Шрифт:
Позже, когда я принимал участие в винном проекте L'Apartament 83, организованном самой крупной и известной в России школой сомелье «Энотрия», я поинтересовался у преподавателя Юлии, что, с ее профессиональной точки зрения, дает больше ощущений от вина: вкус или запах. Оказалось, на долю аромата приходится 70–80 % и только 20–30 % – на долю вкуса. Похожую информацию я встречал и у британского винного эксперта мирового уровня Дженсис Робинсон, и у других авторов.
Как я уже говорил ранее, если зажать нос пальцами или прищепкой для ныряльщиков и попробовать глотнуть вино, то вкус потеряется. Такой же эффект будет и при заложенном носе. Таким образом, аромат – еще и неотъемлемый компонент вкусовых ощущений и послевкусия. Практически принцип Парето [6] в вине.
6
Принцип Парето гласит, что 20 % усилий дают 80 % результата, а оставшиеся 80 % усилий дают 20 % результата. На этом утверждении основывается повышение эффективности компании или человека в любой области жизни.
До какого уровня наполнять бокал?
Максимальное раскрытие аромата происходит при заполнении бокала не более чем на 1/3 или 1/4 , то есть до самой широкой его части перед сужением. Выше наливать не стоит. Свободная чаша бокала над поверхностью напитка позволяет накапливать аромат, а щедрое наполнение почти до краев, наоборот, лишает вино этой важнейшей составляющей.
Поэтому иногда в кафе или ресторане, когда официант либо по незнанию, либо стремясь побыстрее освободить бутылку, чтобы заказали новую, наливает в бокал больше, чем нужно, я его всегда останавливаю и показываю, до какого уровня нужно наполнять.
Обычная порция вина в бокале – либо 125 мл (или 1/6 бутылки), либо 150 мл (или 1/5 бутылки). Иногда уровень измеряют толщиной двух пальцев.
Существует множество компаний, выпускающих бокалы для вина. Самые известные – Riedel, Zalto, Chef of Sommelier, Spiegelau, Schott Zwiesel.
Типы бокалов для вина
ВСЕ БОКАЛЫ МОЖНО ПОДРАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО КАТЕГОРИЙ.
1 Perlage (франц.) – перляж, игра пузырьков в бокале игристого вина.
Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.
Как подбирают форму бокалов в компаниях по их производству?
Экспериментальным путем. Приглашают винных экспертов и профессиональных дегустаторов пробовать вино из бокалов разных форм, пока не добиваются по какой-то одной из них наивысшей оценки.
Поразительно, но необходимость подавать вино в правильном бокале игнорируется даже в такой передовой винной стране, как Франция, даже в таком специализированном регионе, как Бургундия, и даже в мишленовском ресторане.
Как-то раз в Бургундии мы с друзьями-рестораторами ужинали в мишленовском ресторане. Мы заказали совиньон блан, но когда его принесли, нам показалось, что в бокалы налит грубоватый или даже испорченный напиток: алкоголь выпячивался, ароматику свежей фруктовости перебивал оттенок моченых яблок. Повисла тяжелая пауза. Как такое возможно?! В мишленовском ресторане, в одной из винных столиц мира вино было… отвратительным! Что делать: рискнуть заказать другую бутылку или уйти из заведения?
В попытке спасти ужин я попросил поменять изначально поданные нам бокалы в виде кубка на классические для белого вина. Мне никогда не приходилось оказываться в такой ситуации, поэтому решение не казалось мне абсолютно верным. Официантка, чувствуя в воздухе напряжение, выглядела смущенной. Она сказала, что обычно они подают вино именно в этих бокалах. Тогда я прошел в бар, окинул взглядом бокалы в мойке и, выбрав подходящий, спросил, найдется ли четыре таких. Бармен, наблюдая за этой сценой, смотрел на нас с явным неодобрением. Мне было неудобно указывать, что делать, в стране высокой винной культуры, но я чувствовал свою правоту, ведь я пришел сюда именно для того, чтобы насладиться вкусом еды и вина.
«Вином для королей» рислинг называют потому, что в Средние века этот благородный сорт поставляли в европейские королевские дома, а «королем вина» – за уникальное сочетание повышенной кислотности и сладости (а кислота и сахар – лучшие консерванты). Они единственные среди белых вин могут храниться до 50 лет, в то время как другие хорошие сорта – только 10–20 лет.
После замены бокалов было ощущение, что мы выиграли в лотерею – преображение было налицо: вино вдруг стало вкусным! Мои друзья были потрясены до глубины души. Алексей, владелец ресторана, винную карту для которого составляла сама Влада Лесниченко, сомелье и составитель винных карт для лучших ресторанов Москвы, написал ей сообщение и поделился этой историей. Влада не замедлила ответить, что правильный бокал – это основа, а все остальное вторично, и что Алексей приобрел очень важное знание о вине.
Для меня наличие правильных бокалов в ресторане или в кафе – гарантия того, что ужин с вином пройдет отлично. Если же таких нет, то ни обилие изысканных блюд, ни богатая винная карта не спасут ситуацию. Я много раз убеждался в этом на собственном опыте. Поэтому, прежде чем садиться за столик и делать заказ, я смотрю, какие бокалы стоят в баре или на столиках других посетителей.
Мое потрясение от дегустации бокалов было настолько сильным, что мне захотелось поделиться этим открытием со всеми друзьями. Теперь я хожу в гости со своими комплектами бокалов под белое и под красное. На импровизированных дружеских дегустациях я использую тот самый прием, который перевернул мой собственный мир. Я предлагаю всем пробовать вино из нескольких бокалов, в том числе из тех, что есть в доме (у большинства это один комплект для белого и для красного). И каждый раз я слышу: «Как такое может быть?!» Ни у кого в голове не укладывается, что вино из правильного бокала может иметь гораздо лучший вкус.
Как держать бокал
В среде профессионалов, будь то виноторговцы, сомелье или компании по производству бокалов для вина, говорят: «Девушку и вино надо держать за талию». Во-первых, так вино не нагревается от руки, что особенно важно для белых вин – их пьют более холодными, чем красные. Во-вторых, если держать бокал за ножку, на его чаше не остаются отпечатки пальцев, которые выглядят не очень эстетично. Согласитесь, в вине все должно быть прекрасно: и цвет, и вкус, и аромат, и форма бокала, и внешний вид!