Шрифт:
Мудрая поговорка гласит, что съеденная спокойно корка хлеба лучше, чем банкет, проведенный в тревоге. Если за стол вы сядете с кем-то вдвоем, довольно легко приготовить даже ваши фирменные отбивные из нежной розовой баранины с жареным картофелем – они должны подаваться горячими, с небольшой горкой припущенного шпината. Но если вы готовите на восемь человек и восемь бараньих отбивных не входят на сковороду одновременно, вы начнете нервничать у плиты, жарить их партиями, надеяться, что мясо из первой партии останется нежным и розовым, и торопиться с последней партией, чтобы успеть закончить вовремя, и в итоге вы будете чувствовать себя припущенным шпинатом, в то время как все остальные наслаждаются хрустящими овощами и оливками.
Один из самых расслабленных и приятных ужинов, на которых я была, состоялся в доме одной превосходной поварихи. Она сервировала стол и поставила на него тушеные ребра, зеленую фасоль и картофельное пюре, и все это ждало нас в столовой целый час, пока мы в гостиной пили вино, закусывая его пармской ветчиной.
Поскольку все, включая сервировку стола, было сделано заранее, хозяйка выглядела абсолютно безмятежной. Она спокойно сидела с нами, пока мы медленно потягивали вино и разогревали свой аппетит. Один из гостей вылил целый стакан красного вина на красивое покрывало, но хозяйка лишь рассмеялась и унесла его в другую комнату.
Не обязательно давать еде стынуть на столе, но приготовить ее заранее стоит. Она может спокойно подождать начала ужина, позволив и вам спокойно ждать его начала, вместо того чтобы в тревоге метаться по кухне.
Лучше всего в этом смысле подходит мясо медленного приготовления. Оно может стоять в духовке до последнего, причем будет выглядеть очень аппетитно, нарезанное ломтями и небрежно выложенное на поленту, или на пюре из сладкого картофеля, репы или обычного картофеля. Все эти гарниры тоже могут быть приготовлены заранее и ждать своего часа в кастрюле, их останется лишь разогреть в нужный момент.
Это блюдо, наверное, самое вкусное, что можно сделать из этих ингредиентов. Молоко в процессе приготовления превращается в золотистый творог, странный на вид и божественный на вкус.
1 свиная лопатка без кости от гуманно выращенной свиньи (примерно 2,5 кг)
много соли
2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
3 столовые ложки сливочного масла
6 очищенных зубчиков чеснока
2 веточки чабера
2 веточки шалфея
1 лавровый лист
нарезанная полосками кожура 4 лимонов
3 стакана цельного молока
Свиная лопатка, возможно, будет продаваться в обвязке. Готовьте ее как есть.
Накануне посолите мясо в пять раз сильнее, чем обычно.
Нагрейте духовку до 160 градусов.
Нагрейте глубокую сковороду, пригодную для использования в духовке, налейте в нее оливковое масло и положите половину сливочного. Когда масло перестанет пениться, положите свинину и поджарьте ее с двух сторон. На каждую сторону нужно до 5 минут.
Выньте свинину из сковороды. Положите туда оставшееся сливочное масло, чеснок, чабер, шалфей, лавровый лист, лимонную кожуру и подогревайте в течение нескольких минут. Верните в сковороду свинину, добавьте 1 1/2 стакана молока и доведите его до кипения. Уменьшите огонь, неплотно прикройте крышкой и поставьте в духовку. Проверяйте готовность мяса каждые полчаса, время от времени его переворачивая.
Когда молоко испарится, подлейте половником еще. Когда свинина приготовится, а объем молока уменьшится, оно начнет карамелизоваться в золотистое подобие творога. Мясо должно готовиться 4–5 часов, пока не станет нежным, а жидкость – густой и золотисто-коричневой.
На поверхности блюда образуется невероятное количество жира – это жир из свинины и из молока. Если собираетесь подавать мясо к столу сразу, снимите этот жир. Если готовите заранее, то поставьте свинину в холодильник, покрытую слоем этого жира, и удалите его перед тем, как разогревать мясо.
Разогревайте свинину при 150 градусах, пока она не станет горячей. Если свернувшееся молоко еще не приобрело густой коричневый цвет, выньте свинину из сковороды, а молоко продолжайте уваривать на слабом огне на плите, чтобы оно карамелизовалось. Выключите огонь и верните свинину в кастрюлю.
Перед подачей на стол снимите с мяса бечевку и нарежьте его поперек волокон толстыми ломтями. Подавайте с золотистым соусом и полентой или овощами – толчеными или в виде пюре.
Или поджарьте или сварите курицу, это тоже можно сделать заранее. Жареная курица может полежать как есть, довольная и румяная, а вареная – подождать в кастрюле, в бульоне, до тех пор пока гости не увидят их и не поймут, что проголодались.
И то и другое мне нравится комнатной температуры. Если же хотите подать курицу горячей, разрежьте на несколько частей, после чего, если курица жареная, положите их в сковороду кожей вверх и добавьте жира и немного бульона, а если вареная, то верните в кастрюлю, в бульон. Подогрейте на плите или в духовке и подавайте к столу.
Даже если все блюда готовы и ждут своего часа и у вас есть время присесть и пригладить волосы, оставьте незаконченными небольшие простые дела. Например, оборвать листья петрушки и мяты со стеблей. Или, если ваш гость любит повозиться на кухне, поручите ему добавить оливкового масла в винегрет, который вы начали готовить. Я открываю разве что первую бутылку вина, но обычно передаю штопор и вино кому-то еще. То же самое касается хлеба – поручаю нарезать его одному из гостей. Людям нравится, когда есть чем заняться. А если ваши гости готовят нечасто, от возни с петрушкой они получат не меньшее удовольствие, чем от вашей стряпни.
Очень хорошо, если вы можете ответить «да» на вопрос гостей, могут ли они вам чем-нибудь помочь. Позволив им измельчать зелень и резать хлеб, а не просто отнести салат, вы превращаете свою кухню во вселенную, где можете сами отдавать и других просить о помощи. А чем больше мест с такой атмосферой мы найдем или создадим, тем лучше.
Что касается внешнего вида блюд, меня заботит то, как они выглядят, но не сильно. Я человек практичный. Если край миски измажется, я его вытру. И не буду носить по много посуды за раз, рискуя споткнуться. Я редко раскладываю еду по тарелкам еще в кухне, потому что сервировка и еда – это единое действо, и когда я в самый последний момент разделяю его на два, торопливо пытаясь придать содержимому тарелок идеальный вид, то выпадаю из трапезы в самый неподходящий момент.
Я убеждена: то, что я подаю на стол, должно выглядеть прекрасно, но лишь в соответствии с моими вкусами и приоритетами.
Все мои блюда обычно посыпаны зеленью (особенно если мне приходится три раза надрезать курицу, проверяя, готова ли она). Я не стремлюсь к тому, чтобы куски мяса или овощей лежали на блюдах идеальными веерами, потому что в моем доме нет ничего идеального. Какого-то определенного порядка нет: там я могу положить свернутый капустный лист, здесь на рисе будут лежать несколько обжаренных орешков. Больше всего мне нравится, когда ингредиенты на тарелке выглядят так, словно только что встали с постели и вдруг оказались в самом центре событий.