Удивительный образчик такой печи мы встречаем в описании Архиерейских палат Суздальского кремля. Построенные в конце XVII столетия суздальским митрополитом Илларионом при Рождественском соборе, они вмещали четыре печи. Одна из них располагалась в парадной Крестовой палате, «самая замечательная размерами и красотой, которая, по отзывам ученых путешественников и любителей отечественной старины, есть единственная во всей империи, так что один из них готов был дать за эту прекрасную массивную печь 5000 рублей серебром с разборкою и перевозкой из Суздаля на свое иждивение» 11 . Печь эта со всех четырех сторон обложена муравленными изразцами, по белому фону которых видно только два цвета красок – зеленый и темно-фиолетовый.

Понятно, что эта печь не предназначалась для готовки. А вот ее более простые аналоги немало пригодились в местной суздальской кулинарии. Печной метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем желательно в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью 12 .

Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще, припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Эта русская привычка была характерна и для суздальской жизни. О «национальном характере» супа говорит и обилие здесь исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.

Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола. Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши. В Суздальском крае уже в XVIII веке наибольшее распространение получает каша из гречки, выращивавшейся тут.

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его» 13 .

Студень из потрохов и баранью голову на холодное встречаем мы в описании свадебного обряда Богоявленской слободы Мстера Владимирской губернии. А бараньи почки были там изысканным блюдом, которое разрезали на мелкие кусочки и подавали всем гостям.

Широкое использование жиров. В супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.

Подача и сервировка. Это – мелкие, порой неуловимые детали, редко встречающиеся в других регионах и странах. Например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни. Суздаль также славился своим закусочным столом, основу которого составляли соленья. Приготовленные по местному способу соленые огурцы, капуста дополнялись моченой невежинской рябиной и забористым хреном.

В этой связи кухня Суздаля представляет собой прекрасную иллюстрацию регионального развития русской кулинарии на протяжении тысячи лет – от князя Владимира до современного туристского проекта «Золотое кольцо».