• всегда в бульон сначала добавляют картофель и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым;

• если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол, предварительно прокипятив и процедив его;

• к рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают;

• соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными;

• чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, ее лучше отварить заранее, а затем слегка спассеровать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 150 г крупы перловой, 100 г моркови, 25 г петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 150 г соленых огурцов, 50 г столового маргарина или масла, 50 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: этот вид рассольника следует готовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 мин. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать в масле или маргарине. Соленые огурцы припустить в небольшом количестве жидкости. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить спассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 3 картофелины, 1–2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка томатной пасты, по 1 ст. ложке муки и растительного масла, 1 стакан огуречного рассола, специи.

Приготовление: из сушеных грибов и кореньев сварить бульон, процедить. Грибы мелко нарезать и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Отдельно отварить до готовности картофель и рис. Положить в бульон приготовленные грибы, нарезанные кубиками соленые очищенные огурцы, картофель, отварные коренья, томатную пасту, муку, влить процеженный рассол и довести до кипения. Отдельно подать сметану.

Солянка может заменить обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.

Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Различают солянки жидкие и густые. Приготовление солянки начинают с пассеровки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук спассеровать отдельно до золотистого цвета. Важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре также спассеровать отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого вводят пассеровку. Если используются оливки или маслины, из них удаляют косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 мин до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.

Ингредиенты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровй лист, перц, соль по вкусу, 2 л воды.

Приготовление: сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу порубить мелкими кусочками, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.

Первый способ

Ингредиенты: 600 г мясных костей, 200 г говядины, 100 г вареной ветчины, 100 г сосисок, 150 г почек, 250 г лука репчатого, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 50 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1/5 лимона, лавровый лист, душистый перц горошком, зелень, соль.

Приготовление: в кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.

Второй способ

Ингредиенты: 1,5 л мясного бульона, 250 г огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 100 г курятины, 150 г соленых огурцов, 250 г свежей капусты,150 г помидоров, 100 г сметаны, 100 г соленых грибов, 25 г каперсов, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 25 г зелени, 25 г зеленого лука, перец, соль.

Приготовление: огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин.