Шрифт:
В ходе множества исследований ученые, и мы в том числе, сумели продемонстрировать, что то, что мы слышим (и насколько это нам нравится), влияет на вкус, текстуру и аромат блюд. Гедонистические оценки (то есть насколько нравится еда и питье) тут тоже затронуты. Зачастую, но, впрочем, не всегда, чем больше нам нравится фоновая музыка, тем больше мы наслаждаемся вкусом тех блюд и напитков, которые поглощаем. [289] Например, недавнее исследование обнаружило, что понравившаяся музыка делает мороженое слаще, а музыка, которая не нравится, подчеркивает в блюде горчинку. [290] Кое-кто отвергает такие выводы, считая их уловкой для вечеринки. [291] Я же полагаю, что это исследование на самом деле имеет глубокое значение и показывает, каким образом мы воспринимаем и чувствуем еду. Более того, такой результат, безусловно, повлияет на будущие изыскания в области мультисенсорного восприятия вкуса. Мы увидим тому примеры в следующей главе. Итак, я предсказываю, что в ближайшие годы вы много чего услышите об акустических приправах.
289
Журналистка Эми Флеминг должна была сказать: «Я сидела за своим кухонным столом и ела шоколад во имя науки. (Выяснилось, что я кое-что понимаю в науке). Я дегустировала некую “звуковую приправу”. Если я слушала низкий звук, то вкусовое внимание концентрировалось на задней части языка и на горьких нотках шоколада. Когда я переключилась на высокую частоту, то открылись шлюзы для сладости, и весь мой рот окунулся в теплую, сахаристую ванну (проверьте на себе:. Это любопытное ощущение, потому что лично мне не показалось, будто вкус шоколада изменился. Выходит, не только звуки скрутили мое серое вещество и изменили впечатление от вкуса» (How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014;. Заметьте, что со времени нашего первого исследования нам удалось сравнить «сладость», «кислоту», «соленость» и «горечь» 27 различных музыкальных дорожек, созданных звукорежиссерами и композиторами с определенной целью – донести специфический вкус. См.: Wang Q.(J.), Woods A., Spence C. «What’s your taste in music?» A comparison of the effectiveness of various soundscapes in evoking specific tastes // i-Perception. 2015. № 6(6). Р. 1–23; Wang Q. (J.), Spence C. Unravelling the bittersweet symphony: Assessing the influence of crossmodally congruent soundtracks on bitter and sweet taste evaluation of taste solutions and complex foods // Food Quality & Preference. 2016.
290
Kantono K. et al. Listening to music can influence hedonic and sensory perceptions of gelati //Appetite. 2016. № 100. Р. 244–255. См. также: Kantono K. et al. The effect of background music on food pleasantness ratings // Psychology of Music. 2016. № 44(5). Р. 1111–1125; North A. C. The effect of background music on the taste of wine // British Journal of Psychology. 2012. № 103. Р. 293–301; Reinoso Carvalho F. et al. Using sound-taste correspondences to enhance the subjective value of tasting experiences // Frontiers in Psychology: Eating Behaviour. 2015. № 6:1309; Reinoso Carvalho F. et al. Does music influence the multisensory tasting experience? // Journal of Sensory Science. 2015. № 30. Р. 404–412; Reinoso Carvalho F. et al. “Smooth operator”: Music modulates the perceived creaminess, sweetness, and bitterness of chocolate // Appetite. 2017. № 108. Р. 383–390; Fiegel A. et al. Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli // Appetite. 2014. № 76. Р. 144–152; The Sync Project: Taste in music, and tasting music. 1.06.2016 ; Andrews T. M. How the sounds you hear affect the taste of your beer // Washington Post. 23.06.2016 ; Eplet L. Pitch/fork: The relationship between sound and taste // Scientific American. 4.09.2011 .
291
Возьмем, к примеру, Алекса Ханта, пишущего о влиянии музыки на восприятие вина: «Это действительно любопытно, но мне не кажется особенно интересным. Для начала в этом нет практической ценности. Зачем тратить время, пытаясь раскопать музыку, которая улучшит конкретное вино, когда можно сначала вместо этого попытаться найти то вино, которое вам нравится? Во-вторых, тут нет никакого сверхчеловеческого эффекта. Я не видел заявлений и сам никогда не испытывал сочетания вина и музыки, при котором удовольствие от вина становилось совершенно иным, просто на вкус оно кажется лучше (или хуже). И последнее: эффект не представляется мне обоюдным – правильное шардоне не оказывает влияния на то, как звучит американская рок-группа Beach Boys» (Hunt A. Can music improve wine?) .
