Тыква

(

В

al

К

abagi

– «медовый кабачок»

)

содержит много калия, железа и бета-каротина, поэтому помогает обновлению клеток кожи и укрепляет зрение, нормализует обмен веществ, выводит токсины. Хорошо идет в виде сока, особенно в сочетании с морковью. Тыквенные семечки – известное антипаразитарное, а попросту глистогонное средство для детей, взрослых и даже для животных.

Тыква –классический осенний овощ, не зря он стал символом праздника Хеллоуин. Внимания заслуживает интересный сорт тыквы, который здесь продают повсеместно: удлиненные булавовидные темно-желтые плоды. Это – так называемый крукнек; он нежней и сочней обычной тыквы, с более тонкой коркой, в нем меньше пустот и семян, его удобней нарезать и готовить. А использовать можно в тех же блюдах, что и тыкву.

Тыква и ее родственник крукнек используется в турецкой и местной кухне почти исключительно для сладких блюд, о чем свидетельствует и их название. Надо сказать, что и сладости из тыквы можно приготовить так, что никто не распознает исходный продукт.

«Она готовит тыкву, когда злится. Покупает в «Мигросе» среднюю шаровидную тыквину, разрезает на четыре части, очищает от семечек, кожуры. Заливает водой. Посыпает сахаром, тушит на маленьком огне. Измельчает грецкие орехи, взбивает сливки, ошпаривает кипятком горсть изюма. Тщательно смешивает три ингредиента – соус готов. Тем временем вынимает уваренные кусочки, раскладывает их по пиалам и разминает мякоть вилкой. Добавляет соус, посыпает для украшения ниточками шафрана...

«Кабак татлысы»* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (…) Оранжевое чудо – мое спасение...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Д. Каншин писал, что во Франции молодые тыквы едят почти в завязи, когда они размером с грушу, очищая от зеленой кожицы.

Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить… Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.

– -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.

Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм – по такой цене она продается, например, в супермаркетах «Старлинг», причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи.

* * *

Фасоль и бобовые занимают в турецкой и турецко-кипрской кухне место не менее важное, чем баклажаны. Более того, можно без преувеличения сказать, что их едят ежедневно!

Бобы (Ic bakla, Вaklalar) в широких плоских зеленых стручках встречаются в продаже зимой и весной. Их называют «Айше кадын фасулье» (Ayse Кadin fasulye) – видимо, такой сорт.

Известно, как богаты они белками, которые неплохо усваиваются. Но сырыми или недоваренными бобы есть опасно! Перед варкой зеленые бобы обрабатывают так же, как фасоль, нарезают наискось на кусочки.

С зелеными бобами надо быть повнимательней: совсем еще свежие стручки могут содержать зерна с загрубевшей оболочкой, которую придется отшелушивать после варки.

Зеленый горошек (Bezelye, Taze Bezelye) сахарных и лопаточных сортов продают и готовят в стручках.

Горох богат йодом, метионином, инозитом, холином и лецитином, поэтому нормализует жировой обмен, имеет мочегонное, желчегонное, послабляющее действие, а по энергетической ценности превосходит говядину!

Стручковую фасоль (Taze Fasulye) киприоты покупают охотно, а наши соотечественники сомневаются, поскольку не все умеют ее готовить. Запомните:

стручковую фасоль надо выбирать самую зеленую; из подсохших стручков зерна придется вышелушивать и варить по тем же правилам, что и все сухие бобовые. Правда, они вкуснее, чем сухая фасоль, и быстрее готовятся.

Фасоль, помимо ценного белка, содержит инсулиноподобное вещество, регулирующее обмен сахара в крови. Отвар из лопаток (створок) фасоли применяют для похудения (они есть в составе специальных чаев).

Не надо отказываться от сезонных блюд из свежей зеленой фасоли! Использовать ее можно в тех же блюдах, что и консервированную: в салатах, супах, омлетах, овощном рагу, в качестве гарнира… Надо только правильно ее отварить – и полуфабрикат на 2 – 3 дня готов! Но в рецептах обычно не указывают, КАК отварить…(см. приложение).

У стручков фасоли надо отломить кончики, одновременно оборвав жесткие жилки по краям. Замочить на пару часов в холодной (!) воде, поставив в холодильник. Никакие овощи не попадают на рынок прямо с грядки, поэтому нередко приходится восстанавливать их свежесть.

Фасоль других видов, в том числе красную, обычно вышелушивают для приготовления.

При регулярном употреблении любой фасоли на зубах не образуется камень (не зря отвар белой фасоли выводит пятна и отстирывает).