Шрифт:
Вырытый из земли хрен распределялся на несколько сортов. К первому сорту относились корни толщиной от 1/2 до 1 вершка, ко второму – от 1/2 до 3/4 вершка, а самый мелкий корешок, называвшийся жилкой, тоже шел в дело: его сушили и толкли в ступах. Этот толченый хрен имел большое применение особенно в постные дни для приготовления очень распространенного и вкусного горохового киселя, который нарезался кубиками, поливался льняным маслом и разведенным в квасе толченым хреном.
< image l:href="#"/>Суздаль, район ул. Пинаиха в конце XIX века. Все, что растет вокруг домов, – это хрен (фото А. А. Соболева)
Мелкие огородники сдавали хрен скупщикам из Михайловой Стороны (село рядом с Суздалем, ныне часть города), которые на зиму складывали его в сырые подвалы, чтобы он не заветрился. А ранней весной из Петербурга к ним приезжал главный скупщик, поставщик Двора Усов. Он вел торговлю хреном даже с заграницей, особенно с французскими ресторанами. О важности этой культуры для города говорят данные губернского Статистического комитета. Так, в 1861 году в Суздале было всего 15 заводов – 3 кожевенных, 4 сало-свечных, 5 кирпичных и 3 «хренотолчейных» 32 .
32
Экономическое состояние городских поселений европейской России в 1861–62 гг. Ч. I. СПб., 1863. С. 44.
Рецепт из книги «Постная повариха» (Кострома, 1796)
Русский исследователь М. С. Антипович в 1910 году писал, что суздальцам удалось организовать сбыт хрена в Москву и в другие города. «Благодаря тому, что рынок оказался громадным, спрос превышает предложение, особенно на высокие сорта, и цены поднялись: прежде платили 60 копеек за пуд, а в 1908 году цена эта поднялась до 2 рублей» 33 .
33
Антипович М. С. Садоводство и огородничество во Владимирской губернии, их доходность и причины роста или упадка в отдельных местностях губернии. Владимир, 1910. С. 68.
А наш знакомый – суздальский фермер Павел Николаевич Девятов угостил нас хреном по своему рецепту. «Это хрен кишлеевский 34 , – говорит он. – Рецепт его очень простой. Натираем его на терке, добавляем немного водички. Даем постоять часа два-три. А потом заливаем капустным рассолом. Хрен у нас добавляли во все консервации – в огурцы, помидоры. Везде клали листья хрена. Из рубленых листьев хрена делали и зеленую приправу. А тертый хрен добавляли всегда в борщ или щи».
34
Село Кишлеево во Владимирской области очень старое. Расположенное чуть более чем в 40 километрах от Суздаля, оно во второй половине XVI – первой половине XVII cтолетия принадлежало боярам Романовым, а около 1656 года было пожертвовано московскому Спаса Нового монастырю, вотчиной которого и оставалось до 1764 года.
«Угощаются до весела в честь капустной рубки»
«Выпив браги и взяв кочерыжку, девицы отправлялись к холостым иконописцам». Как же затейливо был устроен наш старинный быт. И работа, и веселье в нем шли рука об руку.
Изучая исторические сведения о Суздале и его окрестностях, мы встретили и такое красочное свидетельство прошлой жизни:
«В августе и сентябре месяце идет ряд установленных временем и обычаями праздников. Сначала чистят лук, который, как соспеет, свозят с огородов в дом и складывают у окон дома. Лук очищают ножами девушки и женщины, созванные из посторонних, а более соседок и родных. Как очистят лук, который складывается на зиму на полати, делается угощение чистильщицам с платою и деньгами. И очень часто собираются знакомые и родные, которых прилично угощать. Пирушка эта называется почистками.
После засидок в половине и конце сентября месяца капустная рубка также имеет местное значение. На капустную рубку приглашаются молодые девушки и женщины человек до
12, смотря по надобности, или сколько есть подруг и родных у девушки (если есть), у которой в доме рубят капусту. Девушки все одеваются в хорошее платье, ворота дома растворены и всегда с улицы.
Девушки по 6 на стороне (если их 12) дружно ударяют в корыто, наполненное капустою, сечками (здесь их называют тяпки). В этот день в том доме, где рубят капусту, готовят стол для девиц, чай, завтрак, обед, ужин, лакомства, и платится деньгами по 10 и 15 копеек серебром на человека. А также к капустной рубке ставится брага. Вечером девицы отправляются гулять по слободе. Они набирают с собой со стола лакомств, и кочней (кочерыжки от капусты), подходят под окна иконописцев или других холостых молодцев, с которыми разговаривают переменным голосом, завязавши платком лицо, так чтобы их не могли узнать.
Дают холостяку, который нравится, каждая по своему выбору яблоки, конфекты, орехи или просто кочерыжки от капусты, это продолжается весь вечер. Каждая девушка непременно сходит к дому уважаемого ею предмета и поговорит в окошко. Но при всем соблюдается приличие, а также девицы сопровождаются кем-либо из женщин» 35 .
Тема квашений и солений – одна из древнейших в суздальской кухне. О чем есть немало свидетельств. В 1633 году германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые отношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века.
35
Голышев И. Богоявленская слобода Мстера Владимирской губернии Вязниковского уезда. История ея, древности, статистика и этнография. Владимир, 1865. С. 52.
Публичная аудиенция посольства Гравюра из книги: Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно (1647)
Известно, что, путешествуя по России, Олеарий проплывал и по местам, не столь далеким от Суздаля. В июне 1636 года посольство двинулось по реке из Москвы к Коломне, затем по Оке – до Нижнего Новгорода. Здесь-то в конце июля они и проплывали по Владимирской земле, мимо Мурома. И уж, конечно, сведения о местной капусте (самый сезон ведь) не могли миновать путешественников.