а) убой скота только после предварительного ветеринарного осмотра;

б) запрещение продажи мяса вынужденно убитых животных;

в) покупка только клейменного мяса.

Для предупреждения стафилококковых отравлений, кроме перечисленных мероприятий, необходимо обязательное кипячение коровьего молока, которое может быть получено от коровы с гнойными воспалениями вымени, отстранение от работы на кухне лиц с гнойными воспалениями кожи, особенно на руках, слизистых оболочках горла, носа, миндалин (ангины, гнойные насморки) и т. п. Чтобы в процессе работы не приближать лицо, в частности рот, к обрабатываемым продуктам и готовым блюдам, близорукие работники кухни обязательно должны носить очки.

Что такое ботулизм?

Ботулизм – тяжелое и опасное пищевое отравление типа токсикозов, возникающее от загрязнения пищи ядом, выделяющимся при размножении в продуктах микроба ботулинуса. Для отравления не обязательно, чтобы в кишечник кроме яда попал живой микроб. Заражение ядом микроба могут вызвать мясные, овощные консервы и другие продукты. Микроб ботулинус находится в почве, навозе, кале животных, на поверхности фруктов, овощей и т. п. Развивается он только при отсутствии кислорода, поэтому благоприятные условия для своего развития находит в различных баночных консервах. Сам микроб и выделяемый им яд довольно быстро разрушаются при нагревании, а тем более при кипячении, но образуемые ими споры весьма стойки и погибают лишь после кипячения на протяжении 5–6 ч. Так как яд ботулинуса при температурах ниже 20 °С не образуется, то и здесь низкие температуры на всех этапах обработки продуктов являются основным способом профилактики ботулизма. Засолка свежих, нележалых продуктов тоже снижает риск образования яда.

Что может быть причиной пищевых отравлений немикробного происхождения?

Пищевые отравления немикробного происхождения возможны, когда какие-либо ядовитые вещества попадают в пищу.

Тяжелые отравления могут вызвать съеденные по ошибке или по незнанию такие ядовитые растения, как дурман, белена, болиголов, конский укроп, клещевина, красавка и др. Чаще всего такие отравления наблюдаются среди детей. Широкое применение в сельском хозяйстве химических удобрений и ядохимикатов повышает возможность отравления ими людей. Ядохимикатами можно отравиться в связи с попаданием их в пищу при неправильном хранении, перевозке вместе с пищевыми продуктами, а также, если работающие с ядохимикатами лица не будут полоскать рот перед едой и мыть руки с мылом.

Возможны отравления косточками горького миндаля, абрикосов и персиков, съеденными в больших количествах, так как они содержат вещества, превращающиеся в кишечнике человека в один из сильнейших ядов, – синильную кислоту.

Пищевые отравления могут возникнуть также при приготовлении пищи в нелуженой или плохо луженой посуде, при употреблении для изготовления посуды олова с примесью большого количества свинца, варке или хранении пищи в посуде из оцинкованного железа и при попадании в пищу ядовитых веществ, применяемых для борьбы с крысами, мышами и насекомыми.

С давних времен основными занятиями черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых культур. Ассортимент первых блюд в старинной черкесской кухне был невелик. Супы в основном готовили из мяса птицы и зерновых продуктов.

В результате влияния соседних культур в черкесской кухне первым блюдам стали уделять больше внимания.

Первые блюда, как их принято называть по международной классификации, в рационе черкесов первыми не являются. Если суп готовят на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варили бульон. Если же это суп молочный, овощной или из зерновых продуктов, он подается как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подают.

Одна из специфических особенностей черкесской кухни – процеженный горячий бульон из баранины или говядины, подаваемый в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола. В свою очередь ни один гость не встанет из-за стола, пока не допьет бульон полностью. В противном случае считается, что гость проявил неуважение к хозяевам.

Во все времена черкесы придавали особое значение рациону будущих и кормящих матерей, так как от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе важное место. Особенно полезными считались супы: пшенный молочный, из толченой кукурузы на молоке, перловые, на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, удовлетворяют потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водо- и жирорастворимыми витаминами, минеральными солями и органическими кислотами.

Черкесы готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – сушеного молотого чабреца, тмина, красного острого перца, черного перца (бурш).

Первые блюда подают на стол с киржином, мажаджей, лакумом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой.

К сожалению, супы из зерновых продуктов – редкие блюда на столе современной черкесской семьи.