Это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются для лечения, так как пюре легко усваивается и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре: протирание всех компонентов до однородной массы.

Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отваривают, протирают и вводят в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные, иногда зеленый горошек

Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингредиентов, дадим несколько советов:

• капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито;

• крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время;

• мясо отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или на мясорубке;

• суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками;

• белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка;

• при приготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке;

• муку для соуса поджаривают на сухой сковороде;

• для придания супу густоты можно добавить протертый хлеб; протертый картофель также делает суп более густым и однородным.

Ингредиенты: 300 г спаржи, 70 г сливочного масла, 100 г муки, 400 мл молока, 1 яйцо (желток).

Приготовление: головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 мин. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичного желтка, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.

Ингредиенты: 700 г говядины с костями, 500 г сушеного гороха, 2 моркови, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, по 1 ст. ложке муки, масла, соль.

Приготовление: из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья, пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Совет: подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.

Ингредиенты: на 200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.

Приготовление: нерыбные продукты моря отварить, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезать кусочками, мясо криля разъединить на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчить, обжарить на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавить нерыбные продукты моря, обжарить все еще 5–7 мин, влить бульон и припустить до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, варить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки креветок, мяса криля или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: 250 г шампиньонов, или 350 г белых грибов, или 350 г сморчков, 100 г масла сливочного, 100 г муки, 350 г молока, 1 яйцо (желток).

Приготовление: отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы почистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 мин. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу протереть, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичного желтка и молока, положить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 мин, промыть, а затем пропустить через мясорубку.