Соус на винном сусле

Как уже многократно было сказано, в стране вина, которой с давних времен являлась древняя Галлия, а затем и средневековая Франция, вину находилось место не только в бокале, но и на кухне, в руках у смекалистых поваров. Винное сусло — свежевыжатый сок винограда с мякотью, сырье для производства молодого вина, был доступен буквально несколько месяцев в году — от поздней весны до начала осени, в зависимости от региона и конкретных виноградных сортов. Посему и соус на виноградном сусле был исключительно весенним и летним лакомством.

Надо сказать, что к виноградному суслу и молодому вину тогдашние доктора относились достаточно настороженно, считая, что чрезмерное его употребление может вызвать серьезные болезни мочевыводящих путей — но скучных медиков, как водится, никто не слушал.

Сразу предостережем, что соус этот очень едок и остр, недаром же он получил в те времена прозвище «жгучего сусла», хотя одновременно в нем можно различить и нотки сладости. Короче говоря, данный рецепт, который мы снова берем из «Парижского домоводства», подойдет скорее любителям кулинарного экстрима. Тем, кто не желает рисковать, настоятельно рекомендуется использовать сладкий концентрированный виноградный сок. Соус этот, по уверению безымянного автора «Парижского домоводства», отлично сочетается с хорошей курятиной.

Итак,

«Возьмите молодой черный виноград, и разомните в ступке и вскипятите. Засим пропустите его через сито, и после добавьте к нему размолотого в порошок имбиря и также корицы, или одной лишь корицы, как вам то покажется наилучшим, и немного перемешайте, действуя для того серебряной ложкой, и добавьте к тому хлебных корок или поджаренного хлеба, или же яиц или каштанов, дабы таковой загустить, а также красного сахара, и снимите с огня…

Далее, ежели невозможно будет разыскать винограда, иными словами, ежели то случится в ноябре, соус возможно будет приготовить из лесной сливы. Выньте косточки, засим разомните или превратите [таковые сливы] в кашицу в ступке, вскипятите с сухим хлебом, и далее действуйте как то описано ранее».

Соус с майораном

Майоран входит в кухню средневековой Франции достаточно поздно. Если быть совсем точным, упоминание о нем содержат исключительно два списка «Книги о снеди», один из которых находится в Ватикане, другой — в библиотеке Мазарини, в столице Франции.

Вполне возможно, что эти поздние списки отражают не кухню времен Тальевана (который — напомним — жил во второй половине XIV века), но, скорее всего, состояние, характерное для эпохи Великих географических открытий, когда первые плавания и первые товары, привезенные из экзотических стран, всколыхнули среди всего прочего, пристрастие к кулинарным экспериментам. Это хорошо заметно уже по тому, что в перечисленных поздних списках встречаются блюда на основе рисовой муки, шпината, аниса, зерен граната, пасты из сосновых орешков — короче, вкусов и запахов, не слишком характерных для собственно эпохи Тальевана, которые во всей красе проявляются уже в позднейшие времена. И все же приведем здесь этот соус, один из самых поздних в эпоху Средневековья. Надо сказать, что соус этот, в отличие от прочих, был достаточно жидким и, видимо, предназначался для того, чтобы макать в него куски мяса.

Итак:

«Возьмите сок сладкого майорана, воды, и равное с ней количество белого вина, добавьте к тому имбирь, гвоздику, корицу и сахар».

Калимафре, «ленивый» соус

Средневековые обитатели городов, как видно, не меньше нынешних порой отличались бесцеремонностью, заявляясь в гости без приглашения, заранее не оповестив о себе. И если для королевского или герцогского дворца подобная ситуация вряд ли была возможной, в среде зажиточного купечества такое поведение время от времени встречалось, притом что нахалами оказывались представители достаточно богатых, а порой и знатных слоев населения, которым показать на дверь было затруднительно.

Посему нечего удивляться, что рецепт «ленивого» соуса, придуманный как раз на случай, если на скорую руку требуется приготовить сытное мясное блюдо, обретается в объемистом опусе безымянного купца — «Парижское домоводство».

Более того, автор щедро делится со своим читателем даже не одним, а двумя рецептами калимафре — для карпа и для курятины. Именно этот второй вариант мы далее и приведем. Итак:

«Возьмите горчицы и размолотого имбиря, малую толику уксуса, а также сала, и бульона от вареного карпа, и вскипятите все это разом. Засим вы сможете отварить каплуна, а вместо бульона от карпа и сала употребить вержюс, уксус и вместе с таковыми жир от каплуна».

Шодюмель

Этимология данного наименования, к сожалению, утеряна, и посему дословный перевод невозможен. Находились, впрочем, желающие разглядеть в этом слове «chaud» — «горячий» и «m(i)el» — т. е. «мед». Но если шодюмель в самом деле представляет собой горячий заварной соус к рыбе или птице, меда в таковом никогда не наблюдалось.

Соус этот в тогдашнее время был достаточно дорог, и посему его рецепты мы находим только у Тальевана и Шикара, причем готовился шодюмель, сколь о том возможно судить, исключительно к столу королей и принцев. Итак, проследуем за автором «Книги о снеди»:

«Поджарьте рыбу, засим же возьмите хлеба, кашицы из [вареного] гороха, кипящей воды, вина, вержюса, имбиря и шафрана, дабы придать цвет, протрите сквозь сито, и таковым [соусом] залейте малагетту, и ежели на то будет желание, добавьте к тому малую толику уксуса, тогда как [соусу] должно иметь желтый цвет».

Глава 6

Пряности

Любой, кто имеет хотя бы поверхностное представление о средневековых вкусах, конечно же, знает, что аристократы и богачи этого времени были буквально помешаны на заморских пряностях. В современности подсчитано, что аристократ средней руки в тогдашние века употреблял до килограмма заморских диковинок в год! «Пряное безумие», как не без ехидства обозначал это увлечение один из тогдашних авторов, доходило до того, что пряности сыпали не только в пищу (что было бы вполне понятно и объяснимо!), но в вино, в пиво и даже в мыло. В среде тогдашних обеспеченных слоев населения бешеной популярностью пользовалось дорогое мыло с отдушкой из заморской гвоздики, так что цех мыловаров даже частично засекретил его рецепт, заставив современных исследователей немало поломать над ним голову.