Любая профессиональная дегустация имеет логичный порядок. Если вы будете дегустировать мощные красные вина вперед субтильных белых, то белые вам покажутся «никакими». В свою очередь, если вперед мощных красных вин вы продегустируете белые, но сладкие и крепленые вина, то «никакими» винами вам уже покажутся эти мощные красные.

Но существует и другой, не дегустационный, a этикетный момент, связанный с соблюдением порядка дегустации. Когда она непростая, например, идет разбор вин из одного сорта винограда от одного же производителя, но с разных частей его виноградника, неофиту различить винные нюансы без вдумчивого анализа каждого образца довольно трудно. И если вы по неаккуратности перепутаете бокалы, то вам придется либо смириться с тем, что вы потеряли ход дегустации, либо привлекать лишнее внимание вызовом к себе ведущего дегустатора с целью заново расставить лично для вас перемешанные вами бокалы. Спикер к вам, хоть и не должен, может, и подойдет, и поможет, но это займет какое-то время. Почему это время должно быть в большей степени потрачено на вас на том только основании, что вы были не собраны, особенно тогда, когда дегустация платная и, тем паче, дорогая?

Пожалуйста, будьте внимательны: берите каждый бокал только по команде и ставьте его обратно на тот же номер, место в ряду или часть дегустационного мата, которая изначально была для него определена.

В винной среде есть расхожая шутка: «Если вы видите человека, который со стеклянным от усталости взглядом крутит в бокале воду, знайте: это сомелье».

Действительно, дегустаторы со стажем так привыкли к этому характерному жесту, что крутят в бокале по привычке все, что ни попадя, – это почти болезнь.

На самом деле постоянное верчение вина в бокале – этикетная ошибка.

Дегустационный образец в случае, если это не только что открытое молодое мощное или редуцированное вино [5] , которому прописана срочная аэрация, в насилии над собой таким образом совсем не нуждается.

Учиться оборачиванию вина нужно постепенно. Сначала начните крутить вино в бокале, стоящем на столе, чтобы с непривычки не выплеснуть свой дегустационный образец на соседа. Затем, когда рука окрепнет и навык закрепится, уже поднимайте бокал и оборачивайте его на весу (рис. 5). На весу это делать удобнее, когда держишь бокал за основание, a не за ножку. Задача – обернуть вино лишь пару-тройку раз, чтобы кислород открыл его, как вы открываете ключом дверь. Вы же не делаете в замке двери десять оборотов до сворачивания резьбы? Вот и вино ни в чем не провинилось, чтобы его мутузить о стенки бокала накручивающим образом.

Рис. 5

Техника профессионального оборачивания вина в бокале, допустимая в рамках профессиональной дегустации, но не допустимая в светской ситуации. Бокал нужно крутить к себе, чтобы случайно не облить соседа

Нос – вторая стадия профессиональной оценки вина. Сегодня, когда в литературе о вине только ленивый, вроде меня, подробно не описал технику дегустации, по сей день существуют люди, причисляющие себя к сомелье, но осуществляющие этот этап дегустации неправильно.

Строго говоря, «первый нос» проводится до оборачивания вина в бокале. Вы просто берете бокал в руки, нюхаете содержимое и убеждаетесь в том, что вино не испорчено. Только после этого вы оборачиваете вино в бокале, чтобы его раскрыть, и делаете «второй нос» – довольно глубокий вдох с опусканием вашего органа обоняния глубоко в наклоненный к себе бокал. Тут важно не переборщить, чтобы щедро налитый вам дегустационный образец не попал вместе со вздохом вам в ноздри. Всегда соизмеряйте степень сования своего носа – это вам поможет и на дегустации, и – в переносном смысле – в жизни тоже.

Еще одна ошибка, свойственная уже любителям вина, заключается в «занюхивании вина», и это совсем не то, что вы подумали.

Набившая оскомину фраза профессионалов гласит, что наш «нос устает быстрее, чем ноги». Поэтому делайте 15-секундный перерыв между каждым подводом носа к бокалу на этом втором этапе.

Оттого, что вы будете несколько раз подряд вдыхать винные ароматы без перерыва, ваш нос только без толку притомится и вообще перестанет что-либо воспринимать.

«Третий нос» (нюхание пустого бокала) является светским развлечением и в протокол профессиональной дегустации не входит. Но, действительно, чем богаче вино, тем больше от него остается ароматов в пустом бокале и тем дольше они там держатся. Попробуйте понюхать не мытый с предшествующего вечера бокал, оставленный после лучших вин мира, например, после топовых калифорнийских каберне совиньонов: сиюсекундное временное увеличение размера глаз без пластической операции от того, что ароматы там будут держаться и на утро, вам гарантировано.