Оливки будут готовы через 12 дней.

Соленые оливки третьим способом

Помыть здоровые, без повреждений оливки, побить молотком и сразу замочить в воде, чтобы не почернели, придавить гнетом. Замачивать 7 дней, меняя воду каждый день и промывая.

Посуду для маринования надо стерилизовать или хорошо вымыть и обдать кипятком. Складывать оливки, пересыпая пряностями по вкусу, но умеренно: лавровым листом, розмарином, тимьяном, нарезанными зубчиками чеснока, зернами душистого перца, можно добавить ломтики лимона. Залить рассолом: на 5 л воды – 500 г соли, 1/2 стакана уксуса, можно бальзамического, сок 1 лимона, перемешать до растворения соли.Сверху залить на 1 - 2 см любым растительным маслом, плотно закрыть и поставить в прохладное темное место, но не в холодильник, на 2 месяца.

Сухой засол оливок (маслин)

Самые спелые черные оливки, которые собирают обычно не раньше февраля, уложить слоями, пересыпая солью, в плотные корзины или другие емкости. На 3 кг оливок идет примерно 1- 1,5 кг крупной (или морской) соли. Ежедневно осторожно перемешивать руками, чтобы не повредить кожицу. Через неделю смыть соль, которая должна вытянуть горечь (подобно тому, как мы выдерживаем баклажаны перед жаркой!), а оливки залить оливковым же маслом, с добавлением на литр 12 зубчиков чеснока и 1 ст. ложки черного перца горошком. Они бывают готовы на 9-й день.

Сухой засол оливок другим способом

Оливки тщательно, но осторожно перемешать с большим количеством крупной соли. Высыпать в подходящую емкость, не закрывать плотно и регулярно перемешивать. Примерно через месяц оливки сполоснуть от соли, на 1 – 2 секунды опустить в сите в кипяток, просушить часов 10 – 12. Разложить в контейнеры и хранить в морозильнике.

Маринованные оливки

1 стакан соленых или консервированных оливок или маслин сложить в банку, залить маринадом из виноградного уксуса и оливкового масла в пропорции 1:2. Добавив 2 – 3 нарезанных зубчика чеснока, по 1 – 2 щепотки розмарина, тимьяна. Дать настояться 3 – 4 дня. Любители маринуют оливки с кубиками брынзы или другого белого сыра, только чтобы его можно было ровно нарезать.

Маринованные оливки ассорти

Для такого маринада надо взять достаточно качественное спиртное и оливки трех сортов.

По 200 г оливок зеленых, черных и более светлых – коричневых, аккуратно удалив косточки, залить каждый сорт в отдельности 100 граммами джина, водки и вермута, оставить на час-два. По спирали снять цедру с трех лимонов, вынуть оливки из спиртного и наколоть на шпажки с завитками цедры. Полить оливковым маслом.

Вяленые оливки с пряностями

Вяленые оливки промываем их и хорошо обсушить. Срезать корку с апельсина (не очень толстокорого), нарезать кубиками и перемешать с оливками. Можно использовать и свежесрезанную цедру апельсина или лимона. Добавить мелко нарубленный чеснок по вкусу, посолить и заправить оливковым маслом. Дать настояться 5 – 7 часов. Другие пряности добавлять по вкусу.

Паста из оливок

1/2 кг черных оливок очистить от косточек, вымочить в воде, чуть подсолив ее (подсоленная вода лучше вытягивает соль), измельчить в блендере с 2 – 3 ст. ложками грецких орехов, 3 – 4 зубчиками чеснока, заправить оливковым маслом, красным перцем, экстрактом гранатового сока по вкусу и до желаемой консистенции.

Фаршированные оливки

Крупные оливки без косточек нафаршировать одним из наполнителей: кусочками лимона; консервированного красного сладкого перца; миндалем или арахисом, очищенным от кожицы; кусочками анчоусов или другой соленой рыбы; копченым мясом или колбасой и т.д. Не стоит использовать свежие овощи. Такие оливки хранятся в холодильнике 2 – 3 дня.

Варенье из зеленых оливок (Zeytin Receli)

1/2 кг зеленых оливок (соленых) без косточек вымочить в холодной воде 3 – 4 часа, несколько раз меняя воду, или прокипятить 2 – 3 раза по 2 – 3 минуты, воду сливая. Переложить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и 2 стакана сахара, цедру и сок лимона,1/2 ч. ложки семян укропа, довести до кипения. Варить 30 – 40 минут при помешивании, пену снимать. Сироп должен увариться, пена исчезнуть. Переложить в банки горячим. Вместо укропа можно взять ванильную эссенцию или другие пряности.

Салат из цветной капусты ( Karnabahar Salatasi )

Небольшой кочан цветной капусты разделить на соцветия, отварить. Положить в баночку сок 1/2 лимона, лимонную цедру, 4 – 5 ст. ложек оливкового масла, 1 – 2 ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку меда, 1 ч. ложку соли, черный перец по вкусу и встряхивать, чтобы хорошо смешалось. Залить заправкой капусту, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью кориандра, укропа.

Крестьянский салат (Coban Salatasi)

2 – 3 помидора порезать крупно, порезать мелко по 1/2 луковицы, сладкого перца, огурца, кусок сыра хеллим или любого козьего сыра размером примерно в три спичечных коробка, добавить несколько штук зеленых оливок. Все смешать, посолить по вкусу, посыпать сухим орегано, заправить 4 – 5 ст. ложками оливкового масла.

Вариант крестьянского салата –

Салат по-деревенски

1/2 кочана листового салата (марул), небольшой пучок кориандра мелко нарезать или нарвать руками, нарезать кружочками 1 огурец, очищенный от кожицы, 3 больших помидора, выжать сок 1 лимона, посолить, добавить 2 ст. ложки черных оливок, перемешать, заправить 2 – 3 ст. ложками оливкового масла. Небольшой кусочек козьего сыра разрезать на тонкие ломтики и уложить сверху салата.