Акустическое усовершенствование еды и питья
Когда дело доходит до потребления, то многие приятные нам звуки, которые производят продукты при их поедании, – хруст, сочный треск, шипение или чуть слышные хлопки пузырьков – влияют в большей или меньшей степени на восприятие их вкусовых качеств. Это, без сомнения, привлекательно для детей и подростков, но я подозреваю, что в будущем акустический интерес к еде повысится и у старшего поколения, которое становится все более многочисленным. Количество тех, кто преодолел отметку в семьдесят лет, постоянно увеличивается, а это возраст, в котором человек начинает ощущать некоторый спад в ощущении вкуса и запаха (однако мои восьмидесятилетние родители это отрицают!) [292] А для тех, кто считает, что к ним это не относится, у меня плохие новости.
292
См.: Stevens J. C., Bartoshuk L. M., Cain W. S. Chemical senses and aging: Taste versus smell // Chemical Senses. 1984. № 9. Р. 167–179; Stevens J. C. et al. On the discrimination of missing ingredients: Aging and salt flavor // Appetite. 1991. № 16. Р. 129–140; Weiffenbach J. M. Chemical senses in aging // Smell and Taste in Health and Disease / Ed. T. V. Getchell et al. N. Y.: Raven Press, 1991. Р. 369–378; Wysocki C. J., Gilbert A. N. National Geographic smell survey: Effects of age are heterogenous // Annals of the New York Academy of Sciences. 1989. № 56. Р. 12–28.
Нейробиологи говорят: если вы вышли из подросткового возраста, то ухудшение уже началось! Вы довольны собой? Я так не думаю. Исследование ясно показывает, что большинство пожилых людей довольно аносмичны, то есть они почти не чувствуют запах. К сожалению, пока абсолютно ничего нельзя сделать, чтобы они вновь обрели ощущение вкуса и запаха (в отличие от зрения и слуха, которые можно исправить очками и слуховым аппаратом). Но кое-что вы все-таки можете: блюда, которые подают пожилым людям, должны быть хрустящими – другими словами, к ним следует добавить акустическую составляющую. Это поможет стимулировать мозг и вкус того, кто ест. [293]
293
Заголовок статьи Боннелла от 1966 года отражает эту идею: Add color, crunch, and flavor to meals with fresh produce // 2 Hospitals. 1966. № 40(3). Р. 126–130. См.: Luckett C. R., Meullenet J. – F., Seo H. – S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 8–19. Однако стоит помнить, что пациенты старшего возраста могут иметь трудности с пережевыванием пищи (см. Endo H., Ino S., Fujisaki W. The effect of a crunchy pseudochewing sound on perceived texture of softened foods // Physiology & Behavior. 2016. № 167. Р. 324–331).
Итак, к чему готовиться молодым людям, чьи вкусовые рецепторы и, что более важно, носы пока хорошо работают? Исследователи в Японии разработали веселые наушники, которые назвали «жокеем для рта» (Mouth Jockey, фото 4.4): они распознают движение челюсти и воспроизводят заранее записанные звуки, пока пользователь ест. Вообразите, что, откусывая, скажем, кусочек мармеладного мишки, вы слышите крик. Другие работают над соломинками, способными воссоздать звуки и ощущения, возникающие при питье через соломинку: положите соломинку на коврик, где нарисован ваш любимый напиток, затем начинайте пить. Удивительно, насколько реалистичными и смешными могут быть ваши ощущения. [294]
294
Koizumi N. et al. Chewing jockey: Augmented food texture by using sound based on the cross-modal effect // Proceedings of ACE ’11, the 8th International Conference on Advances in Computer Entertainment Technology. New York: ACM, 2011. Аrticle 21; см. также: Fellett M. Smart headset gives food a voice // New Scientist. 5.12.2012; Hashimoto Y. et al. Straw-like user interface: Virtual experience of the sensation of drinking using a straw // Proceedings World Haptics 2007. Los Alamitos, CA: IEEE Computer Society, 2007. Р. 557–558; Hashimoto Y., Inami M., Kajimoto H. Straw-like user interface (II): A new method of presenting auditory sensations for a more natural experience // Eurohaptics 2008, LNCS, 5024 / Ed. M. Ferre. Berlin: Springer-Verlag, 2008. P. 484–493.
Рис. 4.4.Игривый Mouth Jockey отслеживает движения челюсти пользователя, затем воспроизводит определенный, записанный заранее звук.
Фото 4.5. Приспособление The Krug Shell (дизайн французской художницы Ионны Вотрен) предназначено для усиления звука пузырьков, лопающихся в бокале шампанского.
