Но самое главное новшество античной кухни – пришедшее на смену пиву и полностью вытеснившее его виноградное вино (именно за вином, виноградниками, последует частная собственность, а за ней демократия). В архаическую эпоху греки не разбавляли вино водой [3]. Лишь потом это стало хорошим тоном. Финики на Крите и в Микенах не росли, заменителем сладкому стал мед. Уже была и своеобразная письменность (см., например, Фестский диск – мы до сих пор не знаем, что на нем написано, вполне возможно, кулинарный рецепт), но потом на четыре века о ней забыли. Почти та же история повторилась в Средние века в Европе (многие тексты Аристотеля на греческом были утрачены и потом переводились с арабского на латынь).

Поначалу греки в архаическую эпоху питались очень просто: мясо на вертеле, хлеб, вино, оливковое масло, сыр. А вот сливочное масло греки однозначно относили к дикости, презрительно называя варваров «маслоедами». И знатные, и простолюдины в гомеровском эпосе едят одну и ту же пищу (как и царские особы в «Одиссее» выполняют ту же работу, что и рабы). Греки в то время еще ели сидя – это потом придет восточная мода есть и выпивать лежа (которую еще позже почему-то заимствуют римляне). Женщины не участвовали в застольях и беседах – даже свадебный пир мог происходить без невесты (место ее и подружек – в отдельной комнате). Но вот гетеры специально предназначались для застолья и развлечения в компании мужчин (два вида удовольствий – еду и секс – греки, по-видимому, часто соединяли вместе в общем публичном пространстве). Рабыни – танцовщицы, флейтистки, фокусницы – тоже часто присутствовали в мужской компании. А в холодную зимнюю пору (этих холодов не знали египтяне и шумеры) греки согреваются по-другому:

В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть – в гастрономию. В конце V века до н. э. выходят первые кулинарные книги, и начинается целая эпоха еды в литературном искусстве [5]. Авторы описывают рецепты, особенности приготовления тех или иных блюд в разных регионах, способы приготовления блюд и принципы сочетания продуктов. И вот, наконец, происходит настоящее рождение высокой кухни – появляются профессиональные повара. Ремесло повара признается особым видом искусства (действительно, некоторые изысканные способы приготовления блюд полностью утеряны – например, половину поросенка жарят, а вторую варят, а желудок его начиняют дроздами, свиными матками, яичными желтками и т. д.). В Сибарисе (где и жили сибариты) поварам на блюда выдают временные патенты – только они, и никто другой, могут готовить таким образом. Возникает и специализация поваров: теперь одни готовят только рыбу, а другие – колбасы, а третьи, как боги, умеют поджарить яичницу. Как реакция на это изобилие пищи возникают разного рода аскетические философские течения. Диоген призывает есть просто и довольствоваться малым. Животных убивать и есть нельзя, ведь они, как люди, имеют душу. Пифагорейцы почему-то запрещают бобы (утверждая, будто у них вкус человеческой крови), но также и крапиву, отдельные виды рыб и т. п. Впервые еда превращается не только в религиозную проблему (о разделении пищи на чистую и нечистую Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается.

Еда, видимо, так сильно владела сознанием греков, что даже во сне они видели продукты питания. Знаменитый сонник «Онейрокритика» (II век н. э.) описывает, что значит видеть во сне те или иные овощи или другие продукты. Вот как расшифровывается символика хлеба: если бедный вдруг видит во сне, что ест дорогой «провеянный» хлеб, то это не к добру; так же плохо, если богатый видит, что ест хлеб не по чину – нарушен порядок вещей. Попутно заметим, что в этом примере уже явно видно социальное разделение в еде (несколько похоже Мишель Фуко трактует в своей «Истории сексуальности» другой греческий сонник – если греку снилось, что он овладевает рабом, то это к добру, ведь социальный порядок, иерархия не нарушается, а вот если наоборот – тогда жди беды). И далее: «пироги без сыра к добру», «пироги с сыром» означают хитрости и козни, зато пироги с толченым сезамом и медом – к добру для всех, «но особенно у кого дела в суде»; а яблоки весенние и сладкие во сне означают любовные утехи, а кислые – ссоры и раздоры [6]. Итак, еда у греков не только насыщает, но уже и становится знаком, превращается в пищу для ума, в искусство и праздник. Например, вино не просто продукт, а священный напиток, который приближает смертных к богам, а при неумеренном потреблении отдаляет от богов.

