Шрифт:
Приложение
Еще об исправлении ошибок
Пересушенные свиные отбивные, куриные грудки или стейки можно превратить в маленькие лардоны, немного похожие на кусочки свинины или утки размером с жемчужину, которые подают с жареным рисом в китайских ресторанах.
Нарежьте пересушенное мясо маленькими кусочками. Разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла в широкой неглубокой сковороде. Когда масло почти задымится, добавьте кусочки мяса, только оно должно лежать не кучкой, а равномерно распределяться по сковороде. Возможно, придется готовить его партиями. Тогда каждый раз добавляйте немного свежего масла.
Поджарьте с одной стороны. Когда оно подрумянится, кусочки будут легко двигаться по сковороде. Переверните их на другую сторону. Затем извлеките шумовкой или лопаткой и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы подсушить.
Чтобы использовать их как лардоны, положите мясо еще теплым на салат из твердых овощей, приправленных уксусом. Сверху добавьте яйцо-пашот.
Чтобы подать мясо с жареным рисом, приготовьте рис в соответствии с инструкциями в рецепте «Тайский жареный рис» . Добавьте мясо одновременно с огурцами.
Или превратите их в большую порцию добротной «жарехи» – хэш [65] . Это хороший выход и в случае, если мясо пересолено.
30 г сливочного масла или чуть меньше
2 стакана мелко нарезанного пересушенного или пересоленного мяса
1/3 стакана очень мелко нарезанного лука любого цвета
1 стакан мелко нарезанного вареного картофеля
3/4 стакана мелко нарезанных приготовленных овощей, например запеченной свеклы, моркови, цветной капусты или брокколи
соль
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
по желанию: 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина
1 чайная ложка красного винного уксуса или сок 1/4 лимона
по желанию: 1/8 чайной ложки кайенского перца
Разогрейте половину масла в широкой неглубокой сковороде. Приготовьте лардоны.
Шумовкой переложите мясо со сковороды.
В той же сковороде растопите оставшееся масло. Смотрите, чтобы оно не было слишком горячим, иначе лук сгорит. Добавьте лук. Когда он зашипит, распределите его по сковороде и готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким. На это нужно 1–2 минуты.
Добавьте овощи и распределите их по поверхности сковороды. Разомните и хорошо перемешайте. Когда смесь зашипит, добавьте мясо и равномерно распределите его. Пусть готовится на среднем огне минуту. Металлической лопаткой подденьте и переверните содержимое сковороды и оставьте готовиться.
Проделайте так несколько раз, разбивая комочки кромкой кухонной лопатки и снова размешивая. Когда хэш будет похож на то, как по-вашему и должен выглядеть хэш, уменьшите огонь и попробуйте его на вкус. Затем добавьте травы, уксус или лимонный сок и кайенский перец и готовьте еще 30 секунд, не перемешивая. То, что получилось, хорошо подавать с яйцом или любым сливочным сыром, например с козьим, или вместе с салатом.
65
Хэш (hash) – блюдо, в Северных Штатах представляющее собой смесь измельченных или размятых продуктов, часто оставшихся от предыдущей трапезы, обжаренных на сковороде. Прим. ред.
Полусырое мясо следует снять с костей, положить в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, лавровым листом и таким количеством куриного бульона, чтобы мясо было едва прикрыто. Варите мясо на слабом огне до полной готовности.
Затем приготовьте большую кастрюлю лапши с маслом. Добавьте к ней теплое, насыщенное бульоном мясо, посыпьте мелко нарезанной свежей зеленью и назовите это «лапша в масле с мясным рагу».
Подгоревшие овощи, которые вы не превратили в баба гануш, могут стать вот таким салатом, чем-то вроде средиземноморского чатни.
2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или перцев
оливковое масло
2 зубчика чеснока, нарезанных пластинками
2 1/2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки воды
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка светлого или темного изюма
соль
Нарежьте овощи мелкими кусочками и положите их в небольшую миску для смешивания. Если они подгорели в сотейнике, очистите его дно от всего, что к нему прилипло, и дайте остыть.
