Шрифт:
Более смелые могут попробовать посыпать взрывной карамелью шоколадный мусс. Именно такие приемы включают лучшие шеф-повара в свои блюда уже много лет. [273] А если вы хотите сделать звуковой сюрприз более запоминающимся, «скройте» его. Ваши гости будут ошеломлены, когда после нескольких съеденных ложек тишайшего шоколадного мусса внезапно ощутят хлопки взрывов во рту. Уверяю вас, они долго этого не забудут! Получится просто замечательно: об этом мы поговорим в главе «Запоминающаяся трапеза».
273
Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. L.: Bloomsbury Publishing, 2007; H. Blumenthal. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008.
Вы когда-нибудь интересовались, почему сочетание тоста мельба [274] и паштета так всем нравится? Разве это не классический пример невероятно вкусного, но «тихого» продукта (паштет) и «шумного», хрустящего (когда человек кусает поджаренный тост)? Конечно, тут мы видим контраст текстур, и это очень важно. Но, по сути, дело тут прежде всего не в придании блюду некоего звукового интереса. Наше восприятие запаха еды обостряется, если вдобавок к другим ощущениям мы слышим звук. Как мы уже видели, недавние исследования показали, что, когда продукт становится более хрустящим, усиливается и его букет. В книге «Всеядный ум» Дж. С. Аллен также высказал предположение, что «шумная» еда скорее вызывает привыкание, чем «тихая». Издаваемый ею звук, считает ученый, может быть одним из факторов ее притягательности. [275] Итак, вывод: что бы вы ни готовили, обязательно добавьте немного звукового волнения в процессе принятия пищи. Но сначала стоит проверить, нет ли усиливающих звук микрофонов на столе…
274
Тонкий ломтик поджаристого хлеба. С ним сочетаются паштеты, густые соусы и террины (мясная закуска; нечто среднее между паштетом и рулетом.). – Прим. ред.
275
См.: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1.
Поскольку звук так важен для восприятия хрустящей текстуры, то я могу предложить решение проблемы на тот случай, когда вы, пригласив друзей в гости, обнаружите, что у вас в буфете только залежавшиеся картофельные чипсы. Если вы сделаете фоновую музыку достаточно громкой, чтобы замаскировать отсутствие хруста, ваши гости вряд ли это поймут. [276] Естественно, наш мозг воспримет сильный фоновый шум как замену недостаточного хруста, но предупреждаю: громкие звуки могут уменьшать и другую способность ваших гостей – определять уровень алкоголя в вашем пунше. Но если один из гостей нахально спросит, почему музыка такая громкая, просто скажите ему, что нынче это в тренде и так делают все лучшие шефы (об этом чуть ниже). [277]
276
Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47 (Еще одна интригующая часть исследований, уже профинансированных Unilever. И это только то, что они публикуют; представьте, что еще они знают, но что хранят в тайне). См. обзор: Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Возможно, в таких шумных условиях передача звука через кости становится более важной.
277
Stafford L. D., Agobiani E., Fernandes M. Perception of alcohol strength impaired by low and high volume distraction // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 470–474; Stafford L. D., Fernandes M., Agobiani E. Effects of noise and distraction on alcohol perception // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 218–224; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25. Недавнее исследование семейных трапез показало, что громкий фоновый шум приводит к увеличению потребления выпечки; см.: Fiese B. H., Jones B. L., Jarick J. The impact of distraction on food consumption and communication during family meals // Couple and Family Psychology: Research and Practice. 2015. № 4. Р. 199–211.
