Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.

2 кварты воды

2 чашки сухого белого вина

полтора фунта говяжьих костей

1 нарезанная морковь

1 нарезанный стебель сельдерея

1 нарезанная луковица среднего размера

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

2 чайные ложки соли

2 цыпленка (полтора-два фунта каждый)

2 трюфеля

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

соль и перец по вкусу

Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа.

Пальцами аккуратно отделить кожу над грудкой цыпленка (не снимать), так чтобы образовался «карман». Тонко нарезать трюфеля и уложить ломтики в «карман» с каждой стороны куриной грудки. Посолить цыплят изнутри и связать.

Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить цыплят в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить цыплят на медленном огне 40–45 минут до готовности. Извлечь цыплят и остудить как минимум 5 минут.

Разрезать цыплят вдоль пополам и выложить на подогретое сервировочное блюдо, украшенное веточками петрушки с гарниром из капусты-брокколи и картофеля, фаршированного зеленью (см. рецепты ниже). На сильном огне выпарить 3 чашки бульона наполовину и приготовить густой соус из образовавшейся вытяжки, 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки. Процедить. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать к цыплятам отдельно (4 порции)

четверть чашки оливкового масла

2 растолченные дольки чеснока

четверть чашки мелконарезанных грибов

5 чашек соцветий капусты-брокколи

полторы чашки сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить в масле чеснок 1–2 минуты. Добавить грибы и жарить еще минуту. Добавить соцветия брокколи, быстро перемешав, чтобы каждое соцветие было равномерно покрыто маслом. Залить брокколи вином и добавить соль и перец. Аккуратно перемешать и варить, не накрывая крышкой, 3–5 минут. Затем накрыть сковороду и варить еще около 5 минут, пока брокколи не станет мягкой. Выложить брокколи на сервировочное блюдо, выпарить оставшийся бульон наполовину и полить им брокколи (6 порций)

4 крупных картофелины

4 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки жирных сливок

пол-чайной ложки сухой горчицы

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 чайные ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 чайные ложки мелконарезанного свежего лука-резанца (шнитт-лука)

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Вымытые и осушенные картофелины смазать сливочным маслом и наколоть вилкой. Запечь в духовке в течение часа или до готовности. Разрезать вдоль пополам и выложить мякоть в миску, стараясь не повредить картофельную кожуру. Добавить к мякоти 3 столовых ложки масла и все оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем половинки картофельной кожуры, выложить поверх фарша кусочек сливочного масла. Разогреть гриль и запечь фаршированный картофель под грилем до образования румяной корочки. (8 порций).

6 бараньих отбивных

6 столовых ложек сливочного масла (+ 2 при необходимости)

1 фунт свиного окорока (порционным куском)

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

2 желтых луковицы среднего размера, нарезанные ломтиками

2 моркови среднего размера, нарезанные ломтиками

6 зеленых помидоров, нарезанных ломтиками

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная ложка сушеного)

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки воды

Бараньи отбивные толшиной примерно в 1 см разрезать вдоль пополам. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. В большой толстостенной кастрюле, пригодной для запекания, растопить 3 столовые ложки масла и быстро обжарить отбивные с обеих сторон. Выложить на подогретое сервировочное блюдо.

Добавить в кастрюлю оставшееся масло, растопить и обжарить в нем окорок, нарезанный тонкими длинными ломтиками. Извлечь мясо.

В той же кастрюле припустить сельдерей, лук и морковь, извлечь. Если масло к этому времени подгорело или изменило цвет, слить масло и добавить две столовые ложки масла.