Шрифт:
Содержание витаминов в некоторых ягодах и фруктах
Содержание витаминов, % | ||||||
Продукт | Каротин (провитамин А) | B 1 | B2 | С | P | PP |
Боярышник | 0,25–0,5 | — | — | 9–54 | — | — |
Вишня | 0,3–0,5 | 0,045 | 0,06 | 15–20 | 280 | 0,127 |
Груша | Следы | 0,12–0,17 | 0,025 | 4–17 | 0–500 | 0,24 |
Земляника | 0,3 | 0,03–0,026 | 0,18 | 17–25 | 150–170 | 0,22 |
Калина | — | — | — | 50 | — | — |
Крыжовник | 0,1–1,1 | 0,07–0,09 | 0,02 | 30–60 | 0,1 | |
Малина | 0,3–0,6 | 0,02–0,09 | 0,006 | 10–30 | 80–150 | 0,2 |
Облепиха | 8 | 0,12 | — | 120–250 | — | — |
Рябина обыкновенная | 3–8 | — | — | 50–140 | — | — |
Рябина черноплодная | 1,8–2,5 | 0,05–0,1 | 0,1 | 14–28 | 2500–3500 | 0,6–0,8 |
Слива | 0,16–2,14 | 0,04 | 0,02 | 5–15 | 100–1000 | 0,3 |
Смородина белая | — | — | — | 5 | — | — |
Смородина красная | Следы | 0,02 | 0,07 | 30–38 | 220–245 | 0,3 |
Смородина черная | 0,7–2 | 0,03 | — | 300–800 | 1000–2000 | — |
Шиповник | 0,7–4 | 0,03 | 0,003–0,015 | 100–4500 | 200–700 | — |
Яблоки | 0,1–0,3 | 0,05 | 0,006 | 7–30 | 10–70 | 0,2 |
Способы длительного сохранения ягод
Химический состав фруктово-ягодных соков разнообразен и зависит от сорта культуры, экологических условий ее произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.
Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, слива содержат особенно много пектина — 1,03–1,52 %. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.
По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот, протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании плодов и ягод содержание кислот и сахара снижается, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании, а полученный сок плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Например, техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10–12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.
Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя долго хранить. Максимально допустимое время хранения в комнатных условиях земляники, малины, клубники — 6 часов; вишни, белой и красной смородины — 12 часов; крыжовника и черной смородины — 24 часа; яблок, рябины — 48 часов. Нельзя использовать заплесневелые и загнившие плоды и ягоды, даже небольшая примесь такого сырья придаст соку привкус гнили и снизит его качество. Поэтому перед переработкой сырье тщательно сортируют: выбраковывают испорченные и совсем зеленые плоды, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).
Перед использованием плоды и ягоды моют (за исключением малины).
Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.
Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно также использовать кислотоустойчивую посуду из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, оцинкованной, медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их в растворимые соли. В дальнейшем при употреблении таких соков возможны отравления. К использованию допустима и пластмассовая посуда, применение которой специально разрешено для этой цели.
Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок путем экстракции, а также руками. Но лучше все-таки отжимать сок на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки или мешочки из марли или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу также помещают в мешочек, сшитый из ткани. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.