Страбон упоминает о том, что галлы, будучи большими охотниками до мяса, обменивали часть своих колбас и окороков на римскую горчицу — редкий случай в истории, когда обе нации оставались вполне довольны друг другом и заключенной сделкой.

Что касается средневековой Франции, одно из первых упоминаний о горчице делает «Капитулярий о поместьях». Хозяйственный император Карл Великий усиленно рекомендует растить горчицу, однако не совсем ясно, идет ли речь о медицинском или пищевом ее употреблении (а возможно, в виду имеется и то и другое?).

Зато куда красноречивее звучит цитата из знаменитого в те времена анонимного романа о похождениях Лиса (ок. XII в.), который, хитростью выманив у рыбака его улов, «сожрал весь его сырым без соли, трав или же горчицы».

Горчица была излюбленной приправой, которой отдавали должное все — от короля до последнего крестьянина, воистину, вряд ли во Франции нашелся бы домовитый хозяин, не имевший под рукой уксуса и горчичных зерен, чтобы приготовить любимую приправу для себя и своего семейства!

Королевский повар Гильом Тирель, о котором мы ещё неоднократно будем упоминать, описывает приготовление горчичного супа, и этот же рецепт едва ли не слово в слово повторяет безымянный автор «Парижского домоводства». Он же приводит любопытный рецепт приготовления этой приправы:

«Ежели вам угодно приготовить добрую горчицу, замочите в добром уксусе горчичное зерно, и таковое оставьте на ночь, засим его нужно размолоть как то следует при посредстве ручной мельницы, и затем понемногу всыпать в уксус, а ежели у вас имеются также пряности, оставшиеся от приготовления мясного желе, или гипокрас на основе кларета, или какой-либо соус, таковые следует добавить к смеси и после того дать таковой настояться».

Бартоломео Платина, философ и писатель первой половины XV века, предлагает рецепт т. н. красной горчицы: «Тебе следует очистить и растолочь горчичные зерна, добавить к тому виноград, протертый через сито, поджаренный хлеб, малую щепоть корицы, и далее [все ингредиенты] один за другим или же совместно смешаешь с вержюсом или же уксусом, добавишь к тому немного виноградного сусла, и далее протрешь через сито, и уложишь на блюдо, каковое у тебя будет в наличии».

И конечно же, всем известно, что настоящая горчица непременно должна быть дижонской. Надо сказать, что в Средневековье бургундцы пользовались славой завзятых обжор и выпивох. Первые упоминания дижонской горчицы относятся к XIII веку. Однако свою подлинную славу (которая не собирается сдавать позиции и в нынешнее время — удивительное долголетие!) дижонская горчица получит столетием позднее, когда в Рувре местный граф Эд IV устроит пир в честь короля Филиппа Красивого и на этом пышном празднестве высокопоставленные гости съедят… около 300 кг горчицы в современных мерах веса! После этого французские короли стали требовать для себя именно дижонскую горчицу, которую закупали по немалой цене — 10 солей за горшочек. Девушке-служанке, получавшей в тогдашнем городе самое скромное жалованье, для того, чтобы заработать подобную сумму, пришлось бы трудиться не покладая рук в течение 17 дней, и все это время не пить и не есть! Но, как вы понимаете, короли вполне могли себе позволить раскошелиться на подобную сумму! Дижонская горчица пользовалась столь доброй славой, что возник особый цех по ее производству, причем его устав (к сожалению, до нашего времени не сохранившийся) был утвержден самим королем Карлом VI. На этом мы поставим точку в рассказе о горчице и перейдем к не менее интересному продолжению.

Соусы

Небольшой экскурс в историю

Чарльз Сенн, автор популярнейшей в начале ХХ века «Книги о соусах», возводит этимологию этого слова к salsa — то есть «рассолу», что представляется вполне правдоподобной гипотезой. Сколь о том можно судить с позиции наших исторических знаний, история соуса как такового уходит своими корнями в древность, столь глубокую, что до нашего времени не сумело сохраниться ни одного письменного источника или археологического свидетельства касательно того, где и кем был приготовлен первый в мире соус. Чисто теоретически современные авторы полагают, что предком такового был мясной или рыбный сок, а также кровь и жир, сами собой выделявшиеся из туш в процессе приготовления, а также (еще более предположительно) овощные и фруктовые соки. Посредством подобных, еще достаточно примитивных, подлив можно было придать более приятный вкус достаточно грубому мясу или рыбе, а также сделать повседневную и уже поднадоевшую своим однообразием пищу по-новому интересной и притягательной.

Около 3 тыс. лет назад в Китае появился соус на основе мелкой соленой рыбы, которую в течение долгого времени с этой целью выдерживали в маринаде, а полученную жидкость пускали в оборот в качестве острой приправы к мясным и овощным блюдам. Около 1000 г. до н. э. в Азии начинает активно выращиваться соя, которую в скором времени все те же изобретательные китайцы среди прочего научатся превращать в темно-коричневую острую подливу, без которой до нашего времени немыслима кухня Юго-Восточной Азии — можно сказать, что этому соусу принадлежит безоговорочный кулинарный рекорд по долгожительству и популярности среди всех слоев населения в этих странах. И наконец, около IV в. до н. э. на столах состоятельных китайцев появился соус хаи, приготовленный на основе соленого, хорошо просушенного мяса, которое затем долгое время вымачивалось в вине. В книге «Лунь юй» («Беседы и суждения») не кто иной, как сам Конфуций, с похвалой отзывается о соусах, без которых даже кусок хорошего мяса заметно проигрывает во вкусе и запахе.

В Древнем Египте также знали толк в производстве самых разных подлив к мясу, рыбе и даже десертам, о чем вскользь упоминает Геродот. Известно, что египтяне (и вслед за тем римляне, перенявшие многие сибаритские привычки из страны, расположенной в нильской долине) не мыслили своей трапезы без многочисленных кисло-сладких подлив и соусов, в которые принято было обмакивать кусочки мяса. Соусы могли изготавливаться на виноградной (и, возможно, также лимонной) основе, из меда, острого перца, лука и белого винного уксуса, чтобы соус дразнил и возбуждал аппетит, его дополнительно приправляли душистыми травами.

В древней Месопотамии существовал свой рецепт, именуемый «сикку»; к сожалению, рецепт его до наших дней не дошел; существуют лишь более или менее обоснованные предположения, что речь шла о жидкости, сходной по консистенции с густым супом, которая также изготавливалась на рыбной основе.

Гомеровские греки не мыслили мясной трапезы без достаточного количества подливы; к сожалению, о большинстве древнегреческих соусов мы имеем весьма смутное представление — впрочем, современные исследователи опытным путем пытаются восстановить античные соусы на основе меда, уксуса или винного сусла, с чесноком, тимьяном и мятой.