Шрифт:
АНЕКДОТЫ
В ресторане.
– Официант! Что это за суп? Он пахнет бензином!
– Бензином? Значит, картофельный. Рисовый у нас пахнет соляркой.
– Многие холостяки мечтают о красивой, умной и ласковой жене.
– Многие мужья мечтают о том же.
В конце концов я понял: лучше жены никого не найти.
Осталось только найти жену.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
– Основное блюдо
– Отварное мясо
– Жареное мясо
– Тушеное мясо
– Запеченое мясо
– Жаренье во фритюре и фритюрнице
– Плов
– Изделия из фарша
– Пельмени, манты, вареники
– Блюда из рыбы
– Блюда из морепродуктов
– Блюда из птицы
– Блюда из грибов
– Соусы
– Каши, овощные гарниры, запеканки
– Пицца
– Блины и блинчики, оладьи
Из частей говяжьей туши можно приготовить:
шея – для густых супов, а также для гуляша (нужно удалить сухожилия), котлетного фарша;
затылок – для рубленого мяса или фарша;
лопатка – реберная часть для супов, а мясо для отличного жеркого;
мякоть лопатки – для бефстрогонов, жереных и тушеных рулетов;
остроконечная часть плеча – для нашпиногованного жаркого, рагу, плова, заправочных супов;
грудинка – для рагу, плова, заправочных супов;
пашина – для жаркого, рагу, плова, заправочных супов;
филе – для натуральных отбивных котлет, шашлыка, бефстроганов, отвароного мяса;
мякоть задней части – для жаркого, бефстроганов, шашлыка, тушеного мяса;
огузок – для жаркого, отбивных котлет;
хвост – для супов, рагу, студня;
бедро – для отбивных котлет, жаркого, тушеного и отвароного мяса;
голяшки – для заправочных супов, студня.
Из туши свинины можно приготовить:
лопаточная часть – жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи;
спинная часть – шницель, отбивные котлеты с косточкой, шашлык, азу, жеркое;
грудинка – жаркое, плов, супы, борщи;
поясничная часть – жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы;
окорок – жаркое, рубленые котлеты, гуляш;
филе – ростбиф, бифштекс, азу, гуляш;
огузок – тушеное и отвароне мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны;
пашина – супы, борщи, начинки, рубленые котлеты;
рулька – бульоны, из мякоти – начинки;
голяшка – бульоны, студень.
Большое значение…имеет вкус пищи… Вкусное блюдо…мы едим охотнее.
А это значит, что вкусная пища лучше усваивается огранизмом. Она сытнее…
Вкус пищи к тому же оказывает реальное воздействие на наше
самочувствие, настроение, психику, поведение, работоспособность.
Основные блюда
Основными блюдами отечественной кухни являются блюда из мяса, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи. Могут быть блюда только из этих продуктов, а можно к ним подавать гарнир из круп или овощей. Гарниром может стать и салат.
Начнем наше знакомство со вторыми блюдами.
Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.
Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края в нескольких местах надрезают. Для приготовления натуральных телячьих и свиных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств.
Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.
Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.
Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.
Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.