Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10–15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10–15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций)

две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)

три четверти чашки сухого белого вина

полторы столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки муки

полторы чайные ложки томат-пасты

четверть чашки уксуса с эстрагоном

одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 щепотка свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей

Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.

В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки. На очень медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая. Процедить соус, добавить кервель, эстрагон и трюфеля. Вернуть на огонь, быстро разогреть. Полить соусом голубей и подавать немедленно (2 чашки соуса)

Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)

8 целых черных трюфелей

3 унции коньяка

2 столовые ложки сока трюфелей

1 каплун (9-10 фунтов)

4–6 тонких ломтиков свиного сала

пол-чашки коричневого соуса (см. ниже)

пол-чашки мадеры

1 чашка обычной муки

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Промыть птицу, тщательно обсушить и нафаршировать смесью из паштета, 4 мелконарезанных трюфелей, коньяка и сока трюфелей. 2 трюфеля нарезать тонкими ломтиками (8-10 ломтиков каждый) и уложить на грудку под кожу птицы. Подготовить каплуна для жарки, покрыть грудку ломтиками свиного сала и обвязать птицу суровой ниткой, компактно подоткнув крылья и ножки.

Уложить тушку на бок на жарочный протвень, запечь 10 минут. Перевернуть на другой бок, повторить, стараясь не повредить целостность кожи. Установить тушку вертикально и прожарить еще 10 минут. Снизить жар до 375 Фаренгейта и жарить полтора часа, смазывая птицу каждые 20 минут стекающим на протвень жиром. Выложить птицу в глубокую кастрюлю с толстыми стенками.

Удалить жир, образовавшийся при жарке, а оставшуюся жидкость слить в сотейник. Добавить коричневый соус, оставшиеся трюфеля и мадеру. Варить на медленном огне 5 минут. Полить соусом каплуна. Замесить муку с небольшим количеством воды в крутое тесто, раскатать и покрыть тестом кастрюлю, защипав края. Увеличить жар в духовке до 425 Фаренгейта, запечь 20 минут. Подавать немедленно, сняв крышку из теста за столом, чтобы гости насладились ароматом трюфелей (6–8 порций)

четверть чашки сливочного масла

6 столовых ложек обычной муки

2 чашки крепкого говяжьего бульона

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде и медленно довести его до коричневого цвета, следя, чтобы не сгорело. Добавить муку и прожарить 1–2 минуты. Постепенно добавить говяжий бульон, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. (Полторы чашки соуса)

1 чашка обычной муки

три четверти чашки пива

пол-чайной ложки соли

1 небольшая луковица

2 дюжины свежих анчоусов

масло для жарки (375 Фаренгейта)

свежие веточки петрушки

маслины (черные)

ломтики лимона

Смешать муку, пиво и соль. Натереть луковицу на терке и добавить к кляру, хорошо размешав. Дать тесту постоять 5 минут. Очистить и обсушить анчоусы, не удаляя голов. Разогреть масло, окунуть каждую рыбку в кляр и жарить до золотистого цвета (3–5 минут). Обсушить на бумажных полотенцах и подавать с гарниром из свежей петрушки, маслин и ломтиков лимона (4–6 порций)

6 куропаток с печенью

6 куриных печенок

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

пол-чашки мелконарезанного лука

12 столовых ложек сливочного масла (три четверти чашки)

2 чашки свежих хлебных крошек

пол-чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

одна восьмая чайной ложки мелконарезанного свежего тимьяна