Из предупредительных мер против кишечных заразных заболеваний немалое значение имеют и проводимые ежегодно предохранительные прививки, в несколько раз уменьшающие опасность заболеваний и значительно облегчающие тяжесть их течения.

Что такое пищевые отравления?

Острые заболевания, быстро развивающиеся после употребления загрязненной некоторыми микробами, грибками или ядами пищи (от нескольких часов до 1–2 суток), называются пищевыми отравлениями.

Внешне пища, зараженная опасными микробами, иногда может иметь вид вполне доброкачественной. Отравления могут произойти и от употребления в пищу ошибочно или по незнанию ядовитых растений и химических веществ.

Пища может быть поражена и микробами заразных болезней (брюшного тифа, дизентерии, холеры, бруццелеза и т. д.). Употребив такую пищу, человек заболевает лишь после сравнительно длительного скрытого (инкубационного) периода. Такие заболевания нельзя относить к пищевым отравлениям, хотя они и связаны с пищей.

У некоторых людей возникают серьезные заболевания от употребления в пищу, даже в небольших количествах, земляники, брусники, калины, голубики и других совершенно безвредных для остальных людей пищевых продуктов. Эти случаи, как и расстройство кишечника от приема необычно большого количества пищи, особенно недоваренной, от поедания незрелых фруктов и овощей тоже нельзя считать пищевыми отравлениями.

Хотя большинство пищевых отравлений обычно заканчивается выздоровлением, но, ослабляя организм, они могут создавать почву для возникновения в дальнейшем других заболеваний (желудка, печени и т. д.). Особенно опасны пищевые отравления для детей.

Любое пищевое отравление может быть предотвращено, так как оно возникает только от того, что люди по незнанию или по небрежности не выполняют санитарных правил заготовки, транспортировки, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, а также санитарного состояния предприятия питания.

Что такое пищевые отравления микробного происхождения и как их предупредить?

Микробов, вызывающих у человека пищевые отравления, много, но чаще всего эти заболевания вызывают бактерии, называемые сальмонеллами. Важно знать, что некоторые бактерии, вызывающие обычное нагноение кожи, а также широко распространенные в природе гнилостные микробы, кишечная палочка и др., попадая в пищевые продукты, тоже могут быть причиной пищевых отравлений. Не только больные, но и здоровые животные могут быть носителями сальмонелл, которые находятся обычно в их кишечнике. Однако, если такое животное очень ослаблено, истощено, сальмонеллы из кишечника могу проникнуть в кровеносные пути и обсеменить весь организм животного.

Отсюда понятно, почему мясо животных так называемого вынужденного убоя (из-за болезни животного, несчастного случая с ним, истощения и т. п.) может быть причиной пищевого отравления и поэтому требует самой тщательной ветеринарно-санитарной проверки. Если туша животного-бациллоносителя после убоя будет небрежно разделана, то мясо и субпродукты могут быть загрязнены содержимым его кишечника, в котором находятся сальмонеллы. При несоблюдении санитарных правил сальмонеллы можно легко перенести не только на мясо здоровых животных и другие продукты, но и на руки персонала и инвентарь предприятия питания.

Сальмонеллы быстро погибают при тепловой обработке, однако не во всех случаях. Так, внутри куска мяса толщиной 8 см температура может не достигать величин, губительных для микробов. По этой причине черкесы предпринимали такие меры: если бараний бок жарят целиком – его пластуют, опускают в соленый перцовый отвар, выдерживают ночь в холодном месте, а утром бараний бок, пропитанный солью, перцем, вынимают из отвара, слегка обсушивают, нанизывают на черкесскую шпажку вдоль, и жарят над раскаленными кизячными или чинаровыми углями, переворачивая, до готовности. Навряд ли здесь останутся бактерии.

Кроме того, при посредстве загрязненных рук и инвентаря (ножи, топор, разделочные столы, доски и т. д.) бактерии могут быть занесены на готовые изделия, в которых при благоприятных условиях они быстро размножаются. Есть, однако, микроорганизмы, которые на обсемененных ими продуктах выделяют яды, могущие вызвать пищевое отравление, называемое в этом случае бактериальным пищевым токсикозом. Следовательно, для этих отравлений не обязательно поступление в кишечник живых бактерий. Представителем таких бактерий является, например, стафилококк – частая причина всякого рода нагноений кожи и слизистых оболочек, или палочка ботулинуса, о которой специально говорится в следующем разделе. Стафилококком нередко массированно обсеменяются многие продукты, но особенно бурно он размножается в коровьем молоке и молочных продуктах (за исключением молока и молочных продуктов буйволицы). При длительном хранении пищи в теплом месте на ней размножаются не только бактерии, но и обычные микробы гниения, поэтому всякая несвежая пища может стать причиной пищевого отравления.

При благоприятных условиях возбудители пищевых отравлений особенно быстро размножаются в изделиях измельченного мяса. Нужно подчеркнуть, что бактериальные пищевые отравления возникают при массированном обсеменении пищи и пищевых продуктов соответствующими микробами, а это произойдет, если они будут храниться при высоких температурах и высокой влажности. Из сказанного вытекает необходимость применения таких главнейших мер предупреждения пищевых отравлений бактериального происхождения, как: