Настойка из острого перца при наружном применении стимулирует рост волос.

На Северном Кипре вы встретите и сушеные овощи – например, помидоры, острые и сладкие перцы. Нетрудно догадаться, что сушат их не для сохранения, а чтобы получить новый деликатесный продукт, используемый для некоторых национальных и классических средиземноморских блюд. Главное – чтобы овощи были высушены только в тени.

Сушеный острый перец должен быть перемолот вместе с зернами, причем достаточно мелко.

Молотый перец надо сыпать на готовое блюдо, то есть не варить, не жарить и не смешивать с растительным маслом перед употреблением.

Помидор (domates) природа наделила большим набором витаминов и минералов – это настоящий антидепрессант, улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает сохранить зрение в пожилом возрасте.

А еще в помидорах есть антиоксидант ликопен (лейкопен) с уникальными свойствами: предотвращает рак, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но… проявляет эти свойства при тепловой обработке, то есть помидоры предпочтительней варить, жарить (англичане не зря едят на завтрак жареные помидоры!), тушить, – именно так поступает местная кухня. Хотя и в салатах помидоры неплохи.

Достойные помидоры достаточно трудно выбрать и на рынке, и в магазинах, даже в сезон. На вид они бывают крупные, плотные, но с устрашающими желтыми пятнами у плодоножки. Вспоминается один помидорный тест – не на спелость, а на содержание нитратов: бросить помидор об стену. Порядочный помидор при этом непременно расшлепается, а сомнительный, видимо, только треснет. При общей предосудительности такого занятия (купить помидор, найти поблизости стену, бросить, полюбоваться результатом и принять окончательное решение о покупке), свойства помидора можно определить и визуально. Не рекомендуется выбирать помидоры и с заостренным кончиком, если это не особый сорт «стаканчик». Если помидоры не вызывают доверия – лучше покупать мелкие помидорчики-черри.

Турецко-кипрская кухня использует помидоры почти так же часто, как баклажаны. Характерно, что в блюд вместе со свежими помидорами добавляют и томат-пасту. Помидоры используют очищенные.

«В миске из зеленого стекла бланшированные помидоры – Водопад терпеть не может томатную шкурку, считает ее грубой и нахальной: «Как бы я не проваривала соус, кусочки кожуры обязательно поднимутся на поверхность и все испортят» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»)

Если будете покупать бурые помидоры на засолку, наколите их вилкой и подержите пару часов в холодной воде – количество нитратов уменьшится. Хотя процессы ферментации сами по себе нейтрализуют нитраты.

Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами – наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!

Огурцы (salatalik) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.

Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.

На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими… От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.

Своебразный турецкий огурец «Хита» внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а «в рубчик». Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.

Кабачки (Кabak) – разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.

Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее – для классической кабачковой икры они подходят лучше.

Наиболее выразительны по вкусу темно-зеленые, полосатые, булавовидные – похоже, что молодые крукнеки (см. ниже). Их обычно продают поштучно и очень дешево.

В местной кухне кабачки занимают достойное место в смешанных овощных блюдах, с фасолью, а вообще они хороши тем, что их можно использовать и вместо баклажан, и вместо тыквы.

Цуккини можно выделить только в кулинарном отношении: европейская кухня их часто применяет в сыром виде, в салатах, вместо огурцов или вместе с огурцами.