Плотно уложите помидоры в банки. Я часто добавляю в каждую банку веточку базилика и зубчик чеснока. Но это несет определенный риск заражения бактериями. Могу советовать только с точки зрения вкуса – он великолепный – и везения (пока везло). Уплотните помидоры при помощи лопатки, но не сдавливайте их. Между помидорами и крышкой должен остаться зазор в 2–3 см. Вытрите крышку полотенцем и закройте банку.

Осторожно опустите банки в кипящую воду. Температура содержимого и воды в кастрюле должна быть примерно одинаковой. Чем горячее помидоры, тем должна быть горячее вода. Если банки не горячие, а теплые, вода должна лишь слегка побулькивать; постепенно доведите ее до полноценного кипения только после того, как банки окажутся в ней.

Если банка лопается в момент опускания в кастрюлю, значит, вода в кастрюле горячее ее содержимого. Выньте из кастрюли остальные банки. Выньте осколки стекла. Вымойте кастрюлю, вновь наполните водой и вскипятите ее. У меня лопается в среднем одна банка в сезон. Это бывает с каждым. Если случится и с вами, не сдавайтесь.

Есть специальная подставка в кастрюлю, предназначенная для банок и не позволяющая им стукаться друг о друга. Если у вас нет такой подставки, можно положить в кастрюлю несколько кухонных полотенец.

Когда банки оказались в кастрюле, доведите воду в ней до кипения и оставьте на слабом огне на сорок минут. Затем аккуратно вытащите банки кухонными щипцами и оставьте остывать на полотенце.

Чтобы крышка закрылась герметично, требуется несколько часов. Точное время знают только сами крышки. Когда это произойдет, вы услышите тихий хлопок. Если вы закрывали банки вечером, ложитесь спать с открытой дверью в кухню. Всю ночь вы будете слышать, как из банок выходит последний воздух и как тихонько хлопают крышки на них.

Если к утру какие-то банки не закрылись, вы поймете это, нажав на крышки, которые у закрытых банок окажутся твердыми и слегка вогнутыми внутрь, – поставьте их в холодильник и съешьте помидоры в течение следующей недели.

Если хотите замариновать огурцы для хранения без холодильника, поступайте точно так же: закладывайте в стерилизованные банки, заливайте рассолом, ставьте в кастрюлю с водой такой же температуры, как и содержимое банок, и кипятите на слабом огне в течение 20–30 минут.

Замаринованные таким образом огурцы и помидоры не портятся годами, но лучше хранить их в недоступном для света месте.

У маринованных собственноручно огурцов очень знакомый, с детства привычный вкус. Помидоры в стеклянных банках – это просто божественно. На самом деле вы консервируете память о радостном моменте. Это повод сказать себе: из всего преходящего я сохраню именно его. Это ясное напоминание, пусть и при помощи вкусовых ощущений, о том, где, когда и как вы жили.

Мы переживаем о том, как лучше накормить гостей, но есть один простой успокаивающий факт: никто не приходит на ужин ради того, что вы приготовили. Да, все мы испытываем голод и жажду и поэтому радуемся, что об этом подумали и подготовились к нашему приходу. Но приходим мы ради возможности поднять глаза от тарелки и сказать «спасибо». Ради признания этих общих для нас потребностей приходим мы, когда нас зовут.

Мой отец не мог даже воды для чая вскипятить и хлеб для тоста поджарить, но слыл гостеприимным хозяином, потому что угощал каждого, кто задерживался у него дольше, чем почтальон. (И даже почтальон, выходя от него, мог дожевывать египетскую оливку.)

Предлагайте какую-нибудь закуску всякому, кто переступает порог вашего дома. Не нужно ничего сложного. Поставьте тарелку с разрезанными пополам и охлажденными редисками, блюдечко с солью и еще одно – с растопленным сливочным маслом. Пусть гости мажут редиску маслом, посыпают солью и едят. Или предложите им тарелку с нарезанным дольками фенхелем. Или нарежьте небольшими кусочками морковь и сельдерей, замаринуйте их и подайте со сливочным маслом и крекерами.

Если у вас есть оливки, подойдите к ним творчески. Слейте жидкость, положите оливки в небольшую кастрюлю с апельсиновой или лимонной кожурой, чайной ложкой хлопьев чили, щепоткой семян фенхеля и толикой хорошего оливкового масла. Подавайте теплыми.

Вы проявите величайшее гостеприимство, признав то, что мы никогда не говорим: у всех у нас постоянно сосет под ложечкой, хотя предполагается, что голодными мы бываем всего три раза в день. Если человек, переступивший ваш порог, съест предложенную оливку, это не помешает ему вне вашего дома поесть трижды в день, как и положено.