Существование единой русской кухни – это, по нашему мнению, устоявшийся стереотип, который представляет из себя скорее заблуждение. Кухня даже европейской России отличается от региона к региону радикально. И кулинарные привычки, скажем, поморов гораздо ближе к финской практике, чем к кухне Поволжья. А традиционный стол Ярославской губернии даже не напоминает меню жителей Ставрополья. Вот так и суздальская кухня стала удивительным свидетельством того, как сквозь века и события народ сохранял ту уникальную нить блюд, продуктов, застольных привычек, бытовой культуры. Которая в конечном счете и формирует наш национальный характер.

Суздальская земля издавна занималась производством зерна. Получению высоких урожаев способствовали природные условия ополья, его плодородные земли. Этот район не случайно в советские времена называли «российской Украиной» из-за плодородия почвы. Письменные источники, летописи, археологические данные позволяют судить о том, что зачатки земледелия зародились здесь еще до нашей эры. Ученые предполагают, что мотыжным земледелием на территории ополья занимались скотоводческие (фатьяновские) племена, пришедшие сюда из Среднего Поднепровья.

В период раннего железного века на территории края жили племена так называемой дьяковской культуры (VIII век до н. э.). Они занимались скотоводством, а земледелие играло у них второстепенную роль. Дьяковские племена этнически относились к финно-угорским и были предками мери и веси. Земледелие прочно входит жизнь мерян, которые продолжают заниматься скотоводством, охотой, рыбной ловлей. Сначала земледелие было подсечным, а в X–XI веках становится пашенным. Овладение основами металлургии позволило мерянам совершенствовать орудия труда. Путем вырубки участков леса и раскорчевывания кустарников они создавали поля.

В IX веке на территорию будущей Суздальской земли стали проникать славяне, которые имели немалый опыт обработки земли. Благоприятные условия и старания хлебопашцев способствовали успешному развитию хозяйства. Важной хлебной культурой XIV–XV веков была рожь. Кроме того, возделывались пшеница и ячмень, позже известное распространение получила гречиха.

Для понимания эволюции кулинарной культуры важно отметить, что Ростово-Суздальская земля издавна находилась на пересечении торговых путей. Да и сама славилась произведениями своего сельского хозяйства и ремесла. В ранние века нашей истории (IX–XII) особое значение имели ее экономические связи с Новгородом Великим, куда поставлялся хлеб. Впрочем, сравниться в этом с Киевом или даже Смоленском было трудно. Более того, сам характер земледелия той эпохи не раз ставил жителей Ростово-Суздальской земли под угрозу массового голода. В «Повести временных лет» Нестор дважды упоминает о случаях голода в этом районе – в 1024 и 1071 годах. Впрочем, не нужно заблуждаться насчет других лет. Оба эти случая попали в летопись лишь благодаря тому, что сопровождались «великим мятежом», который подняли волхвы, «повелеваху избивати старую чадь [старейшин]» 14 . В другие времена голод был просто не выходящим из ряда вон событием, вот и не попадал на страницы старинных летописей.

Неустойчивость и рискованность земледелия объясняется и лесистым (за исключением ополья) характером местности. Под пашню отходило слишком мало площади, чтобы прокормить население края. А численность жителей даже в те отдаленные годы была весьма высока. Судить о ней мы можем, к примеру, из свидетельств об опустошении верховьев Волги войсками князей Новгородского, Смоленского и Киевского в 1148 году. Разрушив шесть городов и много сел, отмечается в Новгородской летописи, они одних пленных захватили до семи тысяч человек 15 .

Недостаток хлеба восполнялся за счет поставок из Волжской Булгарии. Описывая голод в 1024 году, Ипатьевская летопись упоминает: «идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жито» 16 . Это, кстати, свидетельствует и о том, что хлебная торговля шла в Новгород из Булгарии именно через Ростово- Суздальскую землю. Эта торговля активизируется со второй половины XII века.

В Суздале и Владимире в ту эпоху из местных жителей образуется особое торгующее сословие. А во Владимире даже появляется особое «торговище» (рынок). Сегодня трудно определить, что предлагалось там на продажу в XII веке. Очевидно, это были хлеб, лен, хмель. Точнее можно говорить о предметах торговли уже в более позднее время, благодаря сохранившимся документам. Об этом, в частности, начиная со второй половины XIII века повествуют договорные грамоты Великого Новгорода с тверскими князьями. Так, в грамоте 1305 года (с Михаилом Ярославичем) читаем: «А рубеж ти, княже, между Суждальскою землею и Новгородскою дати ти старый, како было при отце твоем Ярославе и при прадеде твоем Ярославе» 17 . Эти же документы свидетельствуют о нескольких важных моментах: новгородцы вели торговлю «по всей Суждальской земле». Вывозили оттуда лен и хмель. При этом товары эти привозились в Новгород водою в лодках и сухопутно на возах.

Постепенно во Владимирском ополье расширялось земледелие, росли урожаи. В результате со второй половины XII века в течение целого столетия голод упоминается лишь однажды – в 1214 году. «Овии бо ядаху дубовую кору, а иные солому тлекоуче, а иные конину ядахут и в великое говение, и много людии тогда изомроша от глада».

А в 1229 году бедствие ограничилось лишь малым урожаем: «рожь не родися по всей нашей земли, и дорого бысть жито» 18 .

Кроме зерновых в городе и окрестных селах выращивали многочисленные садовые и огородные культуры: до сих пор считается лучшей из вишен «владимирская», которую, по преданию, завез Владимир Мономах, киевский князь, в ХI веке, а семена муромских и вязниковских огурцов заслужили всероссийскую славу и известны даже за границей. Широко распространилась и сладкая рябина, выведенная крестьянами села Невежино, а также суздальские хрен и лук. Они отправлялись не только в ближнюю Москву, но и в Петербург.

В описи 1617 года указывается, что на Торговой площади было несколько монастырских и посадских лавок, где торговали чесноком и луком. Давным-давно в Суздале родилась поговорка: «Хрен да лук не выпускай из рук». В ХIХ – начале ХХ века огородничество стало промыслом, одним из основных занятий населения.

Из технических культур на Руси в это время возделывались лен, конопля, хмель, мак. Землю обрабатывали двузубыми сохами, наконечники которых делали металлическими. Хлеб убирался серпами. Молотьба производилась цепами. Документы свидетельствуют о наличии в то время на территории ополья садов, о развитии огородничества. В XVI веке Суздальские земли представляют собой область высокоразвитого пашенного земледелия с устойчивой трехпольной системой. В это время здесь увеличивается количество производимого хлеба.