Положите в сотейник чайную ложку оливкового масла и готовьте чеснок на слабом огне, пока он не начнет становиться мягким. Добавьте томатной пасты и воды и готовьте, пока паста не потемнеет и не начнет карамелизоваться и густеть. Выложите ее в миску с овощами.
Положите в маленькую кастрюлю уксус и изюм. Доведите до кипения, выключите огонь и дайте изюму впитать уксус в течение 5 минут. Выньте изюм и порубите его. Уксус не выливайте. Добавьте изюм и уксус в овощную смесь. Посолите по вкусу. Как вариант добавьте несколько каперсов или оливок.
Подгоревший лук и лук-порей – не столько проблема, сколько удачная ошибка. Если они слишком подгорели, чтобы их можно было использовать, как планировалось, приготовьте одну из этих вкуснейших начинок для сэндвича.
Нарежьте подгоревший лук или лук-порей. На 1 стакан лука возьмите 3/4 стакана майонеза, 1/4 стакана нарезанных корнишонов или любых маринованных огурцов, любой порезанной зелени, все смешайте.
Положите в саше 2 зубчика чеснока, раздавленного в кашицу, 1 лавровый лист и 1 маленькую веточку розмарина. Положите саше в маленький сотейник, залейте двумя стаканами сливок и уваривайте на слабом огне, пока не останется 1/3 жидкости. Выньте саше и положите в сливки 2 стакана нарезанного подгоревшего лука. Закончите композицию порезанным свежим эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком.
Слишком острый или кислый овощной суп или бульон следует считать концентратом карри. Слово «карри» имеет множество значений, и, что бы вы ни начали готовить, получится традиционное для какой-то местности блюдо. Я пробовала карри с изюмом и бананом, карри с орехами, с помидорами, с тунцом и с тыквой.
1/2 стакана мелко нарезанного лука или лука-порея
1/2 стакана тонко нарезанного фенхеля, если он у вас есть
1 зубчик чеснока, тонко нарезанного
1 стручок чили, тонко нарезанный (если проблема не в остроте блюда)
1 столовая ложка орехового масла
1/8 столовой ложки корицы, если блюдо содержит фрукты или орехи
1–2 стакана ингредиента, который нужно исправить
1 банка кокосового молока
соль по вкусу (если проблема не в соли)
1/4 стакана сока лайма (если проблема не в кислоте)
Готовьте в ореховом масле лук, фенхель, чеснок и чили на слабом огне, пока они не станут нежными. Добавьте то, что нужно исправить, хорошо размешайте, затем добавьте кокосового молока. Готовьте на слабом огне, пока масса не станет единой. Проверьте, достаточно ли соли. Добавьте сок лайма. Подавайте со свежей мятой или базиликом, если у вас что-то из этого есть, и рисом.
Пересоленные баклажаны, стручковую фасоль, помидоры, перец, лук, цветную капусту, фенхель, брокколи и цукини следует замариновать в оливковом масле с чесноком и анчоусами. Они превратятся в идеальный вариант итальянских овощей соттолио (дословно «под маслом»). Очень вкусная закуска, если положить ее на горячий тост.
пересоленные овощи
1 зубчик чеснока
4 филе анчоуса
оливковое масло
Нарежьте овощи кусочками разного размера. Положите их в стеклянную банку вместе с чесноком, филе анчоуса и оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало их сантиметровым слоем. Пусть постоят сутки, потом попробуйте их на вкус. Блюдо хорошо подходит для сэндвичей и к яйцам всмятку.
Из пересоленной листовой капусты, мангольда и свекольной ботвы хорошо делать соус песто.
3 стакана пересоленных зеленых овощей, охлажденных и мелко порезанных
1/2 зубчика чеснока
1/4 стакана молотых обжаренных кедровых, грецких орехов или орехов пекан
1 стакан свеженатертого сыра пармезан
оливковое масло, чтобы превратить все это в густую массу
Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне, постепенно добавляя оливковое масло.