В Решении особо оговаривается, что запрещено использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение (в частности, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов), а также бросающие тень на апелласьон (например, писать на этикетке "некупажированный", "подлинный" или "чистый").

Из пяти разрешенных категорий коньяка обычно встречаются три — соответствующие счету два, счету четыре и счету шесть. Большинство производителей (особенно крупных) делают широкую гамму коньяков, от самых простых и относительно дешевых до самых лучших и дорогих; некоторые позиционируют свою продукцию в нижней части ценовой шкалы, другие специализируются исключительно на элитных коньяках очень длительной выдержки. Судить о качестве коньяка следует исходя из его класса и типа (нельзя сравнивать коньяки разных классов и типов).

По своему качеству «коньяки», производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки[32]. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40–42 %.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5–4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1. Коньяки выдержанные (КВ) — 6–7 лет;

2. Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) — 8-10 лет;

3. Коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) — свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42–57 % об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:

для коньяков группы КВ — не моложе 5 лет выдержки;

для коньяков КВВК — не моложе 6 лет выдержки;

для коньяков группы КС — не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй — грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сорта винограда

До нашествия филлоксеры в конце XIX века в Шаранте преобладали белые сорта винограда Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Завезенный несколько столетий назад из Италии белый Юни Блан (Ugni Blanc), который у себя на родине называется Trebbiano, а в Шаранте — Saint-Emilion des Charentes (поскольку попал он сюда через бордоскую область Сент-Эмильон), занимал более скромное место.

Фоль Бланш

Коломбар

Когда для борьбы с филлоксерой начали практиковать подвой, было замечено, что Фоль Бланш плохо приживается на американских корнях и становится слишком подверженным различным болезням, в частности "серой гнили" (pourriture grise). Зато Юни Блан показал очень хорошую устойчивость к болезням, неприхотливость и способность давать прекрасное сырье для перегонки: необходимые для производства элитного бренди высокую кислотность, низкое содержание сахара (что позволяет получать вино крепостью 7–9 градусов), большое количество природных дрожжей и потенциальную ароматичность. Кроме того, этот сорт поздно начинает цвести, и потому для него не опасны весенние заморозки. На сегодня Юни Блан занимает свыше 90 процентов площади виноградников региона Коньяк. Среди остальных сортов преобладают Фоль Бланш и Коломбар.

В соответствии с правительственными указами 1936 и 1938 годов, для получения права на апелласьон Коньяк производители обязаны использовать только следующие сорта (все — белые):

• в качестве основных (не менее 90 процентов): Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (Jurangon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon);

• в качестве вспомогательного (не более 10 процентов) — Селект (Select).

Для получения права на субрегиональные апелласьоны (Гранд Шампань, Фэн Буа и т. д.) требования таковы:

• в качестве основных сортов (не менее 90 процентов) — Юни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard);

• в качестве вспомогательных (не более 10 процентов) — Блан Рамэ (Blanc Rame), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), Жюрансон (JuranHon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon), Селект (Select).