Шрифт:
Каждый стручок очистить от головок и боковых ниточек, поломать на маленькие части, перемыть, положить в кастрюлю, налить водою на столько, чтобы только покрыло дно кастрюли (а если вовсе не наливать, то еще лучше), надо только поставить на самом малом огне, а то пригорит, закрыть крышкою, чтобы упрела; почаще рубить друшлаковою ложкою в кастрюле; немного погодя, положить туда изрезанную луковицу и перемешать; когда лобия разварится и вода вся выкипятится, то положить достаточно масла, всыпать мяты, василька, петрушки, перемешать, сравнять лобию и сверху налить яйца (которые нужно тщательно разбить), дать запечья им и вынуть друшлаковою ложкою так, чтобы яйца были бы сверху и на блюде. На 2 фунта лобий достаточно 2 яйца.
• Мцване лобио хорцит(зеленая фасоль с мясом)
Вскипятить воды, отпустить куски баранины, снять накипь, баранину вынуть, туда положить лобию и варить под крышкою, как сказано выше, когда вся вода испарится, то вместе с маслом кладут куски вареной баранины, или изжаренного нарезанного цыпленка, или куски вареной курицы; перемешать, положить зелень; но яиц не нужно.
• Гурули лобио (гурийская зеленая фасоль)
Варится, как сказано выше, с мясом и без мяса, она еще вкуснее.
• Мархвис лобио(зеленая фасоль на постном масле)
Она варится так же, только на постном масле или с истолченными орехами. Ее для зимы сушат так: лобию очистить, нарезать или наломать и высушить на солнце.
• Мцване лобиос салата(салат из зеленой фасоли)
Самую молодую зеленую лобию очистить, нарезать наискось, узко, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо, посыпать изрезанным укропом, мятой, кишнецом, залить уксусом, а кто хочет, и постным маслом.
Другой дешевой и сытной пищей был горох.
• Баклас шечамади (красный горох)
Всыпать в кастрюлю, налить полнее водою, когда закипит, положить изрезанную луковицу; когда разварится, подбавить истертых орехов, соли, перца, кишнеца.
• Цулис пира (серый горох)
Варится так же, как красный горох, только с прибавкой сушеного кизила вначале же.
• Сисири (желтый горох)
Горох на ночь вымочить в теплой воде; утром налить водою, закрыть и варить; когда размягчится, вынуть, очистить от шелухи и слегка размять; поджарить изрезанную луковицу в постном масле, всыпать туда горох, немного обжарить, налить своим бульоном и несколько раз прокипятить; положить изюма, соли, перемешать и еще раз вскипятить, всыпать кишнеца и подать.
Горох можно было просто размочить и отварить или обжарить на сковороде без масла.
А из овощей готовили соусы и полноценные блюда.
• Памидори (соус из помидор)
Разрезать пополам, положить в кастрюлю и накрыть; когда выпустят сок, то провести сквозь сито; в сок прибавить мелко изрезанную луковицу, соли и перца.
• Симинди мохаршули (вареная кукуруза)
Перебрать кукурузу, перемыть, налить полнее водою (так как она не скоро варится), закрыть крышкою и варить; когда она размягчится и на дне не будет почти воды, то всыпать изрезанной луковицы, истолченных орехов, соли, перемешать, накрыть и еще немного тушить.
• Шемцвари симинди (жареная кукуруза)
Кукурузные початки жарятся цельными на горячих угольях. Их тоже варят в соленом кипятке цельными и подают горячими, с свежим маслом, отдельно.
• Дахалебули симинди (печеная кукуруза)
Кукурузу посыпать на жаровню и жарить, когда растрескается, тогда она готова.
• Бадриджани (баклажаны)
Свежие бадриджани очистить от кожицы, нарезать узко в длину, посолить, немного погодя выжать получше руками; положить в кастрюлю, всыпать мелко изрезанную луковицу, подлить немного воды (на 10 шт. бадриджан приблизительно полстакана воды) и поджарить в постном масле. Когда они размягчатся, посыпать кишнецом, мятою, васильком; облить на блюде уксусом.
Бадриджани сушатся так: взять большие бадриджаны, очистить кожицу, прорезать вдоль, в нескольких местах, но не отделять от головки, повесить на веревку, высушить на солнце. Когда хорошо высохнет, собрать в мешок, повесить и употреблять зимою.
• Гамхмарн бадриджани (сушеные баклажаны)
Они приготовляются зимою так: опустить в кипяток, раз прокипятить и вынуть, выжать, положить в кастрюлю, налить водою, чтобы только покрыло дно, влить немного постного масла и тушить под крышкою; когда размягчатся, нарезать луковицы кружками, побросать в кастрюлю, посолить, перемешать; если нужно, прибавить еще немного постного масла и поджарить вместе с луком. Потом посыпать кишнецом, залить немного уксусом, перемешать и вынуть.
• Бадриджани с борани [5]
Борани из свежих бадриджан приготовляется, как сказано выше; но вместо уксуса обливают выжатой мацони [6] на блюде. Кроме того, нужно поджарить цыпленка, разрезать на части, положить на блюдо, сверху положить бадриджани, облить мацони, посыпать сахаром и корицею.
• Бадриджани циват (начиненные баклажаны)
Взять свежие, молодые бадриджани, срезать головки, прорезать вчетверо, в длину, но не разделять их; опустить в кипяток, сварить, вынуть, положить на стол, наложить на них что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода; изрезанные мелко луковицы, кишнец, василек перемешать и вложить внутри бадриджан; положить на блюдо и облить соусом: ист. орехи, уксус, соль, немного воды перемешать и залить бадриджани. Подавать холодным.
5
Борани (груз.). – кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани – название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например: борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда – и овощные, и мясные, и яичные – носят название борани. На самом деле борани – не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными). Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).
6
Мацони – грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).