При прогреве ВТЗ происходит клейстеризация крахмала, что многократно повышает его атакуемость амилазами. Ферментативный гидролиз крахмала пшеничной муки протекает до полной инактивации (3-амилазы (82–84 °C) и а-амилазы (97–98 °C). В тесте из ржаной муки инактивация (3-амилазы происходит при 60 °C, а а-амилазы – при 71 °C. Активность протеаз при прогреве ВТЗ повышается, достигая максимума при 60–70 °C. Атакуемость белков возрастает по мере прогрева ВТЗ до 80–90 °C. В результате ферментативных процессов в тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала и белков.

При выпечке происходит перераспределение влаги между компонентами теста и изменение их состояния. При температуре 40–60 °C набухание белков и клейстеризация крахмала сопровождается быстрым поглощением влаги. Дальнейший прогрев до 60–70 °C ведёт к денатурации белков. Влага, поглощённая при набухании белков, высвобождается и поглощается крахмалом. Коагуляция белков клейковины обусловливает фиксирование пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зёрна крахмала. При температуре 69–70 °C начинается переход теста в состояние мякиша хлеба. Границей между мякишем и тестом служит изотермическая поверхность температурой близкой к 69 °C. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92–98 °C.

Образование корки начинается при достижении температура поверхности 105–115 °C. В слое, расположенном на границе между коркой и мякишем, происходит испарение влаги, поэтому его температура всегда равна 100 °C. Внешние слои этой зоны испарения будут обезвоживаться и превращаться в корку. По мере прогрева ВТЗ зона испарения постепенно углубляется и толщина корки увеличивается. Чем выше плотность теплового потока на поверхности изделия, тем быстрее образуется корка и тем быстрее заканчивается увеличение объёма хлеба. Создание высокой влажности в пекарной камере предотвращает быстрое образование корки, что способствует росту объёма и равномерному прогреву ВТЗ.

Корка представляет собой слой, оказывающий значительное сопротивление потоку влаги (мелкие поры, высокая плотность). Основная доля испаряющейся влаги перемещается из зоны испарения под действием термовлагопроводности во внутренние слои ВТЗ. Температура внутренних слоёв ВТЗ ниже, чем температура у поверхности. За счёт разности температур происходит конденсация пара, что ведёт к увеличению влажности внутренних слоёв ВТЗ. В конце выпечки влажность мякиша на 1,5–2,5 % выше влажности теста.

При температуре поверхности ВТЗ 130–180 °C цвет корки изменяется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, но дальнейшее повышение температуры приводит к обугливанию поверхности. Основным процессом, в результате которого изменяется цвет корки, является реакция окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров с продуктами протеолиза белков (аминокислотами и пептидами). В результате этого взаимодействия накапливаются тёмноокрашенные соединения – меланоидины, поэтому реакция называется реакцией меланоидинообразования, или реакцией Майяра. В ходе этой реакции образуются также вещества, в основном карбонильные соединения, обусловливающие аромат выпеченного хлеба. Чем длительнее процесс брожения, тем больше накапливается в тесте веществ, участвующих в реакции Майяра, и тем больше ароматообразующих веществ, карбонильных соединений, накапливающихся в корке хлеба при выпечке. При сокращении продолжительности брожения теста содержание карбонильных соединений в корках хлеба снижается.

Готовность изделий определяют по упёку, а также органолептически по состоянию мякиша. Мякиш считается полностью пропечённым и процесс выпечки закачивается при достижении температуры центральных слоёв 97–98 °C.

Выпечка в атмосфере насыщенного пара – обработка тестовых заготовок паром при температуре около 100 °C. Выпечку проводят в специальной камере, в которую подают насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.

При выработке формового хлеба из ржаной муки грубого помола (шрота) и зерновых продуктов продолжительность выпечки может достигать 12–20 часов и более. Благодаря высокой влажности среды и относительно низкой температуре выпечки хлеб получается без привычной корки. Хлеб обычно режут на тонкие ломти, заворачивают в бумагу и стерилизуют для длительного хранения. В Юго-Восточной Азии обработку паром тестовых заготовок из выброженного пшеничного теста массой 40–60 г обрабатывают паром при 100 °C в течение 6–8 мин, массой 120–150 г – примерно 10–13 мин.

Выплывы – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Выпрессовывание – формирование (тестовых заготовок) под давлением через матрицы.

Выход теста – масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

Выход теста в кг вычисляют по формуле: Qт = Мс (100 – Wс) / (100 – Wт), где Qт – выход теста (из 100 кг муки), кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг; Wc – средневзвешенная влажность сырья, %; Wt – влажность теста после его замешивания, %.

Выход хлебобулочного изделия (нрк. припёк) – отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах. При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.