Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить в холодной воде; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Когда начнет закипать, положить гречневой крупы. Через полчаса после гречневой крупы положить очищенный и нарезанный кусками средней величины картофель. Через четверть часа после картофеля положить очищенную ранее рыбу. Еще через четверть часа сделать заправку из масла, лука и муки и влить в котел, дать прокипеть минут 10–16, отставить суп от огня и держать горячим до подачи минут 30–40.

Подготовка рыбы: очистить рыбу, снять филеи с костей (их, как сказано выше, надо положить в суп), залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда же лаврового листу и перцу и варить отдельно от супа. Сваренную уху процедить и вылить в общий котел с супом.

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца [15] больше или меньше, в зависимости от его кислоты, или же положить виннокаменной кислоты [16] по четверти золотника на человека.

При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д.

Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко, а еще лучше фунтов пять-семь сметаны, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими минут 40.

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Взять зелени, какая имеется под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить так же, как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи селедки, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел, дать щам постоять до подачи горячими минут 30–40.

В чисто вымытый и вытертый, как для каши, котелок наливается вода и бросается соль. Когда вода закипит, в нее бросают муку и оставляют кипеть на сильном огне около получаса, затем котел отставляют и вымешивают муку скалкою самым аккуратным образом, т. е., чтобы не оставалось комков муки. Когда таких комков или даже крупинок не будет, котел ставят на легкий огонь, на котором доканчивается уварка муки до тех пор, пока мамалыга не приобретает густоту мякиша свежеиспеченного хлеба. После этого чугун несут к столу, опрокидывают его на чистую доску и подымают потихоньку вверх: чугун освобождается, а мамалыга, принявшая его форму, остается на доске. При раздаче ее режут на куски ножом или чистою суровою ниткою. До раздачи мамалыгу покрывают чистым полотенцем, чтобы она не остыла. Растопленное сало и протертый творог подаются к мамалыге отдельно. Для еды куски мамалыги сначала макают в сало, а затем в творог.

Толокно посолить, развести молоком, раздать детям.

Толокно посолить, размешать с маслом, развести водою, раздать детям.

Горох (накануне перебрать, вымыть, намочить), разварить, слить воду досуха, горячим протирать сквозь решето прямо на блюдо, облить маслом с поджаренным в нем луком, белым или зеленым. Часть гороха, с большею пользою для усвояемости его организмом, лучше заменить сваренною накануне и протертою пшенною кашею.

Нарубить мелко лук, поджарить в половине масла, положить хорошо промытую и отжатую кислую капусту, размешать с поджаренным луком и маслом, накрыть котел крышкою и тушить капусту, потом, если есть кислые яблоки, нарезать их мелко и положить в капусту, размешать; всыпать муку и продолжать тушить до готовности капусты, мешая ее, чтобы не пригорела. Приготовив заранее, тарань или другую рыбу, прожарить филейчики ее в остальном масле. Переложить капусту, кладя ряд капусты, ряд поджаренной рыбы, посыпать сверху мелким истолченным перцем, а если есть – и укропом, покрыть капустою, сверху положить мелко изрезанных соленых огурцов, облить все соусом из поджаренной рыбы, разведя его ухой из костей рыбы или просто кипятком и дав ему вскипеть, осыпать сухарями или тертым хлебом и поставить в духовую печь, чтобы зарумянить.

Приготовляется так же, как и рыбная, только вместо масла берется сало, а вместо рыбы кладется вареное мясо и заливается окончательно распущенною второю половиною сала с бульоном или кипятком.

Кислое тесто приготовляется на воде и без масла. Яблоки очистить от кожицы, мелко нашинковать, смешать с сахарным песком. Раскатать для ватрушки тесто, положить на лист, положить на тесто приготовленные яблоки, защипать края и запечь.

Тесто – как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды смешать с сахаром и поступить, как с яблочною начинкою.