Шрифт:
При этом в процессе обжарки некоторые кислоты расщепляются на другие кислоты и углеводы. В целом, чем темнее обжарка, тем ниже содержание кислот в кофе, однако они все равно присутствуют [40] . Тем не менее, обжарка влияет на наше восприятие кислотности кофе. Кислые вкусовые стимуляторы, которые остаются в зернах высокой степени обжарки, легко перекрываются горькими вкусовыми стимуляторами, которые усиливаются по мере обжарки кофе [41] . Именно поэтому кислинка может ярко проявляться в светлой обжарке и полностью исчезать в темной.
40
Batali et al., «Titratable Acidity».
41
Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 49.
Примеры сладкого вкуса: столовый сахар (сахароза).
Основные сладкие компоненты в кофе: вероятно, они отсутствуют, поскольку сладость в кофе достигается за счет восприятия.
Тяга к сладкому характерна для всех людей, даже для грудных младенцев. Это же справедливо и для большинства млекопитающих, поскольку сладкое ассоциируется с углеводами, которые являются необходимой частью нашего питания. Даже пища со слабой сладостью воспринимается как нечто приятное (но очень высокая концентрация сладкого может нас оттолкнуть) [42] . Любопытны исследования, которые показали, что животные, которые питаются исключительно мясом и не нуждаются в углеводах, например представители семейства кошачьих, абсолютно равнодушны к сладкому вкусу [43] . Совпадение? Ученые так не считают.
42
Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception».
43
Beverly J. Cowart, «Taste».
Вкусовые стимуляторы сладкого распознаются с помощью двух рецепторов (кстати, у кошек отсутствует ген для одного из этих рецепторов). Все больше данных свидетельствуют о том, что рецепторы сладкого вкуса есть во всем нашем организме, включая желудочно-кишечный тракт, нос и дыхательную систему [44] .
В отличие от некоторых базовых вкусов, рецепторы сладкого могут активироваться с помощью множества различных вкусовых стимуляторов [45] . Конечно, есть такие вкусовые стимуляторы, как сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.
44
Allen A. Lee and Chung Owyang, «Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses», Nutrients 9, no. 7 [July 2017]: 653, doi.org/10.3390/nu9070653.
45
Lee and Owyang, «Sugars».
Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов [46] , возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.
Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.
46
Julie A. Mennella, Danielle R. Reed, Phoebe S. Mathew, Kristi M. Roberts, and Corrine J. Mansfield, «„A Spoonful of Sugar Helps the Medicine Go Down“: Bitter Masking by Sucrose among Children and Adults», Chemical Senses 40, no. 1 [January 2015]: 17–25, doi.org/10.1093/chemse/bju053.
Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе [47] .
47
Specialty Coffee Association, «Less Strong, More Sweet», 25 Magazine, November 28, 2019,coffee/sca-news/25-magazine/issue-11/less-strong-more-sweet.
Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые «обманывают» наш мозг, создавая сенсорное впечатление сладости [48] . К ним относятся соединения, по сенсорным качествам напоминающие карамель, орехи, шоколад и фрукты, которые часто встречаются в кофе [49] . Эти качества на самом деле являются ароматами, которые мы воспринимаем с помощью ретроназального обоняния. Настоящий сладкий вкус воспринимается вкусовыми рецепторами на языке.
48
Specialty Coffee Association, «Less Strong».
49
Fernandez-Alduenda and Giuliano, «Cupping Handbook», 50.
Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе [50] . Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы [51] .
50
«How Is It That Coffee Still Tastes Sweet, Even Though in Scientific Literature We're Told All – Or Almost All – the Sugars Have Been Caramelised», Barista Hustle, November 16, 2018, www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet.
51
Specialty Coffee Association, «The Coffee Science Foundation Announces New 'Sweetness in Coffee' Research with the Ohio State University», SCA. coffee, December 20, 2022, sca. coffee/sca-news/the-coffee-science-foundation-announces new-sweetness-in-coffee-research.
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• сахарный песок белый
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации