2 чашки куриного бульона

пол-чашки сухого белого вина

четверть фунта мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать куриные печенки и печень куропаток. Накрыть и отставить на время. Обжарить сельдерей и лук в 4 ложках сливочного масла до мягкости. Добавить печенки, тщательно перемешать. Добавить хлебные крошки, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Вымешать и разделить на 6 частей. Нафаршировать каждую куропатку подготовленным фаршем, подготовить к жарке, уложить и обвязать суровой ниткой. Смазать каждую куропатку столовой ложкой сливочного масла. Уложить в широкую кастрюлю и зажарить в духовке 30 минут, переворачивая тушки каждые 10 минут для равномерного обжаривания, после чего накрыть крышкой и запекать 30 минут.

В сотейнике выпарить на сильном огне смесь вина и бульона пока не останется примерно полторы чашки жидкости. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить бульон и грибы к куропаткам, накрыть и протушить 10 минут. Подавать немедленно. (6 порций)

Вариант: Вместо грибов можно использовать спелые маслины.

3 крупных огурца

четверть чашки сухого белого вина

1 столовая ложка натертого лука

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чашки майонеза (см. рецепт выше)

1 пакетик порошкового желатина

2 столовые ложки горячей воды

пол-чашки густых сливок

4 столовые ложки винного уксуса

2 перца пимьенто

Очистить огурцы от семян, но не от кожуры, нарезать кусками и протереть через сито (или превратить в пюре на кухонном комбайне). Добавить к пюре вино, лук, соль, перец и майонез, осторожно перемешать. Добавить растворенный в горячей воде желатин. Круто взбить сливки и осторожно ввести в мусс. Залить в смазанную маслом охлажденную форму для мусса или в 4 индивидуальные формочки. Охладить в холодильнике.

Нарезать оставшийся огурец тонкими ломтиками и замариновать их в уксусе. Выложить мусс из формочек на охлажденное сервировочное блюдо и украсить маринованными ломтиками огурца и нарезанным тонкими полосками перцем пимьенто. (4 порции)

2 кварты кислого молока

4 столовые ложки анисового сахара

1 чашка густых сливок

2 столовые ложки сахара

Створожить кислое молоко в кастрюле емкостью 5 кварт. Перелить створоженную массу в выложенный марлей дуршлаг и оставить стечь на ночь. За час-два до подачи переложить творог в миску, добавить анисовый сахар и перемешать. Остудить в холодильнике и подавать холодным со сливками, посыпав оставшимся сахаром. (6 порций)

5 чашек лука, нарезанного кольцами

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

полторы чайные ложки соли

пол-чайной ложки сахара

3 столовые ложки обычной муки

8 чашек крепкого говяжьего бульона

пол-чашки сухого белого вермута

соль и перец по вкусу

В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3–4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45–50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6–8 порций)

Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.

2 фунта говяжьей рульки (снять с костей, кости сохранить)

полфунта бараньей лопатки, без костей

1 среднего размера курица, разделанная на порционные куски

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 мелконарезанный горький красный перец

2 чашки очищенного картофеля, нарезанного кубиками

2 чашки мелконарезанного лука

2 чашки свежей фасоли

3 моркови, нарезанные кубиками

2 зеленых сладких перца, очищенные от семян, и нарезанные кубиками

3 чашки зерен свежей кукурузы, срезанных с початка

2 чашки нарезанной окры

12 помидоров, очищенных от кожуры и семян

1 долька чеснока

1 чашка мелконарезанной свежей петрушки

В глубокую кастрюлю уложить говяжьи кости, говядину, баранину и курятину, залить водой. Добавить соль, черный и красный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа. Добавить картофель и лук; каждые 10 минут добавлять по одному из ингредиентов в следующем порядке: фасоль, морковь, зеленый сладкий перец, кукуруза, после чего варить на медленном огне еще 2 часа, пока жаркое не загустеет, помешивая время от времени, чтобы не пригорало. При необходимости можно добавить немного воды, но жаркое должно быть очень густым.

Добавить окру, помидоры и чеснок. Тушить на медленном огне еще час. Снять с огня и добавить петрушку. Перед подачей жаркое должно настояться. Оно хорошо хранится в холодильнике. (8-10 порций)

2 чашки сушеной белой фасоли

четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины

1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики

1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками