверок готовности покрывают всю рыбу, замаскируйте их петрушкой.

Подавайте рыбу целиком так же, как подаете жареную курицу: блестящую, прожаренную, на блюде, демонстрируя во всей красе ее серебристую кожу, хрустящий хвост, единственный, внимательный, словно стеклянный глаз. Проявите к рыбе такое же уважение, какое она проявляет к вам, – не отрезайте ей голову.

Когда подаешь на стол рыбу целиком, получаешь редкую возможность увидеть едва заметную черту, разделяющую тех людей, которые при виде рыбьих костей испытывают душевный трепет, и тех, которых при их виде бросает в дрожь. Редко когда увидишь такую радость в глазах человека за столом, как у моей мамы, когда ей разрешают отщипывать кусочки мякоти, оставшейся на нежных, желатиновых рыбьих костях. Для меня скелет рыбы – это всего лишь необходимый ингредиент ухи, но и то, что он так радует маму, доставляет мне огромное удовольствие.

Переходим к филе. Первое иногда разваливается на несколько частей, когда его снимаешь с костей, но зато потом вы сможете удалить позвоночник от хвоста до головы, и второе филе останется целым. Удалите остатки трав, которыми вы фаршировали рыбу, выжмите на филе лимон и сбрызните оливковым маслом.

Или купите мелкую рыбешку, которую можно полить маслом и, мерцающую, жарить целиком на горячем гриле. Такую рыбу, как небольшие сардинки и макрель – их вообще покупать лучше всего, – просто необходимо готовить целиком и очень быстро. Обычно их подают по нескольку штук на человека. Готовить их так же просто, как хот-доги: подождать, пока не начнут обугливаться, перевернуть один раз, а потом выложить на ожидающее их блюдо.

К рыбному бульону относятся с большим трепетом, чем следует. Его легко готовить: складывайте рыбьи кости в морозилку, пока не накопите их столько, чтобы хватило на блюдо для четырех человек. Для этого не нужно взвешивать кости: прикиньте на глазок – их должно быть столько, чтобы заполнилась кастрюля.

Лучше всего делать бульон из костлявой белой рыбы. На дне большой кастрюли растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте нарезанный лук или лук-порей и полстакана нарезанного фенхеля или его обрезков. Разломайте скелеты рыб так, чтобы они поместились в кастрюлю. Головы тоже положите, только вначале удалите жабры. Из лосося, макрели, луфари и сардин получается слишком жирный бульон. Их скелеты лучше выбросить.

Положите кости в кастрюлю и добавьте четверть стакана сухого белого вина. Готовьте пять минут, затем добавьте воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на семь-восемь сантиметров. Добавьте стебли петрушки, лавровый лист, разумное количество черного перца-горошка, еще более разумное количество семян фенхеля и кориандра, а также два целых консервированных помидора. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Снимите темную пену, если она образуется на поверхности. Пусть блюдо готовится полчаса или дольше, если его вкус не покажется вам достаточно насыщенным.

Процедите бульон через мелкое сито. При процеживании я разминаю все ингредиенты, чтобы извлечь как можно больше вкуса, если только не планирую сделать рыбный бульон особенно прозрачным.

Бульон из креветок, крабов и лобстеров готовится так же, только разминать их нужно дважды: в первый раз – перед тем, как положить в кастрюлю, во второй – на этапе процеживания.

Рыбный бульон – основа для лучших рыбных супов. А рыбные супы чудесны: рыба хорошо чувствует себя в жидкости, даже перестав плавать. И отличных рецептов рыбного супа в мире, пожалуй, не меньше, чем рыбы в океане. И если вы станете готовить ризотто по рецепту «Ризотто» , «Суп из риса с латуком» или хлебный суп по рецепту «Хлебный суп» , но возьмете рыбный бульон вместо мясного или какой-то другой жидкости, то получите прекрасное рыбное ризотто или прекрасный рыбный хлебный суп. Как и любой другой бульон, рыбный можно замораживать.

Свежее рыбное филе – чудесная еда. Пожарьте филе на гриле или в сковороде и подавайте с маслом, с петрушкой и чесноком или блестящим желтым майонезом. Никогда не портите филе хрустящими панировочными сухарями, хреном или горчицей, которые забивают тонкий вкус рыбы, никогда не проверяйте ее готовность нажатием: в этих местах филе уплотняется. Вместо этого учитесь правильно приправлять рыбу и внимательно слушайте шипение масла на сковороде, так постепенно и набьете руку в ее приготовлении.