Акустическое приложение EverCrisp позволяет вам «освежить» завалявшиеся картофельные чипсы и сделать их более хрустящими акустически, используя ваш мобильный телефон. Как соблазнительно надеяться на то, что в будущем технологии станут все больше влиять на наши впечатления от еды (см. главу «Цифровой обед»). Я считаю, что решающая роль в этом отведена дизайну. Поэтому даю вам возможность полюбоваться Krug Shell (фото 4.5) – примером возможностей дизайна. Это фарфоровое подслушивающее устройство фабрики Бернардо Лимож (Bernardaud Limoges), выпущенное в 2014 году ограниченным тиражом, плотно надевается на традиционный бокал для шампанского “Joseph” марки Riedel. Если вы сможете добыть такое устройство, настоятельно рекомендую его опробовать. Вы услышите, как усиливается звук каждого пузырька, лопнувшего в вашем бокале. [295] Затем расслабьтесь и подумайте, действительно ли вы счастливы оттого, что позволили звуку оставаться «забытым ощущением вкуса».
295
Antin C. What does wine sound like? // Punch. 28.01.2014 .
5. Тактильные ощущения
Сегодня в некоторых даже самых лучших ресторанах мира, удостоенных звезд Мишлена, принято первые три, четыре или даже пять перемен блюд есть руками. Это происходит в ресторане Noma в Копенгагене, в Mugaritz в Сан-Себастьяне и даже в The Fat Duck в Брэе. [296] Только подумайте! Всего несколько лет назад в ресторанах, увенчанных двумя или тремя звездами Мишлена, о подобном и не слыхивали. Вполне естественно есть руками, когда вы перекусываете в автомобиле, или брать руками хлеб даже в самых изысканных ресторанах, руками же мы едим моллюсков и ракообразных. Но хватать пальцами другие блюда? Это нечто новенькое. А в 2016 году, сделав еще один шаг вперед, ресторан Mugaritz заявил, что в нем больше не будут использовать традиционные столовые приборы.
296
Возможное преимущество подачи фингер-фуд, о котором вы не задумывались, – призвать посетителей сначала помыть руки. Недавнее исследование утверждает, что в результате те, кто помыл руки, скорее всего, выберут более ублажающие их блюда, чем те, кто руки сначала не помыл; см.: Martins C. M., Block L. G., Dahl D. W. Can hand washing influence hedonic food consumption? // Psychology & Marketing. 2015. № 32. Р. 742–750.
В этой главе я хочу показать вам, насколько важно то, что мы ощущаем, для нашего восприятия еды и питья и для наслаждения ими. Ощущаем не только рецепторами во рту, но и осязаем. В процесс поглощения еды и питья медленно, но верно включаются тактильные ощущения. И речь идет в данном случае не столько о растущем количестве текстур и вкусов, которые предлагают вам знаменитые шефы-модернисты, сколько об общем тактильном взаимодействии с едой и питьем. Прикосновение всегда было и остается самым ощутимым и древним нашим чувством, за которое несет ответственность кожа, составляющая 16–18 % от всей массы нашего тела. [297] Игнорировать это – значит не замечать чего-то важного!
297
Field T. Touch. Cambridge, MA: MIT Press, 2001; Montagu A. Touching: The Human Significance of the Skin. N. Y.: Columbia University Press, 1971.
Влияет ли текстура на вкус/аромат?
Ответ определенный: да, [298] хотя это явление очень трудно изучать эмпирически, потому что сложно разделить весь пучок сенсорных сигналов. Например, увеличение вязкости жидкости уменьшит количество летучих ароматических молекул, высвобождающихся с поверхности напитка. Вам не нужно особо доказывать, что соматосенсорные свойства еды или питья (преимущественно комплексные ощущения во рту) существенно влияют на вкус и аромат пищи, но определить причину этого взаимодействия вы так легко не сможете. [299]
298
Mouritsen O. G., Styrbaek K. Mouthfeel: How Texture Makes Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2017.
299
Scheide J. Flavour and medium: Mutual effects and interrelationship // Ice Cream & Frozen Confectionery. January 1976. Р. 228–230; Spence C., Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman & C. Spence. Duxford, UK: Elsevier, 2016. P. 59–79. См. также: Christensen C. M. Effects of solution viscosity on perceived saltiness and sweetness // Perception & Psychophysics. 1980. № 28. Р. 347–353; Hollowood T. A., Linforth R. S.T., Taylor A. J. The effect of viscosity on the perception of flavor // Chemical Senses. 2002. № 27. Р. 583–591.