Интересным является также и то обстоятельство, что кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краснокочанная капуста. С-витаминная активность цветной капусты в два, а брюссельской в три раза больше, чем белокочанной. Как известно, витамин С хорошо сохраняется при квашении капусты.

Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче провитамином А брюссельская капуста. Она же содержит значительное количество токоферолов (витамин Е), которых примерно в 10–15 раз больше, чем в белокочанной. Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина — в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты — примерно в 5 раз больше, чем в белокочанной, и витамина К (до 4 мг/100 г сырой массы), значительные его количества найдены также в белокочанной и листовой капусте.

В капустных овощах установлено присутствие бетаситостерина, являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием.

Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел, а неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Большее количество органических соединений серы содержит брюссельская капуста, меньше их в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80–130 мг/ 100 г сырой массы).

Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170–190 мг/100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов: алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора и цинка. По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые колебания. Так, цветная и брюссельская капуста характеризуются повышенным количеством соединений фосфора, в листовой капусте больше серы, а китайская богаче железом.

Капуста белокочанная (свежая) обладает С-витаминным, противовоспалительным, противомикробным, противоязвенным (репаративным), желчегонным, мочегонным, легким слабительным и отхаркивающим действиями. Она стимулирует секреторную функцию желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует различные виды обмена веществ в организме.

Капусту используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Поскольку при квашении в капусте сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты, кислую капусту используют для профилактики гиповитаминоза С. Употребляют капусту и в качестве послабляющего средства при привычных запорах. Имеются данные о противокашлевом и отхаркивающем свойствах свежего сока капусты, а также о благотворном его воздействии при холециститах.

Аскорбиновая кислота обладает высоким биокаталитическим потенциалом и играет жизненно важную роль в процессах обмена веществ и регуляции физиологических функций организма. Стимулируя функцию надпочечников, мобилизуя защитные силы организма, она в ряде случаев благоприятно влияет на общее самочувствие больных злокачественными новообразованиями, на характер течения заболеваний и эффективность специфической противоопухолевой терапии.

В последние годы аскорбиновая кислота привлекает внимание медиков как одно из возможных средств активной профилактики рака. В эксперименте на животных было доказано, что она может предупреждать образование в организме ряда канцерогенных веществ (например, нитрозосоединений) и тем самым предотвращать развитие некоторых злокачественных опухолей. Установлено также, что аскорбиновая кислота стимулирует образование в тканях известного многим противовирусного вещества интерферона. А это может приводить к прекращению деления злокачественных клеток и их уничтожению иммунной системой организма. Естественно поэтому заключить, что обеспеченность организма аскорбиновой кислотой — не только необходимое условие поддержания нормальных процессов жизнедеятельности, но и мера, снижающая риск заболевания раком.

В тех районах земного шара, где население употребляет в пищу большое количество овощей и фруктов, являющихся богатыми источниками аскорбиновой кислоты, частота заболеваний злокачественными новообразованиями сравнительно низкая. Однако в отличие от синтетической аскорбиновой кислоты овощи содержат значительные количества бета-каротина (предшественника витамина А в организме) и других витаминов, которые, по-видимому, также играют важную роль в предупреждении рака, не вызывая осложнений от передозировки.

Сочетание витаминов Р и С оказывает положительное влияние при нарушении проницаемости стенок сосудов, укрепляет капилляры.

Эффективное антибактериальное и противомикробное действие капусты связано с наличием фитонцидов, к которым относятся органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы (в краснокочанной капусте), а также фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.

Противоязвенное действие обусловлено наличием в капусте значительных количеств метилметионинсульфония.

Клетчатка благоприятно действует на моторику желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма холестерина, определяя детоксикационный и противосклеротический эффекты.

С древности капуста известна не только как продукт питания, но и как лекарственное растение. Применение капусты в таких «лекарственных» формах, как общеупотребимые из нее блюда, достаточно эффективно само по себе, поэтому нет особой необходимости составлять специальные прописи типа настоев, отваров, мазей и т. д.