Застолья с приглашенными в дом гостями были излюбленным развлечением древних египтян, и эстетика питания была на высоте: трапеза украшалась цветами (лотоса), курились смолистые благовония, на вечеринку нанимались музыканты (флейта и арфа появились уже в эпоху пирамид), мужчины приглашались с женами, но были и одинокие женщины-жрицы, дети также присутствовали на праздниках, распространены были различные развлечения и игры. Так постепенно разделялась «высокая» и «низкая» кухни, но все же в ту далекую эпоху они были гораздо ближе, чем сегодня. Египтяне не оставили нам своих кулинарных книг, кулинария еще не превратилась в литературное искусство, хотя гастрономия уже ценилась достаточно высоко.

Однако если говорить в целом о повседневном рационе обычных египтян, то он так же, как и у шумеров, оставался скудным и однообразным: хлеб, пиво, овощи и мясо далеко не каждый день. Египтяне и шумеры не были избалованы острым, горьким, терпким, сладким вкусом. В основном пища была нежирной, пресной или подсоленной по вкусу (в питании земледельцев соль была первым средством придать вкус пище – можете сами провести небольшой эксперимент, в кашу у вас пойдет гораздо больше соли, чем при жарке мяса). Невысока была в культуре египтян санитария, древние (как и современные) египтяне страдали от шистосомоза – паразитарного тропического заболевания. Египтяне и шумеры, естественно, не были знакомы со всеми заокеанскими продуктами – картофелем, томатами, перцами, кукурузой; не знали они индийских и китайских продуктов – риса, гречки, сахара (а значит, не знали и чистого сладкого вкуса – мы сейчас потребляем в 25–30 раз больше сахара), бананов, ананасов, апельсинов, мандаринов, лимонов (значит, и кислого вкуса, как мы его понимаем, древние тоже не знали). Персики, груши, вишни появились здесь только в эпоху Птолемеев. Но, что важно, Шумер и Египет в эпоху архаических империй уже наладили общественное производство продуктов питания, ирригационную систему, централизованное государственное распределение продуктов (уменьшившее вероятность голода в неурожайные годы), что позволило говорить об устойчивом снабжении продовольствием, а рыночные механизмы торговли продовольствием, пусть еще слабые, также помогали этому нелегкому делу. Основная экономическая (соединявшаяся с религиозной) задача государства и фараона – обеспечить запасы, которые накапливаются и во дворцах, и в храмах. С этим улучшенным продовольственным снабжением связаны демографический рост и создание огромных империй.

Земледельческий способ производства, основанный как на труде свободных крестьян и работников, так и на труде рабов, основательно закрепился и доказал свою эффективность по сравнению с охотой и собирательством. Египтяне и шумеры, конечно, противопоставляли себя, как потом греки и римляне, «варварам» (barbari – «берберы»), диким народам, которые живут плодами природы. Для египтян культура и цивилизация начиналась с кухни, с культурных растений, с традиций и обычаев застолья – еды и питья, а варварам приписывались пугающие и отталкивающие черты, в частности то, что все они якобы каннибалы, что они едят собственных детей и т. п. Но посредством кухни – этой значимой части культуры – цивилизация выделяла и отделяла себя от дикости, воспроизводила свое собственное единство и достоинство. Египтяне вдали от родины, не имея доступа к своим традиционным продуктам и напиткам, чувствовали себя потерянными. Кухня варваров, может, и была не менее интересной, а может, – и более разнообразной, но они не оставили нам никаких письменных источников. Поэтому победила (как и потом, в случае с римлянами) точка зрения, выраженная письменно. Но все-таки питание египтян и шумеров не могло считаться полноценным – соотношение углеводов, жиров и белков сильно склонялось в пользу первых в ущерб вторым и третьим. Обратная картина наблюдалась у варварских кочевых скотоводческих племен (например, скифов): там баланс белков и углеводов был сильно сдвинут в сторону белковой пищи, что также не способствовало здоровью и долголетию. Идеальный баланс в питании, как мне кажется, нашли греки и римляне.

1. Hassan-Wassef H. Food habits of the Egyptians: newly emerging trends // Eastern Mediterranean Health Journal, Vol. 10, No. 6, 2004, pp. 896–915.

2. Obesity, adult prevalence rate, World. IndexMundi // https://www.indexmundi.com/egypt/obesity_adult_prevalence_rate.html.

3. Монтэ П. Египет Рамсесов: повседневная жизнь египтян во времена великих фараонов. М.: Наука, 1989.

4. Котрелл Л. Во времена фараонов. М.: Наука, 1982, с. 239.

Древний мир для нас – это Древняя Греция и Римская империя. Хотя для китайцев, или тайцев, или других жителей Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии это совсем не так. Но для европейцев Греция и Рим заложили все социальные, культурные (в том числе кулинарные), экономические и политические основания. Два греческих философа, Платон и Аристотель, сформировали каноны нашего мышления. Мы чувствуем и мыслим совсем не так, как древние египтяне или шумеры, китайцы или индийцы, а как греки и римляне. Господствующая религия европейцев все еще монотеизм в виде христианства, заложенный в Римской империи и ставший государственной религией в Византии. И в то же время мы совсем другие в социальной организации и понимании собственной личности: вместо древнего коллективизма, где «мы» всегда прежде «я», в нас сформирован (тоже обществом) индивидуализм, где только «я» может прожить свою собственную жизнь. Например, у греков дружба – социальное качество, общественная добродетель, а у нас – всего лишь личное дело. Но, тем не менее, мы наследуем кулинарные традиции Греции и Рима, мы принимаем их систему питания как правильную и здоровую (называя ее средиземноморской диетой), хором повторяем за ними, что то, что едят и пьют «варвары» (ржаной хлеб, сливочное масло, пиво), ужасно и вредоносно. Стала ли кухня римлян и греков мировой? Если вспомнить, что в свое время Римская империя включала в себя половину цивилизованного мира (точнее, 20 % всего населения планеты), и учесть современное значение итальянской кухни, то ответ должен быть положительный. Но, конечно, у римлян не было ни спагетти, ни томатов, ни поленты – всего того, что сегодня составляет итальянскую кухню. Хотя, возможно, нечто похожее на пиццу все-таки было в ходу. Зато какого расцвета достигает высокая кухня, как много издается гастрономических книг и кулинарных рецептов, какое изобилие продуктов и приправ! Рассмотрим же подробнее вершину гастрономии Древнего мира.

Египетская и шумерская цивилизации – это цивилизации пива. Они уже были древностью в ту эпоху, когда на сцену выходят греки: сначала появляется крито-микенская цивилизация (традиционно изучаемая в совокупности, хотя географически разделенная: Микены на материке, а Крит – остров), а затем Афины, Спарта и громадная империя Александра Македонского. Сначала греки старательно копируют «старшие» цивилизации (весьма примечательно их подражание египетскому искусству – все как у египтян, только лица европейского типа). Так же и пантеон богов еще неразвитого греческого демократического общества копирует царский двор высокоразвитых цивилизаций. Но вскоре греки уверенно превосходят своих учителей, они (на пару с финикийцами) были удивительными изобретателями. Например, финикийцы примерно между 1500 и 1200 годом до н. э. стали чеканить металлическую монету, изобрели первый алфавит – он, правда, состоял только из согласных, но греки добавили в него гласных. Греки ввели в обиход такие институты, как демократия и законность. «Греческий гений, – писал Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, они ставили вопросы всему, где только можно получить ответ» [1]. К IV веку до н. э. греки создали наиболее развитую экономику в регионе; средняя дневная заработная плата в Афинах достигла небывалой в мире величины, примерно эквивалентной 12 кг пшеницы.

Египтяне были чрезвычайно консервативны. Их экономика до Птолемеев была откровенно натуральной, хотя деньги уже существовали, но использовались только для того, чтобы давать сдачу, когда сложно было подобрать точную пропорцию натурального обмена. Налоги также платились натурой. Обмен хоть и существовал, но не мог противостоять распределительной государственной системе. Интересно сравнить египетскую и греческую живопись. У египтян все просто и схематично: лицо удобно изображать в профиль, торс – анфас, а ноги опять в профиль (и ничего, что получаются две левые) – вот и готов портрет. Греки же научились передавать перспективу – точку зрения, то есть пропорционально изображать человека. Правда, у них все мужчины Аполлоны, а женщины – Афродиты, все идеально сложенные красавцы, и только римляне научились рисовать конкретного человека, с его самобытностью и выразительностью, что и отражает в их понимании красоту человека. Так и в кухне египтяне были довольно консервативны, а вот греки сумели поправить дело и построить другую – новую, более сбалансированную кухню. Прежде всего, они подняли на недосягаемую прежде высоту вино, которое с тех пор не сходит с пьедестала.

Дело в том, что у греков не было идеальных почв для земледелия, как у шумеров и египтян, – никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. В крито-микенскую эпоху выращивали ячмень и пшеницу (и вот новое соотношение в отличие от Шумера и Египта: впервые пшеницы выращивали больше, чем ячменя; самой распространенной едой стала каша из полбы), виноград и оливы, фисташки и инжир, чечевицу и бобы. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи, а особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью [2]. Еще одно новшество: наконец свинина вне запретов, и на вертелах аппетитно подрумяниваются молочные поросята. Пища всегда воспринималась греками как жертвоприношение, поэтому первый кусок мяса всегда в огонь – считалось, что боги наслаждаются запахом сгоревшей пищи (а вот мертвым другая пища – кровь и мясо, в архаический период греки еще приносят человеческие жертвы).