Чтобы не отказываться от настоящего оливкового масла, потребитель может внимательно изучать этикетки и упаковку. Но правильней будет положиться на добросовестного производителя, что возможно именно в регионах производства.

 Оливковое масло в холодильнике быстро густеет и становится мутным. Это отнюдь не порча, а как раз показатель его подлинности! При комнатной температуре оно снова становится прозрачным, поэтому его можно долго хранить без холодильника, но в темном стекле или укрытым от света.

* * *

На Северном Кипре можно купить как местное деревенское масло, так и масло промышленного изготовления, которое успешно идет на экспорт.

Но: оливковое масло местного, а тем более домашнего производства не очищенное, не рафинированное, не дезодорированное, то есть не «улучшенное» всеми изобретенными человечеством способами. Поэтому оно и предпочтительней масел всех видов, что изготовлены в промышленных масштабах. Правда, побывав на маленьком заводике или фабрике по производству масла на Северном Кипре, вряд ли вам захочется назвать это производство «промышленным», поскольку и производится не столь много оливкового масла, и технология самая традиционная.

Но качество, и в том числе вкус оливкового масла зависит не только от способа отжима, но и от количества плодов, выросших на дереве. Чем меньше их было – тем лучше, вкуснее получится масло. Получается, что за сто лет оливковое дерево может принести лучшего масла всего сто литров!

Чтобы получить 1 л масла, надо переработать 5 – 7 кг оливок (иногда это сбор целого дня работы!). На Северном Кипре стараются переработать оливки в день сбора, потому что, полежав хотя бы день в мешках-корзинах, они уже отчасти утрачивают качество!

Если надо, оливки сортируют по размеру, и мелкие, а порой и средние оливки отправляются на завод, где из них выжимают масло. Местные жители выжимают масло и в домашних условиях на старинных прессах. Такое масло можно купить на рынках (а пресс – в хозяйственных магазинах!). Можно на Северном Кипре купить масло и непосредственно у производителя, можно и самим собрать оливки и выжать «свое» масло на небольшой фабрике…

За отжим масла на фабрике (заводике) придется заплатить 3 – 5 ТЛ за литр, что недорого. Правда, по одному-два литра масло не отжимают!

Оливки сначала взвесят, затем по конвейеру они отправятся на мойку. Очищенные от мусора и вымытые, оливки измельчают в пюре вместо жерновов лопастями шнека. Полученное пюре смешивается с водой и поступает в центрифугу, которая и отделяет масло от воды и жмыха. Из жмыха спрессуют «оливковые кирпичи» – прекрасное топливо, а масло профильтруют, и можно подставлять тару! У вас – настоящее оливковое масло первого холодного отжима, девственно чистого происхождения! Такое свежее масло грех не попробовать: налить в блюдечко и макать в него свежий хлеб с солью…

Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).

Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом, темном месте –не дольше 18 месяцев. Может образоваться небольшой осадок, но он не должен пугать – это процесс естественный и качество масла не ухудшается. Со временем оно может стать менее выразительного вкуса, тогда его можно… настаивать как водку, на пряностях! Для россиян это процесс достаточно известный (см. приложение), позволяющий разнообразить вкус основного продукта и сообщить ему новые полезные свойства.

* * *

«К жареному барашку подавали фаршированные овощи…

– Какие?

– Баклажаны, на оливковом масле… Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.

– На оливковом масле?

– Да…

– Тогда ничего. Это легкая еда («Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).

Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!

Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью… А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.

Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?