Местом происхождения вафель считается Бельгия, Голландия и Франция. Вафли мягкие бывают разных видов. «Бельгийские вафли» изготовляют из мягкого теста; «брюссельские вафли» с добавлением в тесто большого количества яиц; «голландские вафли» выпекают из дрожжевого теста; «льежские вафли»

– из дрожжевого теста с кусочками сахара; «сливочные вафли» и «парижские вафли» напоминают печенье с небольшой остаточной влажностью и большим содержанием жира. При производстве глубокозамороженных мягких вафель тестовые заготовки выпекают лишь частично и затем сразу же замораживают. Перед употреблением их быстро доводят до готовности в тостере или микроволновой печи. По вкусу они менее сладкие, чем полностью выпеченные вафли.

Веко, веко (устар.) – невысокая круглая коробка, в которой хранили хлеб; хлебница.

Векошники – пироги, заправленные мясными и рыбными продуктами.

Велигденик – одно из названий пасхального хлеба у македонцев.

Великденски кравай, великденски колак, великденска кукла, кукленица – болгарский пасхальный хлеб, выпекавшийся в Страстной четверг. Его ставили на праздничный стол, дарили крёстным, кумовьям и родственникам

Венгерское кольцо – традиционное венгерское хлебобулочное изделие в виде кольца с внутренним орнаментом из шести переплетённых жгутов. Выпекали на свадьбу и хранили как символ благополучия и нерушимости семьи.

Вербочки – обрядовые хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу.

Вертути (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.

Весталии – праздник в Древнем Риме в честь богини Весты, отмечавшийся 9 июня. В этот день, кроме прочего, запрещалось использовать в работе ослов. По преданию, осёл спас богиню от возжелавшего её Приапа, разбудив своим криком. В больших римских пекарнях именно ослы вращали жернова мельниц. Праздник Весты был единственным днём в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и пекарнях – и люди и животные. Ослов и жернова наряжали гирляндами из цветов и хлебов.

Веткук (vetkoek) – традиционное южноафриканское жаренное во фритюре хлебобулочное изделие из пшеничной муки, разновидность пончика. Используется для изготовления сэндвичей. В веткуке делают глубокий надрез и помещают в него начинку из говяжьего фарша. Начинка может быть сладкой, из мёда или варенья. Тесто приготавливают из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей.

Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Виноград сушёный – продукт, полученный из целых ягод винограда, подготовленных и высушенных в соответствии с установленной технологией до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей его сохранность. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушёный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон.

Кишмиш – сушёный виноград без семян. Вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Сояги вырабатывают из светлых сортов винограда путём сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей. Сабзу вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения сабзы золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Бедону вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки. Шигани вырабатывают из тёмных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Изюм – сушёный виноград с семенами. Вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Изюм светлый вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный вырабатывают из окрашенных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй (ГОСТ 6882). Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется.

Виноградные семена – отход винодельческого и сокового производств, входят в состав выжимок ягод винограда. Из выжимок и семян винограда получают виноградное масло. Масло из виноградных выжимок используется только для технических целей. Из виноградных семян получают более качественное масло, пригодное для пищевых целей. Виноградные семена характеризуются высоким содержанием оболочки, которое достигает 70–75 %. Основные питательные вещества – липиды и белки – содержатся в ядре. Виноградные семена содержат 10–15 % липидов, 10–14 % белковых веществ, 50–60 % углеводов, из которых на долю клетчатки приходится 26–45 %, 2–8 % дубильных и 1,0–3,5 % минеральных веществ. В триацилглицеринах виноградных семян присутствуют как предельные, так и непредельные жирные кислоты, причём основная доля (68,4-95,7 %) приходится на ненасыщенные. Из непредельных жирных кислот превалирующей является линолевая кислота. Она составляет 55,5-70,6 % от суммы всех кислот, меньше содержится олеиновой (12,3-24,3 %) и линоленовой (0,6–0,8 %) кислот. В составе липидов виноградных семян высоко содержание веществ, обладающих антиоксидантными, витаминными и провитаминными свойствами, а также их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, стеролов). Особенно значительна доля токоферолов, проявляющих высокие антиоксидантные свойства (55-200 мг%).

Вискограф (Viscograph) – прибор, предназначенный для исследования процесса клейстеризации крахмала и крахмалсодержащих продуктов.

Витица – одно из названий пасхального хлеба у сербов.

Витые баранки – бараночные изделия, свиваемые по форме круглой баранки, например «греческие», диаметром 8–9 см и толщиной 2–2,5 см.

Влагоёмкость клейковины – см. гидратационная способность клейковины.