Продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену — вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса.

Почему появляется еда будущего, в том числе растительное мясо? С чем это связано?

С уверенностью могу сказать, что в России немногие знают, что ВОЗ признала красное мясо и продукты мясной переработки (та же любимая всеми докторская колбаска) канцерогенами, вызывающими раковые заболевания. Однако на фоне активного тренда на ЗОЖ в мире постепенно формируется осознанность. Люди приходят к мысли о том, что увеличение количества растительной пищи и сокращение животной — хорошо для здоровья. Самый простой способ это сделать — добавить в рацион растительное мясо, которое, по сравнению с другими видами альтернативного белка (из мицелий, бактерий), более дешевое.

После появления запроса со стороны общества стали появляться продукты, максимально похожие на натуральное мясо и доставляющие аналогичное удовольствие. Их преимущества белке, который легко усваивается, отсутствии холестерина и меньшем количестве насыщенных жиров. К тому же на формирование спроса влияют локальные трендсеттеры. Например, в США и Европе спортсмены и медийные личности поддерживают факт того, что растительное мясо позволяет получать хорошие результаты в спорте.

Такой тренд и доступность инвестиционного финансирования в США помогли производителям растительного мяса — Beyond Meat и Impossible Foods — выйти на рынок и коммерциализироваться.

По развитию отрасли мы на 5—10 лет позади Европы и Америки. И это оправдано, потому что Россия вырвана из трендов — процент людей, думающих о своем здоровье и питании, занимающихся спортов, не велик. Мощным катализатором может стать снижение цены растительных продуктов до или ниже цены животного. Тогда возможен лавинообразный переход, потому что значительная часть людей выбирает продукты исходя из стоимости.

Денис Бараненко — кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия — перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов — превращает отходы во вторичное сырье.

Одно из традиционных направлений центра — исследования в области увеличения срока хранения пищевых продуктов. Первое, что приходит всем на ум, — консервация, но это вполне традиционный вариант. Уже сами производители в курсе большинства групп консервантов. Правда, они могут применять их неразумно, например, переборщить, или смешать консерванты, которые снижают эффективность друг друга. Но есть еще и варианты увеличения срока годности за счет физического воздействия, например, применения ультразвуковой обработки в процессе заморозки. Благодаря этому меняется структура, уменьшается количество кристаллов льда внутри продукта, и, как следствие, улучшаются качественные показатели продукта.

«Еда будущего» — что это для вас? Чем, по вашему мнению, она может отличаться от классических продуктов, какие проблемы будет решать?

Я считаю, что еда будущего, в первую очередь, должна увеличить продолжительность жизни и помочь людям стать здоровее.

Второе, от чего будет зависеть определение еды будущего — ее сырьевые источники, так как население увеличивается, а сельскохозяйственные земли истощаются.

Третий фактор ориентирован на перспективу: в случае колонизации других планет, еда будущего должна производиться на новом месте, чтобы не везти ее с собой.

Ну и хотелось бы, чтобы еда долго хранилась и не пропадала. Хочется за счет естественных средств добиться потрясающих сроков годности. Допустим, йогурт, который будет храниться 50 лет. Супереда будущего должна быть привычной, натуральной, полезной, и при этом обладать новыми характеристиками.

Конечно, мы можем пофантазировать насчет того, что она поменяет свой внешний вид. Скажем, станет капсулой, которую можно засунуть в микроволновку и получить готового цыпленка, как в фильме «Пятый элемент». Если так, то отлично. Но просто питательная таблетка, например, — так себе вариант. Хотелось бы, чтобы на выходе форма, аромат и вкус были традиционные, потому что это важная составляющая нашего человеческого обихода: вкус еды, возможность ею наслаждаться, проводить вместе время за готовкой и трапезой.

Если говорить конкретно и строить предположения на основе той «новой» еды и технологий, которые у нас уже есть: за какими продуктами, как вам кажется, будущее? Это растительное мясо, мясо из пробирки?

Растительное мясо и растительные аналоги животных продуктов — интересное направление, потому что большая часть планеты — вегетарианцы. В Европе это люди с определенными убеждениями, в азиатских странах вегетарианство — основа их традиционной культуры, религии. Во-вторых, научно доказано, что с увеличением продолжительности жизни доля животного белка в рационе человека не должна снижаться. Поэтому мы должны получать равноценную замену, как с точки зрения физиологической ценности, так и с точки зрения получаемого удовольствия. В настоящее время это вопрос стоимости, так как при массовой доступной такой еды вряд ли кто-то скажет: «Нет, я все равно хочу съесть мясо убитой электрошокером коровы». Я думаю, что здесь вопрос такой же, как с развитием стоимости вычислительных мощностей в итоге. Технология делает шаг вперед, компьютеры становятся дешевле, и вместо 64-килобитного компьютера, который стоял на полу, мы сейчас в каждом телефоне имеем вычислительные мощности. Поэтому вопрос технологический — решаемый.