На момент написания этой книги умами достаточно редко встречается во вкусовом профиле кофе, но иногда о нем все-таки упоминают. В 2013 году Хиденори Изаки, победитель в мировом чемпионате бариста, выступал на кофейном чемпионате с программой, в которой подчеркивался вкус умами. Он подробно объяснил эту концепцию судьям, справедливо полагая, что не все знакомы с данным профилем в кофе [59] . Действительно, исследований, связанных с умами в кофе, гораздо меньше, чем таковых, посвященных сладкому, горькому и кислому. Забавно, но одним из лучших кофе, которые я когда-либо пробовала, был колд брю из кенийского зерна, в котором отчетливо ощущалась сладковато-соленая томатная нотка. Как ни странно, это было потрясающе вкусно – ни до, ни после я не пробовала ничего подобного.

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении вкуса умами. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки умами в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• глутамат натрия

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 0,06 %-й раствор глутамата натрия, растворив 0,6 г глутамата натрия в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения глутамата натрия. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите его с каким-либо воспоминанием.

• Глутамат натрия можно найти в отделе специй большинства продуктовых магазинов под названием «усилитель вкуса». Проверьте состав, чтобы убедиться, что это чистый глутамат натрия.

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

Ранее я уже упоминала о том, что люди воспринимают вкус совершенно по-разному. Например, два человека могут выпить одну и ту же чашку кофе, и одному из них горечь во вкусе покажется приятной, а другому – слишком интенсивной и отталкивающей. Как такое может быть? Здесь свою роль играют генетика и культура. Понимание этих особенностей поможет нам ориентироваться в мире спешелти кофе, развивать свой вкус и выработать предпочтения. Иногда возникает некое подобие коллективного разума, когда одни вкусовые профили объявляются объективно «плохими», а другие – объективно «хорошими». В большинстве случаев это не так. Базовое понимание того, как генетика и культура влияют на вкус и предпочтения, также поможет вам оценить кофейную культуру за пределами вашей страны, если вам выпадет возможность расширить свои культурные горизонты.

Генетика может влиять на наше восприятие и чувствительность к пяти основным вкусам. Помните, как мы говорили, что определенные вкусовые рецепторы распознают определенные вкусы? Так вот, на эти вкусовые рецепторы влияют наши гены. Как и цвет глаз, волос, рост и многие другие физические черты, унаследованные от предков, вкусовые рецепторы определяются ДНК, причем существует довольно много естественных генетических вариаций. Подобно тому, как у двух родных братьев может быть немного разный оттенок волос, ваши вкусовые рецепторы также могут быть настроены совершенно по-разному на генетическом уровне. Например, у вас может быть попросту больше вкусовых сосочков, чем у других людей, что может сделать вас более чувствительным к сладкому (исследования показали, что на генетику приходится до одной трети вариаций в восприятии сладкого вкуса) [60] . Другими словами, то, как мы распознаем и воспринимаем вкус с физиологической стороны, передается по наследству. Исследователи склонны считать, что физиология вкуса влияет на наши личные вкусовые предпочтения и поведение.

Давайте немного поговорим о горечи, которую человек может чувствовать очень по-разному. Существует двадцать пять известных рецепторов горечи, однако не каждый из нас способен распознать все известные вкусовые стимуляторы горечи [61] . Два вкусовых стимулятора часто используются в качестве лакмусовой бумажки для выявления так называемых супердегустаторов, или людей, которые более чувствительны к базовым вкусам. Один из этих вкусовых стимуляторов называется фенилтиокарбамид (PTC), а другой – 6-n-пропилтиоурацил (PROP).

Супердегустаторы могут ощутить горечь PTC и/или PROP, тогда как другие ее не чувствуют. В ходе исследований были найдены гены, контролирующие восприятие этих химических веществ (хотя это и не объясняет суть феномена супердегустаторов) [62] . Исследования также показали, что способность воспринимать PTC и/или PROP часто коррелирует с пищевыми предпочтениями и поведением, например с придирчивостью к еде. Супердегустаторы склонны находить некоторые продукты, такие как брокколи, шпинат и брюссельская капуста, неприятно горькими, им часто не нравится темный шоколад и чили. Люди, которые чувствительны к PROP, склонны употреблять меньше алкоголя и (вероятно, вы понимаете, к чему я клоню) избегать черного кофе и кофеина в целом [63] .

С помощью этого упражнения можно определить, являетесь ли вы супердегустатором, исходя из количества имеющихся у вас вкусовых сосочков.

• пищевые красители

• ватная палочка

• бумага, проколотая дыроколом

• фотокамера (подойдет и та, что на телефоне)