Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку – будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.

«Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее» (Э. Сафарли, «Если бы ты знал»).

С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы ( piyaz) и пилаки ( pilaki) . Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.

– --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

Пияз – фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки – достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его – любая фасоль (классический вариант – белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

Пилаки – тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим (« фасолиа плаки» ) и армянским «плаки» и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.

В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости – соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, – как закуску или основное блюдо.

Знаменитое блюдо «Имам баилды» вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.

Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными – смотря по сезону.

Такова и популярная «яланчи» (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!

«Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!

Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: «Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина – еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка».

Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму водой и на час ставлю томиться на маленьком огне. Подавать рисовую долму буду холодной. Только чуть сбрызну лимоном и оливковым маслом» (там же).

«Яланчи» долму удобно готовить впрок – она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, «птичьего винограда»* (Kus "uz"umu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.

Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она – без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус «мяса»…