На севере, где виноград по вполне понятным причинам расти не мог, для изготовления вержюса в ход шли незрелые ягоды смородины или крыжовника и, наконец, мелкой сливы. В Нормандии с той же целью использовались яблоки-дички. На юге отдавали должное вержюсу из гранатовых зерен (его так и называли — «зерновым» — verjus de grain). Ранней весной, когда фруктов, опять же, по вполне понятным причинам было не найти, в ход шли зеленые побеги пшеницы, виноградные почки, заморский ревень или вполне привычный щавель. Существовали и еще более радикальные рецепты, в частности, один из авторов советует взять «любую зелень, что позеленее» и пустить ее в ход для получения желаемого. Впрочем, источники того времени согласно отмечают, что тот же щавелевый вержюс (не говоря о прочих, изготовленных из всякого рода «трав») по качеству много уступал фруктовому, хотя и обладал ярко-изумрудным цветом, красившим любое блюдо. Впрочем, для людей нашего века сам процесс изготовления щавелевого вержюса показался бы сизифовым трудом: для того, чтобы превратить в однородную кашицу зеленые листья, имея под рукой исключительно пестик и ступку, требовалось невероятное количество времени и сил.

И наконец, любопытным может показаться рецепт «сухого» вержюса (в современности мы бы скорее назвали его «сгущенным»), который загодя рассматривался как подобие консервы для длительного хранения. Сам по себе рецепт был в высшей степени прост: готовый вержюс следовало либо выварить «до консистенции меда», либо оставить его на жарком солнце, опять же, до наступления искомого результата. К сожалению, нам неизвестно, разводился ли водой «сухой» вержюс для возвращения к прежнему виду или использовался как есть. Однако нет сомнений, что вержюсом (как свежим, так и «сухим») торговали на улицах и любой, не имевший возможности или охоты тратить время на столь утомительное занятие, мог попросту купить полюбившийся соус.

Поваренные книги Средних веков согласно утверждают, что вержюс прекрасно сочетался с рыбой или птицей, а также с яйцами — «яйца в зеленом вержюсе» превратились едва ли не в традиционное блюдо центральной Франции. Любовь к вержюсу доходила до того, что таковой добавляли даже в десерты — конфитюры, желе, мороженое и т. д.

Впрочем, этой будничной приправе во время пиров и всякого рода пышных празднеств могли предпочесть заморский апельсин. Так, «Парижское домоводство» упоминает рагу из козленка с апельсином в качестве свадебного блюда; мясо с апельсиновым соусом аббат Ланьи подавал во время одного из своих пиров. Оговоримся, что апельсин входит во французскую кухню уже в достаточно поздние времена, и у нас нет возможности в точности ответить на вопрос, имелся ли в виду горький провансальский апельсин (померанец) или привычный нам сладкий, в те времена привозившийся во Францию из Испании, зачастую через посредство генуэзских купцов. Зато известно, что с апельсиновым соком или соусом на стол подавались рыба, дичь, яйца, козленок или ветчина.

Не меньшей славой пользовался лимон, или его близкий родич — цитрон, соком которого тогдашние поваренные книги советуют по желанию заменять уксус или вержюс.

Уксус

Уксус — младший брат вина, известный во всех регионах, где существует виноделие как таковое. Кстати, само его французское наименование, vinaigre, в дословном переводе обозначает «кислое» или, если угодно, «скисшее» вино. Своим появлением уксусы (винные, яблочные, финиковые и т. д.) обязаны, как ни забавно, одной из «болезней вина», которую в средневековой Франции именовали proune, а в современности — уксуснокислым брожением.

Как известно, вплоть до начала Нового времени вина содержали в среднем около 7 % алкоголя, и посему уксуснокислое брожение было настоящим бичом для тогдашнего виноделия. Достаточно было случайно оставить кувшин с вином в течение пары-тройки суток на жаре недостаточно плотно закупоренным, как на поверхности образовывалась хорошо заметная синеватая пленка, вслед за тем выпадающая в характерный донный осадок — «уксусное гнездо».

И если на ранних стадиях «заболевания» вино еще возможно спасти, плотно закрыв емкость и прокипятив таковую на огне, если процесс зашел слишком далеко, ничего сделать уже было нельзя.

В настоящее время мы знаем, что виновниками происходящего выступают уксуснокислые бактерии, превращающие спирт и глюкозу, которые неизменно присутствуют в вине, в уксусную кислоту и воду, зачастую с выделением углекислого газа. Мы знаем также, что процесс может идти только при сравнительно высоких температурах — выше 20 °C, и переносчиками бактерий наряду с потоками воздуха могут выступать крохотные мушки-дрозофилы.

Однако древние, не имея возможности понять процесс, прекрасно видели, к чему он приводит — вино портилось, обзаводилось резким и кислым запахом, да и вкус его становился далеким от винной изысканности.

Как водится, за давностью лет уже невозможно установить имя того, кто не пожелал вслед за соседями чертыхнуться и вылить вон испорченный напиток, но попробовал его на вкус и результатом остался вполне удовлетворен. Можно с уверенностью говорить лишь о том, что это происходило множество раз — независимо друг от друга к умению производить уксус пришли в разных концах света.

Виноделие появилось в Вавилоне и Египте около IV тыс. лет до н. э. и неизбежно вместе с тем его должно было сопроводить производство уксуса. Страбон, греческий путешественник и ученый (ок. 60 г. до н. э. — 20 г. н. э.), посетивший Вавилон, рассказывает, что в этих землях изготовляли уксус на основе прокисшего или испортившегося финикового вина. Известно, что шумеры и вслед за тем — семитские народы, сменившие их в Месопотамии, использовали финиковый уксус в качестве острой приправы или консерванта, в котором имели обыкновение мариновать другие продукты.

На землях Древнего Египта древнейшие следы уксуса обнаруживаются в сосудах с солодом. Сосуды эти датируются III тысячелетием до н. э. В Ветхом Завете Господь, назначая правила для будущих назореев — особо верных и аскетичных последователей иудейской религии, запрещает им пить вино или уксус. В «Книге Руфь» Вооз, приглашающий к трапезе свою будущую супругу Руфь, предлагает есть хлебные лепешки, обмакивая их в уксус.

Аристофану было известно множество разновидностей уксуса, в зависимости от их происхождения, так, к примеру, в «Плутосе» он отмечает, что уксус из Клеона весьма уступает тому, что производится в Сфетте. Авторы трагедий Софокл и Эсхил также из раза в раз упоминают уксусы — египетские, аттические и другие, — как совершенно необходимые пищевые приправы, которые наравне с солью обязаны обретаться на столе гостеприимного хозяина и также на кухне, постоянно под рукой у повара или поваров.