Теперь разберем, как эти все греческие новшества в еде привносили новое и в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли (ведь никто не был выше или ниже по течению канала – не было и самого канала, нечего распределять). Поэтому основной производственной единицей был небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделываемый трудом членов семьи (может быть, плюс немного рабов). Эти участки еще могли принадлежать общине и ради справедливости по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой, но вот появились виноградники – а это уже совершенно другая агрикультура. Для пшеницы как раз требовалось переходить с поля на поле (оставляя землю под паром), а для виноградников требовалось обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой, и именно от длительно вложенного труда зависела урожайность. Вот так появилась у греков объективная необходимость в закреплении собственности рода на участок земли – образовался институт частной (но пока еще родовой) собственности. Землю еще нельзя было отчуждать, она считалась собственностью не человека (индивида), а рода.

Вместо централизованного распределения продуктов, как в Древнем Египте и Вавилоне, греки (а еще раньше финикийцы) постепенно изобретают торговлю и обмен. Создаются локальные рынки, которые снабжают города провизией, устанавливается разделение труда между городом и деревней. Сам город уже не должен заниматься сельским хозяйством – там занимаются политикой, культурой, образованием, искусством и, конечно, войной. Как ни странно, война для греков дело не политическое, а экономическое. Это то, что мы сейчас назвали бы предприятием, но только военным, – и вот рынки продовольствия создаются для снабжения армии (на пути к месту назначения). В связи с развитием рынка возникает целая социальная группа – торговый класс (сначала он обслуживает только внешнюю торговлю, и для него характерен новый вид собственности – движимая собственность, корабли). В Вавилоне торговцы представляли только маргинальный класс, а у греков в противовес старой земельной родовой аристократии возникает новая торговая аристократия – «новые люди». Эти новые люди, как потом и буржуазия, должны были отличиться кухней и вкусами, ведь они не понаслышке знакомы с другими культурами еды (особенно восточными). Но, конечно, экономический обмен нелегко входил в повседневную жизнь греков. Аристотель говорил, что плох тот хозяин, который что-либо покупает на рынке – ведь все должно производиться в рамках домохозяйства, а рынок предназначен только для заморских товаров или для предметов роскоши, или для рабов. Но шаг за шагом рынки продовольствия становятся неотъемлемой чертой греческих полисов. Первые рынки в Европе все же не греческие, а финикийские. Самым старым городом Европы можно (с некоторой долей условности) считать испанский Кадис, основанный финикийцами еще в XI веке до н. э. Там и были первые продовольственные рынки Европы. Они и до сих пор там, хотя большинство потомков финикийцев, как показывает анализ ДНК, теперь живут на Мальте.

Обмен меняет форму: вместо натурального (вспомните спор пастухов и землепашцев у шумеров) налаживается денежный обмен. Возникает ценообразующий рынок – еда получает независимое от ее материальной формы экономическое содержание. Это совершенно новый способ оценки – потребительная стоимость отделяется от стоимости, и последняя получает свое собственное существование. Мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду и как продукт потребления (то есть ее потребительские качества), и как предмет стоимости (сколько стоит тот или иной продукт). И тогда предметы получают единую шкалу сравнения – бык стоил в VI веке до н. э. 5 драхм, а баран – 1 драхму, блюдо дроздов – тоже 1 драхму (видимо, деликатес), сойка – всего один обол (серебряная монета, составлявшая 1/6 драхмы), а ворона – чуть подороже, 3 обола [7]. Так формируется не только чувственное представление о еде, но и ее рациональная оценка.

Вкус влияет на цену продукта – спрос на тот или иной продукт определяет его относительную цену, а не только затраты труда на его производство. На рынке теперь можно купить и закуски (готовый продукт) – соленую рыбку, лепешки, фрукты и овощи. Очень скоро, когда Афины становятся мощным городом-государством с большим населением, они начинают полностью зависеть от привозного хлеба, и задачей государства опять становится снабжение продовольствием, или по крайней мере – поддержание низких цен на хлеб (о древнем рынке вообще и о зерновом рынке и фиксированных ценах на зерно см. [8]). Рынок у греков перемещается в центр города – на агору (где порядок поддерживают агораномы). Если в Вавилоне рынок был за стенами города или у ворот, то греки ему придают важное место в своем социальном пространстве. Но рынок существует еще не сам по себе, он у греков (а еще больше в Риме) соединяется с механизмом перераспределения – раздачей государством продуктов гражданам. Только Перикл придумал в Афинах раздавать гражданам-горожанам не продукты, а небольшое дневное содержание – так он ввел привычку ходить на рынок.