Шрифт:
? Санджовезе
? Кьянти
? Брунелло ди Монтальчино
? Нобиле ди Монтепульчано
? Большинство других средиземноморских вин
? Портвейн
? Херес
? Сотерн
? Десертное вино
? Коньяк
? Виски
? Шампанское
? Креманы
? Кава
? Просекко
? Франчакорта
Итак, надеюсь, вы уже прониклись тем, насколько важна форма бокала, и как минимум ориентируетесь, какой вид подходит под пино нуар, а какой под шардоне. Возможно, вы уже даже начали присматривать новые бокалы. Однако представьте ситуацию: вы приходите в ресторан, вам подают вино в правильном бокале, вы его пробуете… но вкус оставляет желать лучшего. Почему? Что не так? В следующей главе мы рассмотрим еще один важный фактор – температуру подачи напитка.
Глава 4. Правильно охлажденное вино, или «Я француз и мой отец француз!»
Красные и белые вина имеют разную температуру подачи: первые предпочтительнее употреблять более теплыми, вторые – более холодными, а игристые – почти ледяными. Это напрямую связано с вкусовыми рецепторами и формой бокалов. Белые вина отличаются повышенной кислотностью, забивающей все ароматы, и охлаждение напитка ее немного снижает.
Возможно, вас смутило слово «ароматичный» вместо «ароматный». Дегустаторы вина используют именно этот термин. Он берет начало из химии от ароматических соединений – так называются летучие молекулы, передающие ароматы. К ароматичным винам также относятся мускат, гевюрцтраминер, совиньон блан.
Теперь, когда я научился разбираться в правильной температуре подачи вина, я предпочитаю немного подождать, пока белое вино охладится в ведерке со льдом, иначе первый бокал оставит неприятные впечатления. В Германии мне довелось наблюдать обратное. При употреблении выдержанных охлажденных рислингов (а это, напомню, белое вино) немцы грели бокалы в руках. Дело в том, что чрезмерное охлаждение вина заглушает и обедняет ароматы, а так как рислинг – одно из самых ароматичных вин в мире, то даже незначительное его нагревание позволяет быстрее раскрыться многочисленным ароматам.
Как-то раз мы с друзьями заказали в кафе тропического острова Ла Диг бутылку, как мне показалось, хорошего белого вина. Было жарко, мы расположились на террасе под навесом с видом на бухту, рядом плескалась вода. Все было прекрасно, но вино нам принесли теплое, с полки. Мне оно показалось слишком кислым и неароматным. Я тогда еще не очень разбирался в винных тонкостях и не попросил охладить его. В общем, допивали мы этот теплый кислый сок с долей алкоголя без удовольствия.
Почему-то все случаи, когда вино было невкусным, запоминаются особенно отчетливо, – как нарушение созданного природой порядка вещей. Наверное, подсознательно я считаю высокое качество вина само собой разумеющимся.
С температурой красного вина тоже не все просто. Многие ошибочно полагают, что она должна быть близкой к комнатной: достали с полки, открыли – и все в порядке. Однако идеальной считается температура чуть ниже окружающей, скажем так, комнатная температура средневекового замка или погреба – 14–16 °C. Более холодное окажется невкусным, поскольку практически не будет выдавать ароматы. Вино хранится в холодильнике исключительно для лучшей сохранности открытой бутылки. Поэтому если в вашем бокале холодный напиток, то лучше чуть-чуть подождать или согреть его в руках. Я всегда делаю так, когда заказываю бокальную позицию красного вина в кафе или ресторане.
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА
1 Аббревиатура GSM расшифровывается как Grenache, Syrah and Mourvedre (по трем основным сортам, из которых состоит бленд красного вина из южной части долины Роны, – гренаш, сира, мурведр).
Несколько простых способов быстро охладить вино
1. Если вы в ресторане, лучший способ – попросить кулер и подождать 5—10 минут, пока вино не охладится.
2. Если требуется охладить вино, помещенное в кулер, еще быстрее, можно добавить в лед воду – это ускорит процесс.
3. Еще меньше времени уйдет на охлаждение, если воду со льдом хорошенько посолить.
4. Ценители заказывают кулер не только для белого вина, но и для красного, которое, как правило, хранят не в погребе или холодильнике, а на полках. При употреблении оно все-таки должно быть слегка охлажденным.
5. Если к вам нагрянули гости, а вино комнатной температуры, можно на 10–15 минут положить бутылку в морозилку, а если охладить надо еще быстрее, то предварительно обернуть ее мокрым полотенцем.
6. Летом на природе можно воспользоваться родником, зимой в помощь будет снег или температура воздуха.
7. Самый надежный способ – взять с собой переносной холодильник с запасом хладагентов. На целый день должно хватить.
Многие из вас наверняка подумали: что еще за кулер? Неужели привычный прибор для охлаждения питьевой воды? По сути, так и есть, только в нашем случае это обычное ведерко со льдом. Не чашка или бокал со льдом, а именно ведерко, чтобы поставить в него вино.
Однажды я организовывал пикник на берегу водоема. Это было в мае, но лето уже начинало вступать в свои права. Ожидалось, что нас соберется человек 15. Только утром я понял, что забыл положить на ночь хладагент в холодильник.
Что же делать? И тут пришла идея разжиться льдом. Но где его взять? По дороге мне попался «Макдоналдс». Я зашел туда и рассказал работникам о своей промашке. Они вошли в положение и щедро насыпали мне в переносной холодильник ведро льда. Теперь холод был не хуже, чем от хладагента, но надолго ли его хватит в теплый день? Лед простоял до вечера и полностью так и не растаял. Пикник удался.