Шрифт:
Все намечающиеся тренды, связанные с появлением еды будущего в повседневной жизни, отразятся и на сфере общественного питания, считает Максим Ползиков, партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow:
«Какие-то тенденции могут быть применимы в ресторанном бизнесе, какие-то нет. Появление еды будущего в ресторанах сперва будет исключительно маркетинговым ходом. На первом этапе для привлечения внимания аудитории важна игра, красиво описанная концепция. Для того, чтобы адаптировать людей к еде будущего, в основном будет использоваться маркетинговый ход, связанный с продвижением именно идеи гуманизма. Насколько это станет реальным, массовым, это большой вопрос. Но можно точно сказать одно — чем чаще потребитель будет сталкиваться с этим, тем привычнее это для него станет».
Максим продолжает:
«На гастрономические предпочтения, которые приводят, в свою очередь, к трансформации предложения, будут влиять различные эко-концепции, подкрепленные общим гуманистическим трендом и желанием людей внести свой вклад в сохранение мира и экологии. Распространение вегетарианства продолжит стимулировать появление вегетарианских продуктов с особенными не-вегетарианскими вкусами (уже сейчас появляется мясо из растительного сырья и т. п.). Рост последователей осознанного потребления даст развитие безотходному производству, фудшэрингу и т. д. Этот тренд, наверняка, массово подхватят рестораторы — отличная возможность „спасти мир“ и улучшить эффективность бизнеса».
Эксперты сходятся и во мнении, что повлиять на спрос может обеспокоенность потребителей экологией. Александр Киселев рассказал, что многие действительно удивляются, когда узнают, сколько затрачивается энергии и других ресурсов на производство продукции на животной основе. Растительные продукты принято считать более экологичными. Основатель компании Welldone, которая производит бургерные котлеты из растительного мяса, Александр Киселев объяснил на примере:
«Чтобы получить из коровы 1 калорию в виде мяса, она должна „переработать“ 100 растительных калорий. В результате теряется колоссальное количество питательной энергии. Когда мы производим продукцию из растений — мы берем эти калории из растений и оставляем их же в готовом продукте».
Перспективы: взгляд науки
Александр Киселев одним из первых начал производить в России растительное мясо. Как видит еду будущего человек, который превращает ее в настоящее, и какие проблемы видит? Мы решили расспросить его об этом
Что такое «еда будущего»? Чем она должна отличаться от традиционных продуктов питания? Какими уникальными свойствами обладать? Какие проблемы решать?
В 1972 по заказу ООН вышла книга «Пределы роста». Это можно назвать первым случаем, когда человечество на фундаментальном уровне задалось вопросом — а что нас ждет дальше? В 70-х годах стартовал бурный рост численности населения, который продолжается до сих пор. Тогда же встал вопрос: как Земля может выдержать и прокормить 4 млрд человек? 30 лет спустя ученые провели повторное исследование, чтобы сравнить, насколько сбылись их прогнозы.
И в первом, и во втором случае они пришли к выводу о том, что устойчивое существование 7 миллиардов людей невозможно. Рацион, к которому все привыкли — состоящий преимущественно из животных белков — сложно обеспечить, придерживаясь устойчивых аграрных и животноводческих практик. По статистике за последние 40 лет посевные площади сократились на 30%, а частота катаклизмов и стихийных бедствий, наоборот, увеличилась. Все эти факторы ускоряют деградацию почвы и снижают ее производительность.
В процессе животноводства в окружающую среду выбрасывается большое количество метана и углекислого газа. Также для реализации цикла производства необходимо большое количество воды — для выращивания растений, питания и содержания животных. В результате последнего загрязненные массы отправляются в отстойники и, позже, разбрасываются на поля. Производство растительного мяса экологичнее, так как отходы практически отсутствуют. Единственное, для проведения экструзии 16 необходима электроэнергия.
16
Экструзия — это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100° C за счет трения.
Животноводство создает парникового газа столько же, сколько все автомобили. С точки зрения эффекта, если мы полностью ликвидируем животноводство, можно считать, что машины достигли нулевого уровня выбросов. Еще один плюс — снижение нагрузки на сельскохозяйственные поля за счет отсутствия запроса на дешевое сырье для комбикорма.
Соответственно, это исключает риски эрозии почв, снижает уровень загрязнения грунтовых вод, попадающих затем в пищу человека. Дело в том, что водоочистные сооружения рассчитаны на очистку воды от бактерий и отдельных компонентов, но не азотных и фосфорных соединений. Поэтому, с точки зрения экологии, переход на производство растительного мяса полезен.