«Простите?» Как пообедать в необеденное время
Когда в последний раз было такое: вы сидите в ресторане и безуспешно пытаетесь расслышать, что говорят ваши друзья? Полагаю, не так давно. Проблема слишком шумных ресторанов (не говоря уже о барах) в последние годы достаточно распространена. Общественные пространства бывают такими шумными, что многие из нас не слышат собственные мысли и не могут четко их изложить. В наши дни жалобы на шум – вторые по частоте среди посетителей ресторанов после скверного обслуживания. На самом деле за последние лет десять-двадцать во многих ресторанах стало слишком шумно, и некоторые критики, которые оценивают уровень заведений, связывают это явление с качеством блюд. [278]
278
Sietsema Т. No appetite for noise // Washington Post. 6.04.2008 ; Sietsema T. Revealing raucous restaurants // Washington Post. 6.04.2008 ; Platt A. Why restaurants are louder than ever //Grub Street New York.13.07.2013 ; Cooke R. Who wants a din with their dinner? // Guardian. 19.09.2016 , возможное решение см.: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 . И см.: обзор см.: Spence C.. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Pettit L. A. The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57; Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235; Buckley C. Working or playing indoors: New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 . Как мы увидим в главе, посвященной питанию в самолете, когда фоновый шум слишком громкий, он может повлиять на вкусовые качества еды, и не в лучшую сторону! Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.
Вина за эту растущую какофонию частично лежит и на нью-йоркских шеф-поварах, знаменитых тем, что во время подготовки к приему посетителей они слушают очень громкую музыку. [279] Никто не знает точно, когда это началось, но как-то у одного из них появилась «светлая» идея, что гостям это тоже понравится. Неудачный ход! Как проницательно заметил один журналист: «Не важно, насколько элегантна подача блюда в ресторане, музыка, звучащая, пока блюдо готовят, должна быть менее изысканной. Никто не слушает Вивальди, поглощая беби-овощи и расчленяя утку». Шарль Мишель, бывший шеф-повар в нашей лаборатории, рассказывал мне, что, когда он работал в ресторане Louis XV в монакском Hotel de Paris, тамошний шеф-повар Франк Черутти включал во время сборки блюд музыку в стиле хеви-метал, чтобы персонал на кухне двигался быстрее! [280]
279
Gordinier J. Who’s rocking to the music? That’s the chef // The New York Times. 23.04.2012 .
280
Фоновая музыка играет важную, хотя зачастую непризнанную роль в формировании у гостя впечатлений от еды, она также мотивирует обслуживающий персонал. Как говорит Колин Линч, шеф-повар Barbara Lynch Gruppo, которая включает в себя такие рестораны, как Menton и No. 9 Park: «Я не припомню, что когда-либо работал на кухне, в которой не играла бы музыка. Вся энергия кухни меняется. Скорость, с какой люди работают, меняется в зависимости от того, что мы слушаем. Во время приготовления блюд вы отключаетесь. Вы делаете одну вещь в течение 45 минут. А музыка помогает сохранять этот ритм». См.: First D. Music to prep by: The tunes they name can lighten or quicken the mood before service // Boston Globe. 27.07.2011 . См. обзор: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015).
Частично ответственность следует возложить на тех дизайнеров, которые советовали рестораторам выбросить мягкую мебель и оставить пространство, заполненное ярко отражающими поверхностями. [281] Новый скандинавский стиль, знаете: некрашеное дерево, скромные коврики, необитые стулья, голые столы – также повлиял на акустику помещений, ибо ничто в таком интерьере не поглощает шум. Впрочем, шефы тоже не остались в стороне. В чикагском ресторане Alinea, отмеченном тремя звездами Мишлена, владельцем и шеф-поваром которого является Грант Акац, сняли скатерти, это было обусловлено желанием придать блюдам акустический элемент: посетитель должен был слышать звук тарелки, которую ставят на стол. [282]
281
Talking Scandinavian design with Space Copenhagen // Design Curial. 5.08.2013 ; Spence C., Piqueras- Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Moir J. Why are restaurants so noisy? Can’t hear a word your other half says when you dine out? Our test proves restaurants can be as loud as rock concerts // Daily Mail Online. 5.12.2015 .
