Patrimonio blanc, 60

Patrimonio rouge, 17

Pauillac, 115, 116

Penedes, 48

Pcrnand-vergelesses, 154,156

Pessac-l'eognan blanc, 119–120

Pessac-l'eognan rouge, 70,72

Picpoul de Pinet blanc, 106

Pinot gris, 122, 124

Pinots noirs d'Alsace, 96,138, 142

Pinots noirs de Touraine, 138, 142

Pinots noirs de Touraine ros'es, 138

Pomerol, 72, 115,135, 136,137

Pommard, 72, 156

Porto, 18,21,126,166

Porto tawny, 126

Porto vintage, 35,126, 128

Porto-vecchio blanc, 60

Porto-vecchio rouge, 17

Pouilly-fuiss'e, 87

Pouiliy fum'e, 129, 130

Premi`eres c^otes-de-blaye, 137

Puligny-montrachet, 29, 97, 99

Quarts-de-chaume, 57

Quincy, 130

Rasteau, 21,62, 128, 166

Regni'e-durette, 103

Reuilly blanc, 130

Reuilly rose, 138

Reuilly rouge, 142

Rhum, 85,153, 165

Richebourg, 116, 158,161

Riesling, 67,80. 133, 163, 164

Rioja, 40

Rivesaltes, 21, 80, 126

Rivesaltes (muscat de), 113

Romanee, 158

Romanee-conti, 158

Romanee-saint-vivant, 158

Rose de Riceys, 138

Roses corses, 150

Rouge du Penedes, 48

Rucholles-chambertin, 158

Rully blanc, 87

Rully rouge, 96

Saint-amour, 103

Saint-'emilion, 115, 135, 136, 137

Saint-estephe, 116

Saint-joseph blanc, 74

Saint-joseph rouge, 54,66,78

Saint-julien, 115,116

Saint-nicolas-de-bourgueil rouge, 44

Saint-p'eray, 74

Saint-pourcain rose, 138

Saint-pourcain rouge, 142

Saint-romain rouge, 96,156

Saint-v'eran, 87

Sainle-croix-du-mont, 24

Samos (muscat de), 113

Sancerre blanc, 80, 129, 134, 145

Sancerre ros'e, 138

Sancerre rouge, 141, 142

Santenay rouge, 156

Sartene, 60

Saumur-champigny, 42, 44

Sauternes, 22, 40, 56,68, 84, 126,151

Sauvignon,67, 119, 129

Savennieres, 145

Savigny-les-bcaune, 154,156

S'election de grains nobles, 68,163,164

Tavel, 149, 150

Tokay pinot gris d'Alsace. 122, 124, 163, 164

Touraine nouveau, 26

Vacqueyras rouge, 62

Vendanges tardives, 50, 85, 151, 164

Vertus rouge, 142

Vin de Corse — calvi blanc, 60

Vin de Corse — calvi rouge, 17

Vin de Corse — figari blanc, 60

Vin de Corse — porto-vecchio blanc, 60

Vin de Corse — porto-vecchio rouge, 17

Vin de Corse — sartene, 60

Vin de paille, 151, 164

Vin de voile, 38

Vinho verde, 106

Vin jaune, 38,79, 133, 151

Vins de Da^o, 62

Vins nouveaux, 25,27

Vins primeurs, 25

Volnay, 72, 154, 161

Vosne-roman'ee, 157

Vouvray moelleux, 57

Vouvraysec, 146

Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120

Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120

Буше-а-ля-рсн (фр. bouch'ee a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99

Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100