Надо сказать, что уксус также сумел с самой лучшей стороны зарекомендовать себя в морских плаваниях и долгих военных переходах. Подкисленная уксусом вода сохранялась много дольше, и посему в античную эпоху превратилась в обыкновенный напиток для моряков и солдат.

Римляне, эти весьма утонченные гурманы и любители кухонного разнообразия, придирчиво разделяли сорта уксуса в зависимости от исходного сырья, вкуса и запаха. В частности, кроме винного, доброй славой пользовался уксус на финиковой основе, уксус из рябиновых ягод и, наконец, из яблочного или грушевого сидра.

Катон Старший (III в. до н. э.) говорит о великом множестве ароматизированных уксусов, в которые ради приятного вкуса и запаха добавляли цветы, травы, фрукты и даже заморские пряности (в частности, для подобных целей использовались айва, мед, индийский перец или имбирь). Уксус был важнейшим ингредиентом тогдашнего маринада, в частности, Колумелла, этот энциклопедически образованный автор множества томов, посвященных сельскому хозяйству, обстоятельно останавливается на вопросе, как лучше мариновать огурцы (выбирая для того мелкие и несколько незрелые экземпляры), репу и прочие корнеплоды. Для маринования капусты, по мнению все того же Катона, следует использовать уксус, подслащенный медом. Но, конечно же, самым любимым зимним блюдом для римлян оставались оливки, которые замачивали в уксусе, и затем их вкусом можно было наслаждаться вплоть до следующего урожая.

Уксус. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана, «TacuinumSanitatis». 4182 folio 26v.БиблиотекаКазанатензе, Рим, Италия

В Средние века во Франции уксус играл, можно сказать, второстепенную роль, оставаясь в течение всего средневекового тысячелетия в тени куда более кислого и едкого вержюса. Рецепты с уксусом в сохранившихся поваренных книгах встречаются реже, хотя на исходе Средневековья уксус постепенно начинает теснить своего вечного соперника и (повторимся) повара уже отмечают, что в тех или иных рецептах уксус или вержюс можно использовать, исходя из собственного вкуса и разумения.

Уксус в Средние века воспринимался скорее как обязательный ингредиент многочисленных маринадов, а также острых соусов с фруктами, отлично оттенявшими вкус мясного блюда. Забавно, что уксус в те времена мог также служить оружием в уличных боях, так, во время позорной войны за регентство над душевнобольным Карлом VI захватившая Париж в свои руки группировка «арманьяков» (названная так по имени своего руководителя — графа Бернара VII д’Арманьяка) законодательно запретила враждебно настроенным к ним парижанам ставить на подоконники емкости с уксусом, которые удобно было опоражнивать на головы солдат… На сей воинственной ноте закончим раздел и перейдем к следующей приправе.

Горчица

Нам неизвестно, кто и когда первым догадался попробовать на вкус горчичные листья или зерна того же растения, чтобы прийти в неизбежный восторг и превратить их в приправу, которая существует уже не одну тысячу лет и как минимум в ближайшее время сдавать позиции не собирается.

С более-менее определенной точностью можно утверждать, что китайцы выращивали культурную горчицу уже три тысячи лет назад. В Египте горчичными зернами приносили дары усопшим фараонам и высшей знати.

В Новом Завете сохранилось памятное сравнение веры с горчичным зерном. «Иисус же сказал им: по неверию вашему; ибо истинно говорю вам: если вы будете иметь веру с горчичное зерно и скажете горе сей: «перейди отсюда туда», и она перейдет; и ничего не будет невозможного для вас». (Мф 17:20).

Что касается стран классической античности — в Греции, по всей видимости, горчица долгое время оставалось чисто медицинским средством. Однако уже Геродот отмечает, что к мясному рагу в его время было принято подавать горчичные зерна, Аристофан отдавал должное тем же зернам, размолотым в тонкий порошок, придававший приятную остроту тем или иным блюдам, Менандр не то изобрел, не то позаимствовал у кого-то рецепт корнеплодов, маринованных с уксусом и горчичным зерном. Наконец, сам великий Аристотель усиленно рекомендовал все то же горчичное зерно в качестве зимней приправы для блюд из птицы.

Римляне с давних пор мариновали овощи или мясо, чередуя куски таковых с заливкой из молотой горчицы, меда, уксуса и соли.

Что касается привычной нам густой кашеобразной приправы на горчичной основе, ее изобретение приписывается Вителлию — этому обжоре на римском троне. По легенде, некая неназванная по имени дама явилась, чтобы засвидетельствовать свое почтение императору, но по пути получила солнечный удар и без сознания рухнула в самом тронном зале. Некий исполнительный слуга или придворный бросился на кухню за уксусом, который в то время использовали вместо нашатыря, и впопыхах плеснул его в первый попавшийся горшок, не особо рассматривая, что находится внутри. Дама, к лицу которой приблизили получившуюся адскую смесь, немедленно пришла в себя (как несложно догадаться, в горшке обреталась молотая в порошок горчица), зато император-обжора не сумел удержаться, чтобы не попробовать «испорченную уксусом» горчицу на язык, и, само собой, пришел в восторг, щедро наградил незадачливого изобретателя и даже распорядился принести соответствующие жертвы богам — в благодарность за новое блюдо.

Но, конечно же, вся эта история представляется выдуманной с начала и до конца, т. к. жидкая горчица фигурирует уже в поваренной книге Марка Апиция, жившего за добрые шестьдесят лет до рождения Вителлия. Агроном Колумелла в своем важнейшем труде «О сельском хозяйстве» также упоминает о приправе из молотой горчицы, разведенной уксусом и медом, причем приправу эту рекомендует к вареным овощам и мясным колбаскам. Рецепт Колумеллы по сути своей останется неизменным вплоть до Нового времени:

«Следует измельчить до состояния муки полтора секстария горчичных зерен, добавьте пять либр (одна либра соответствует совр. 327 г) меда, одну либру испанского масла и также один секстарий (ок. 0,547 л) крепкого уксуса, тщательно растереть и размешать, после чего горчица готова к употреблению».