Распорядок принятия пищи у греков был таков: два завтрака – первый завтрак (аристон) состоял из ломтика хлеба и вина; второй завтрак – более плотный: хлеб, сыр, вино, оливки, птица; обед был отнесен на вечер (греки не любили обедать в одиночку, обычно приглашали друзей, иногда обед был вскладчину – каждый приносил свое). Каждый приглашенный грек имел право взять на обед двух неприглашенных – они-то и назывались паразитами. Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение: sitos – «основное блюдо», а parasitos – «гарнир». Нам сложно представить, что было основным блюдом, а что гарниром – у греков основным блюдом был хлеб, а мясо к нему было гарниром (так же и у китайцев рис был основным блюдом, а что-то к нему – гарнир; и у японцев в суши – главное рис, а остальное дополнение), мы же мыслим структуру блюда по-другому. Мы едим не хлеб, а с хлебом в качестве дополнения; основное блюдо – мясо или рыба, а гарнир составляют овощи. Нам трудно представить и манеру еды греков: вот новое расположение за обедом – греки переняли восточный обычай обедать лежа (высокие ложа в форме подковы ставились вокруг низкого круглого стола, на каждом ложе возлежали по двое, спиной друг к другу). По правую руку от хозяина было самое почетное место и дальше по убыванию; гости снимали обувь, входя в помещение, рабы обмывали ноги всем гостям, подавали воду для мытья рук (раба для прислуживания принято было брать с собой). Ели руками, ни скатертей, ни салфеток не было, вытирали руки о хлеб.

Обед – дейпнон – начинался с закусок, холодных и горячих, далее следовало основное блюдо – мясо, рыба, зелень. Затем столы уносились и начиналась вторая часть трапезы: там были и птица, и десерты, и фрукты, и сласти (печенья и пирожные), и сыры (которые, как считалось, запечатывают желудок). Именно в этой второй части было принято щедро выпивать вина. Для возбуждения жажды (как и сегодня в немецких пивных) подавались соленые булочки, кренделя или пирожки. Но вкусы греков заметно отличались от наших: популярными блюдами у них (как и сегодня в Азии) были жареные кузнечики, цикады (вкус к ним сохранился и у римлян, но они добавили еще и улиток), акриды (саранча).

В гомеровскую эпоху греки готовили сами, даже знатные не считали зазорным готовить и тем самым выказывать уважение гостям. Но с V века до н. э. афиняне заводят обычай держать большой штат прислуги на кухне. Повара сначала занимались только выпечкой хлеба, но потом блюда все более усложнялись. Кулинарное дело первым было отдано подневольным слугам, поэтому поварами были рабы, которые стоили больших денег и иногда привозились из далёких стран, Сицилии или Византии. Не всякой семье по карману было содержать повара, поэтому повара можно было запросто нанять на агоре, с собственными инструментами и поварятами-помощниками. Очень часто в комедиях они изображаются как хвастуны и плуты, но профессия повара ценилась, ей обучались несколько лет у мастеров, кулинария несомненно стала родом высокого искусства. Задачей повара было придать вкус обычному продукту, своим искусством изменить натуральный вкус. Искусство состояло и в смешении базовых вкусов – сладкое с кислым, острое и терпкое, соленое с пресным. Как показатель вкуса мы сегодня к мясу подаем красное вино, а к рыбе – белое, а вот греки поступали ровно наоборот. Почему? Считалось правильным соблюдать баланс вкуса: к тяжелому мясному блюду подавалось только легкое белое вино, а к легкой рыбе – тяжелое красное сладкое вино.

В основе вкуса древних лежат законы гармонии, соблюдение баланса стихий. Всякая вещь, и пища в том числе, состоит из четырех стихий: огня, воды, земли и воздуха. Поэтому в приготовлении, считали греки, должно, уравновешивая друг друга, соединяться противоположное: огонь против воды, земля против воздуха, холодное и горячее, сухое и влажное (а дальше – кислое и сладкое, пресное и острое, соленое и горькое). Например, рыба «холодная» по своей сущности, ее нужно сбалансировать «горячим», и поэтому рыбу готовят с солью и перцем. Но это еще не все: рыбу готовят с уксусом (греки знали настоящий кислый вкус – это был виноградный уксус, но он не такой резкий, как наш). Что противостоит кислому? Конечно, сладкое. Поэтому рыбу готовят с уксусом и медом (я решился однажды повторить это древний рецепт, получилось не очень вкусно, слишком резко, все-таки это не наш современный, рафинированный, чистый, дифференцирующий вкус). Этот принцип смешения стихий-вкусов объясняет пристрастие греков к разбавленному водой вину – ведь вино, стихия огня, должно соединяться с водой, так получается правильный – сбалансированный – вкус (неразбавленное – это для варваров, «пить по-скифски» означает пить без знания порядка вещей и допьяна, не зная меры). Только старикам греки советовали пить неразбавленное вино – их холодной крови требуется чуть больше огня. А вот детям не советовали давать много вина: сами дети представляют собой быстрое и подвижное, они сами стихия огня, значит, не надо давать огню (детям) еще больше огня (вина), это будет нарушение баланса веществ. Очень странное объяснение с нашей современной точки зрения – ведь мы считаем, наоборот: дети представляют слишком слабый (еще не сформировавшийся) организм, поэтому им нельзя вина как слишком сильного средства.

Клавдий Гален пишет, что основа здоровья – соблюдение баланса «горячего» и «холодного», поэтому детям, принадлежащим стихии огня, вредны фрукты (тоже огонь) [8]. Между тем Гален был выдающимся врачом древности, именно он первым доказал, что по артериям движется кровь, а не пневма, что головной и спинной мозг, а не сердце, отвечают за чувствительность нервов и т. д. (его труды изучались в медицине до XIX века). Как видите, греки мыслили свой вкус по принципу баланса (единства) противоположностей; мы же, современные люди, по критерию дополнения (подобное к подобному, соблюдая принцип рациональной классификации). Но есть и общее между нами: греки ссылались на науку, и мы тоже ссылаемся на научные представления. Только у них речь идет о балансе огня, воды, земли, воздуха, а у нас – о сочетании белков, жиров, углеводов и витаминов. Очень похоже, не правда ли? После походов Александра Македонского греки быстро познакомились с восточной и индийской кухней (попробовали диковинные фрукты, в индийском походе даже объедались бананами, поэтому пришлось их запретить; из Индии стали доставлять перец и корицу).

Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но постепенно переняли их обычаи готовить, их технологии, их продукты. Так состоялась интеграция восточной и европейской кухонь, впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской. Именно в римской империи кухня достигла таких высот, каких, может быть, уже больше и не достигала.

1. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 5.

2. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 112.

3. Grimm V. The Good Things That Lay at Hand: Tastes of Ancient Greece and Rome. In: Freedman P.H. (ed.) Food: The History of Taste. Berkeley and LA: University of California Press, 2007, p. 63–99.

4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 120.

5. Kaufman C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Westport: Greenwood Press, 2006, p. 73.

6. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 56.

7. Веселов Ю. В., Кашин А. Л. (ред.) Экономическая социология: теория и история. СПб: Нестор-История, 2012, с. 442–454.

8. Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. NY: Free Press, 2004, р. 34.

Римская империя была поистине огромной: ее население достигало примерно 50 млн человек; в эпоху Траяна ее площадь превышала 5 млн кв. км. Что важно – это была городская цивилизация, с уровнем урбанизации 25 % (чуть меньше, чем современная Индия с ее 33 %). Самые экономически развитые провинции Рима – Италия, Анатолия (территория современной Турции); Галлия (Франция) и Испания; а самые бедные – Британия и Лузитания (нынешняя Португалия). Но вот что примечательно: ВВП на душу населения был во всех провинциях, кроме Италии, примерно одинаков. Следовательно, общий ВВП зависел в основном от количества населения в провинциях. Уровень социального расслоения довольно высокий: у 1,5 % населения концентрировалось 20 % всех доходов. Еще 10 % населения, условный римский средний класс, зарабатывали еще 20 % доходов. Однако такое расслоение характерно и для современного мира. Экономика хоть и оставалась по преимуществу аграрной, но была почти полностью монетизирована (все измерялось в деньгах). Налоги были по нашим меркам невысокие – примерно от 2 до 5 % в год.