Тахинная паста – продукт для нас экзотический, а на Северном Кипре ее продают везде и широко используют для приготовления закуски хумус и других блюд. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Она представляет собой молотые семена кунжута.

Кунжут (Susam) содержит много цинка, фосфора, витамина E и особенно кальция, поэтому очень полезен для восстанавления сил, улучшения работы мозга, а пожилым людям просто необходим. Однако его семена (как и льняное семя, и мак) плохо перевариваются в цельном виде, а разжевать их трудно. Поэтому надо почаще есть именно тахинную пасту!

* * *

Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что – мастера «узкого профиля». Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.

Два ключика к пониманию: слова «десерт» и «блюдо».

Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:

– сладкая выпечка – изделия кондитеров-пекарей;

– фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);

– сладости, для которых требуется специальное оборудование и добавки (халва, нуга, кристаллический сахар) – их приготовляют мастера-кандалатчи.

К изделиям можно отнести и мороженое, которое редко готовят дома.

Объединяет эти сладости то, что они – изделия, а не блюда! Поэтому придется обратиться к определению блюда. Блюдо – это «то, что предлагают за столом в миске»! (В. В. Похлебкин, «Кулинарный словарь»). Конечно, и печенье, и конфеты, и халву, и орехи (фрукты) подносят не в горстях и не на газетке, зато возможны: корзинка, вазочка, коробка; не обязательны ложка, вилка, нож. Правда, в этом же словаре В. В. Похлебкин допускает некоторую неточность, относя к сладким блюдам пирожные, коржики, пряники (заметка о десерте). А вот десертом многие сладкие блюда не могут быть из-за того, что они слишком тяжелые и сытные!

Из приведенной диаграммы понятно, что десерты (завершение трапезы!) – это не только сладкие блюда и изделия, а ими могут быть, например, фрукты, сыры, напитки. Сладкие блюда – не обязательно десерт, в их числе может быть и суп – в начале обеда. Сладкие изделия могут быть поданы отдельно, к чаю, кофе, мороженому, но и просто… со стаканом холодной воды! Сладкие же блюда с водой не подают.

Для упрощения в этой книге приведены рецепты и сладких блюд, и изделий-сладостей без особого разграничения между собой. Но, усвоив суть, каждый читатель легко в этом разберется.

Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья – маджун . Разница подчеркивается названием: « receli » – обычное варенье, а « ceviz macunu », например, – варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом – в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется « macun », как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу…

Самое, пожалуй, главное отличие маджуна от варенья – то, что с любого маджуна можно сцедить сироп, а плоды подсушить, чуть посыпать сахарной пудрой, – вот и готовые засахаренные конфеты-цукаты!

Засахаривание означает не просто варку фруктов в сахарном сиропе, а довольно сложный длительный процесс замещения сахаром воды, содержащейся в них. Концентрация сахара в сиропе повышается постепенно, чтобы плоды не сморщивались. Поэтому внимательно ознакомьтесь с рецептами, и вы сможете таким способом приготовить зеленый миндаль, зеленые грецкие орехи, апельсиновые и арбузные корки и любые твердые фрукты. Для фруктов процесс засахаривания может занять до двух недель, но результат того стоит – приготовив однажды домашние, вы, возможно, откажетесь от покупки готовых цукатов.

Чтобы избежать путаницы, надо еще разграничить понятия сиропа и пекмеза , о которых пойдет речь ниже.

Сироп всегда приготовляют на основе сахара или натуральных сахарозаменителей, с использованием воды. Сиропы применяют для подслащения (пропитывания) кондитерских изделий, в напитках и сладких блюдах; для экстрагирования вкуса и аромата плодов (сиропы фруктовые, ягодные и др.), для их заготовки (варенья, цукаты и т.п.).