Можно услышать о вегетарианском парадоксе в спорте. Даже веганы – строгие вегетарианцы – подчас оказывались сильнее мясоедов. Вероятно, такие мясоеды были ограничены в получении необходимых для спорта веществ растительной природы. Не зря убежденные вегетарианцы Колин Кэмпбелл и Нельсон Дисла в книге «Правила еды» (М., 2021) утверждают: животная пища вытесняет из рациона полезные растительные вещества.

Вегетарианцы часто ссылаются на вегетарианство олимпийских спортсменов древности. Однако исследования античных текстов показали: в античной Греции спортсменам для победы рекомендовали есть мясо. Мясо употребляли и спортсмены Древнего Рима. Об этом рассказывал названый выше справочник А. Долби. Белок и железо из мяса особенно важны для силовых видов спорта, где важно заботиться о наращивании и поддержании мышечной массы. Витамин В12 важен для кроветворения. В легкой атлетике большое значение имеет запас гликогена в мышцах. Его может обеспечить и вегетарианец, однако и в этих видах спорта не помешает разумное сочетание пищи растительного и животного происхождения или использование добавок недостающих в рационе веществ.

Диета, богатая сливочным маслом, мясом и жирным мясом повышала у марафонцев частоту повреждения мышц и сердечного стресса. Потребление овощей, рыбы и оливкового масла, напротив, защищало спортсменов от этих проявлений.

По сравнению с веганами и вегетарианцами, всеядные бегуны показывали лучшее время на марофонах и полумарафонах (Nutrients, 2021, 13, 3521). Завтрак с мясом снижал у спортсменов показатели разрушения белка мышц в упражнениях с сопротивлением (Nutrition, 2021, Mar. 83:111088).

Куриный бульон, содержащий карнитин и ансерин, улучшает спортивные показатели велосипедистов. Добавка креатина в пищу вегетарианцев повышала результативность в анаэробном спорте, причем в большей степени, чем у всеядных спортсменов, и так получавших это вещество с мясом.

Присущий животной пище витамин D помогал как спортивной результативности, так и восстановлению поврежденных мышц.

Веганы все же подчас настаивают на пользе в спорте именно их системы питания. Пример – изданная в России в электронном виде книга тренера по фитнесу Дж. Тернера «Рецепты для спортсменов-веганов: энергия без мяса». Автор книги в разделе «Отказ от ответственности» подчеркивает, что «не является врачом, и эту информацию не следует воспринимать как медицинский совет. Вы должны получить одобрение врача, прежде чем применять на практике какую-либо информацию из этой программы».

В общем же, можно отметить, что вегетарианство – это отнюдь не единая система питания. Питание только растительной пищей может нанести здоровью вред, если не использовать добавки недостающих веществ. Правильно составленные лактовегетарианские рационы благоприятны для здоровья, но и питание, включающее мясо, не принесет вреда, если мясо, особенно красное, используется в умеренных количествах. На примере различных форм вегетарианства видим: чем разнообразнее пища, тем лучше для здоровья.

Хлеб – группа продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки теста, состоящего, по меньшей мере, из муки и воды. Для обеспечения потребительских качеств хлеба используют соль и разрыхлители, чаще всего дрожжи или закваску, реже – питьевую соду. При изготовлении хлеба в него добавляют также молоко, жир, сахар, пряности. Хлеб в нашем питании является важнейшим источником белка, углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов группы В. Это один из важнейших источников пищевых волокон. Но при некоторых заболеваниях его приходится исключать или ограничивать. Ограничивают хлеб при сахарном диабете, а исключают при глютеновой энтеропатии. Про нее расскажем позже. Грубые сорта хлеба приходится исключать при язвенной болезни. Для больных выпускают специализированные сорта хлеба (диабетический, безглютеновый, белковый и ряд других разновидностей). Черный хлеб кислее, и это подчас заставляет ограничивать его использование при заболеваниях пищеварительной системы. Черствый хлеб в меньшей степени стимулирует секрецию пищеварительных соков, и этим пользуются в лечебном питании.

Хлеб относительно богат фосфором и калием, но в нем мало кальция. Состав хлеба зависит от использованной для его приготовления муки. Чем грубее помол муки, тем хлеб здоровому человеку полезнее.

Полезен зерновой хлеб, приготовляемый из зерна, минуя этап превращения его в муку. Зерна разминают машинами в процессе производства теста. При этом полезные вещества зерна остаются в хлебе, а не теряются с отрубями. Хлеб из грубых сортов муки переваривается медленнее, чем из муки высшего сорта. Медленное переваривание благоприятно с точки зрения поддержания в крови оптимального уровня сахара.

В белках хлеба, как и в белках исходного зерна, недостает аминокислот лизина, метионина, треонина, триптофана, поэтому белок хлеба не может полностью усваиваться для синтеза белков организма. Повышение пищевой ценности хлеба достигается путем его обогащения полезными веществами: белком, витаминами, кальцием и другими минеральными веществами. Добавление молока обогащает хлеб аминокислотой лизином, недостающей в муке, а также кальцием. В самой муке кальция не только мало, но соотношение кальция и фосфора неблагоприятно для усвоения кальция.

Известно много причин появления так называемых дефектов хлеба. Среди них использование некачественного, неправильно собранного, поврежденного вредными насекомыми и проросшего зерна, загрязненность зерна горькими примесями, нарушения технологии помола зерна и хранения муки, нарушения правил выпечки и охлаждения хлеба. Предприниматель, производящий хлеб, заинтересован вложить в это производство поменьше денег и сократить время изготовления хлеба, что не лучшим образом сказывается на качестве.