282
Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14; Как отметил знаменитый французский шеф Ален Дюкасс, говоря о своем новом ресторане в Париже в отеле Plaza Athenee: «Если вы снимаете скатерть со стола в изысканном ресторане, то это посылает мощный сигнал, что кухня, скорее всего, будет иной» ; Ferguson P. P. Haute food: Modernity at table // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Bloomsbury, 2016. 2nd edn. P. 94–101.
Отрицательная реакция на шум в ресторанах и барах постоянно растет. [283] Согласно недавнему отчету в прессе, «группа шеф-поваров, удостоенных мишленовских звезд, начала кампанию за уменьшение уровня шума в испанских ресторанах, поскольку излишний шум портит гастрономическое удовольствие некоторым гостям». Другие пошли дальше. Рамон Фрейха, шеф ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлена, в мадридском отеле 'Unico, недавно заявил: «Гастрономия – это чувственное впечатление, а шум вредит этому удовольствию. Приятный разговор с людьми, которые пришли с вами поесть, должен быть единственным звуком в ресторане». [284] Так как же убрать шум во время обеда? Если успешный ресторан, полный посетителей, может обойтись без музыки, очевидно, что в малопосещаемых заведениях это сделать труднее. Более того, стоит помнить, что фоновая музыка не позволяет любопытным соседям слышать, о чем вы говорите у себя за столом. Тогда лучше постараться настроить уровень громкости музыки так, чтобы она присутствовала, но не была навязчивой. [285]
283
Kogan P. Muzak-free London: A Guide to Eating and Drinking and Shopping in Peace. L.: Kogan Page, 1991.
284
Keeley G. Spanish chefs want to take din out of dinner // The Times. 4.05.2016. Р. 33 . См. также: Moulder R., Lubman D. Proposed guidelines for quiet areas in restaurants for hearing-impaired individuals // Journal of the Acoustical Society of America. 1995. № 97. Р. 3262.
285
Цитата из Эдвина Крамера, управляющего лондонским Edition Hotel, в кн.: Eriksen L. Room with a cue // The Journal. Autumn 2014. Р. 26–27. См. также: Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.
Большое количество шеф-поваров и кулинарных художников заметили брешь в рынке и стали устраивать «молчаливые» обеды и ужины. [286] Если ешь в тишине, то по-настоящему можешь сконцентрироваться на еде (опережаю ваш вопрос: читать тоже не разрешается!). Это должно усилить чувственное удовольствие от еды. Примерно такая же логика поддерживает рестораны, где люди едят в темноте. Такая сосредоточенность на еде может даже уменьшить ее потребление. [287] Эти обеды и ужины не имеют, как я подозреваю, коммерческого успеха. И хотя стратегия тишины может сформировать предвкушаемое ожидание, поскольку в такой атмосфере отчетливее слышны звуки приготовления еды, идущие из кухни, устраняется главное занятие, сопровождающее еду и питье, – общение с теми, кто сидит с вами за столом. [288]
286
Hoby H. Silence! The restaurant that wants you to eat without saying a word // Guardian (Word of Mouth blog). 10.10.2013 ; Kudel S. Quiet at the table! // FinnAir Blue Wings. Summer 2016. Р. 16; Lynch R. Shhhh, New York City restaurant is serving up silent dinners // LA Times. 10.10. 2013 ; Elali N. What is a silent dinner party? // Lebanon Now. 30.01.2012 ; Majumdar A. Eating their words // Sydney Morning Herald. 17.06.2011 .
287
Spence C., Piqueras-Fiszman B. Dining in the dark: Why, exactly, is the experience so popular? // The Psychologist. 2012. № 25. Р. 888–891; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 8; Renner B. et al. Eating in the dark: A dissociation between perceived and actual food // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 145–151; Scheibehenne B., Todd P. M., Wansink B. Dining in the dark. The importance of visual cues for food consumption and satiety // Appetite. 2010. № 55. Р. 710–713.
288
Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. См. также: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25; Cuozzo S. Bland cuisine and atmosphere don’t boost Eat’s silent dinners // New York Post. 2013. № 23 .