Ванильный сахар – сахар-песок, ароматизированный ванилином или арованилоном (этилванилином). Имеет белый или слегка желтоватый цвет, явно выраженный ванильный запах и сладкий с горьковатым привкусом вкус, свойственный ванилину. Содержание ванилина – 2,5 %. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

Ваночка (чеш. v'anocka) – традиционное чешское и словацкое сдобное хлебобулочное изделие из шести сплетённых жгутов. Выпекают к Рождеству и другим праздникам. До 18 в. привилегия выпекать рождественский хлеб к столу королевских особ принадлежала высокопоставленным членам гильдии пекарей. Каждое рождественское утро в Пражский Град отправлялась процессия, во главе которой шесть подмастерьев в белых одеждах несли на деревянных носилках огромную ваночку. Процессию встречали толпы горожан.

Вареница (укр.) – круглые или четырёхугольные раскатанные кусочки теста, сваренные в воде; украинское народное кушанье.

Варенье – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных фруктов или овощей, дыни, грецких орехов, лепестков роз (целых или нарезанных) путём уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %.

По способу изготовления (ГОСТ Р 53118) варенье подразделяют на: стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы); нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3 (консервы); нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» – с массовой долей сухих веществ не менее 55 % и массовой долей фруктовой (овощной) части не менее 45 %.

Варенье представляет собой уваренные, равномерно распределённые в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные. К ним относятся: плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, тёрн, черешня), с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики) – целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки, с косточкой или без косточки; дыня и овощи – кубики, брусочки без кожицы; плоды семечковые (айва, груши, яблоки) – половинки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) – дольки или кружки, очищенные от кожицы; фрукты тропические (ананасы, киви) – кусочки, сегменты, очищенные от кожицы; ягоды – целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней; орехи, фейхоа – целые плоды без верхнего слоя кожицы; лепестки роз, отделённые от цветоложа, несморщенные.

В хлебобулочных изделиях варенье используется для приготовления начинки.

Вареньевый фруктовый (овощной) сироп – фруктовый (ОВОЩНОЙ) сироп, представляющий собой жидкую фазу фруктового (овощного) варенья, полученный после отделения из него твёрдой фазы варенья.

Варцли (груз.) – деревянное корыто для замешивания теста. Допускалось использовать варцли в качестве купели, если ребёнка крестили не в церкви, а дома.

Василопита (греч. – пирог Святого Василия) – традиционный греческий пирог, который выпекают 1 января (День святого Василия по византийскому календарю). В пирог обязательно запекается монетка или специальный жетон «на счастье».

Ватрушка – хлебобулочное изделие в виде небольшой лепёшки из дрожжевого теста, с приподнятыми краями и открытой начинкой из творога, повидла и др.

Ватрушка сдобная с творогом – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой формы, с открытой творожной начинкой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой 65–70 г и 45–48 г начинки. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100–120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии часть муки (1–3 %) от общего количества по рецептуре вносить в начинку. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10–20 мин. Выпечку ватрушек производят в течение 14–18 мин при температуре 200–240 °C.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Вафельный хлеб – торговое название плоских хлебцев из пшеничной муки. Способ производства хлебцев предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый, солевой раствор, воду и другое сырьё интенсивно перемешивают в течение 5–8 мин при температуре 20–25 °C до получения гомогенной массы. Полученное тесто влажностью 55–80 % выливают тонким равномерным слоем в формы для выпечки. Выпекают в течение 2,5–7,0 мин (обычно 3 мин) при температуре 120–250 °C. После выпечки листы толщиной около 5 мм охлаждают в течение 2 мин, разрезают на пластины и упаковывают. В зависимости от наименования в рецептуру хлебцев могут входить пряности, чеснок, витаминно-минеральные премиксы, семена кунжута, кокосовая стружка, сироп глюкозный и др. Доля ржаной муки составляет обычно 5 % от общей массы муки в тесте. Для получения пористой структуры используются химические разрыхлители. Влажность готовых изделий составляет не более 7 %, щёлочность – не более 1 град. Разработаны технологии, предусматривающие использование в качестве биологического разрыхлителя хлебопекарных дрожжей. При этом тесто перед формованием подвергается брожению при температуре 30–32 °C в течение 30–60 минут.

Вафли (от нем. wabe – соты, ячейки) – мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоённых начинкой(ами) или без неё (их), с массовой долей влаги не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги составляет не более 15,3 %.

Вафли мягкие – мучное кондитерское изделие, отличающееся от традиционных вафель большей влажностью, сладостью, более мягкой, пористой структурой. Тесто для мягких вафель готовят путём сбивания смеси меланжа, сахара, муки в течение 15–18 мин, при температуре 20 °C, влажностью 36–37 %. Готовое тесто разливают в формы и выпекают. Мягкие вафли вырабатывают без начинки и с различными начинками: десертными, фруктовыми, овощными, сырными, мясными паштетами, морепродуктами и др.